Ne, aš neišvažiavau į Korėją, kad ir kaip norėčiau ten sugrįžti…. Praeitų metų kelionė po Seulą ir Korėjos pajūrio miestelius buvo viena įspūdingiausių. Maisto prasme – tikrai pateko į mano top 3 aplankytų šalių sąrašą. Įkvėpta žuvies ir jūros gėrybių pasirinkimu ir skoniais, Korėjai skyriau dalį savo naujos knygos „Žuvis pasaulio virtuvėse„. Ir labai dažnai, progai pasitaikius, bent jau skonio receptoriais ir gaminamais patiekalais (kartu su svajonėmis ir prisiminimais:)) grįžtu į tą tolimą kraštą. 

Korėjiečius tikrai galima būtų vadnti grilio karaliais. Kepimas ant gyvos ugnies, ant įkaitusių žarijų,- tai tradicinis korėjiečių maisto gaminimo būdas. Ko ne kas antras restoranas įrengtas taip, kad kiekvieno stalo viuduryje esančią ertmę galima būtų greitai užpildyti iki raudonumo įkaitintais anglimis, ir svečiai užkandžiaudami prie to stalo varto kepamą mėsą arba žuvį, o tada mėgaujasi ką tik nuo žarijų nukeltais paskrudintais gabalėliais. Be abejo, stalas nuklojamas mažomis lėkštelėmis su priedais ir pagardais, tad patiekalai gardindami kaskart vis kitomis daržovėmis, kimči ir padažais.

Korėjietiškas marinatas mėsai – visuomet salstelėjęs, su aiškiai jaučiama sezamų aliejaus nata. Tuo tarpu žuvies korėjiečiai prieš kepdami apskritai niekuo negardina, nebarsto net druska: visą skonį čia sukuria priedai priedeliai, su kuriais ta iškepta žuvis ragaujama. Tuo tarpu mums labiausiai patiko būdas, kuriuo korėjiečiai valgo grilio patiekalus: dažniausiai mažais gabalėliais supjaustyta mėsa įsukama į traškų salotos lapą, kartais kartu su šaukštu virtų ryžių, o kartais ir be jų, pagardinama padažais, ir skanaujama susukus tą salotos lapą į ritinėlį, užsigardžiuojant aitriomis fermentuotomis daržovėmis – kimči. 

Bulgogi, arba  plonytėmis juostelėmis supjaustyta jautiena, marinuota sojos padaže ir iškepta ant grilio grotelių,- bene geriausiai žinomas korėjietišas kulinarinis  pavadinimas, šalia kimči ir bibimbap. Dažniausiai šiam patiekalui korėjiečiai naudoja jautienos filė (sirloin) arba kiek riebesnę, bet vis dar minkštą krūtininę mėsą (brisket). O aš surizikavau, ir paruošiau šį patiekalą iš lietuviško jautienos kumpio. Ir turiu pasakyti, kad nė akimirkos nesigailėjau tokio pasirinkimo!!

Tam, kad mėsą supjaustytumėte plonyčiais gabalėliais, ją pradžioje užšaldykite. Tada aštriu peiliu drožkite mėsos gabalą ir klokite labai plonas jautienos riekeles į marinatą. Aš mėsą marinavau 4 dienas šaldytuve, galbūt jautienos kumpio minkštumą ir lėmė toks ilgas marinavimo laikas. Mėsa ant gerai įkaitusių grilio grotelių iškepa labai greitai: per maždaug 3 minutes apskrunda ir karamelizuojasi viena pusė, tada apvertus dar kepinama apie 2-3 minutes kita pusė. Iškepusi mėsa turi būti sultinga ir minkštutė, jokiais būdais ne sukepusi ir sudžiūvusi.

Korėjietišką grilio vakarėlį galite laisvai pasidaryti ir jūs čia, Lietuvoje!! Sukvieskite bičiulius ar giminaičius, ant stalo pridėkite šviežių daržovių, ir kurkite grilį…. 

Jei kepimui naudosite Big Green Egg, tai bus vienas tų nedaugelio atvejų, kuomet grilį kepant laikysite atidarytą! Negaliu atsižavėti šio prietaiso universalumi ir tinkamumu bet kokiai užduočiai įveikti! Patariu įkurti grilį gerokai iš anksto, leiskite grotelėms ir pačiam griliui labai gerai įkaisti, taip pat užtikrinkite, jog kepant nebūtų ugnies, karštis spinduliuotų nuo labai karštų anglių. 

Šį patiekalą galite pasigaminti ir sunkioje špižinėje keptuvėje. Tik pravartu perspėti iš anksto kaimynus (arba dar geriau – pavkesiti juos į puotą:)), kad neišsigąstų rūkstančių dūmų ir sklindančių kvapų:)) Marinatą nuo mėsos gerai nusausinkite, prieš dėdami į keptuvę, antraip jis svils ir rūks… 

Bulgogi: korėjietiška jautiena ant grilio

1 kg jautienos (naudojau kumpį), užšaldytos

Šiek tiek aliejaus grotelėms patepti

Marinatui:

1 sriklinė (250ml) sojų padažo 

1 didelis baltas svogūnas, sutarkuotas smulkia tarka

1/4 stiklinės cukraus

2 šaukštai mirin*

8 česnako skiltelės, sutrintos

1 šaukštas sezamų aliejaus

2 šaukštai grūstų juodųjų pipirų

4 svogūno laiškai, supjaustyti stambiai

1 šaukštas sezamo sėklų

Patiekimui:

Virtų ryžių, salotų lapų, šviežių agurkų, čili pipirų, smulkintų svogūno laiškų, kimči, saldžiarūgščių padažų… 

Pasigaminkite marinatą: dubenyje sumaišykite sojų padažą, tarkuotą svogūną, cukrų, mirin’ą, česnakus, sezamų aliejų ir pipirus. Jei turite laiko, palaikykite marinatą šaldytuve parą laiko, kad skoniai susimaišytų. 

Užšaldytą jautieną supjaustykite aštriu peiliu labai plonomis juostelėmis. Palaukite, kol mėsa visiškai atitirps, bus minkšta. Į didelį indą (arba sandariai užsegamą zip-loc maišelį) sudėkite mėsos gabalėlius, suberkite svogūno laiškus, sezamų sėklas, supilkite marinatą, viską labai gerai išmaišykite, kad marinatu pasidengtų kiekvienas mėsos gabalėlis, ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai parai. Kaskart pamaišykite mėsos gabalėlius, kad tikrai visus juos pasiektų marinatas. 

Įkaitinkite grilio groteles, ir palaukite, kol neliks atviros ugnies, vien iki raudonumo įkaitę žarijos. Grotelės turėtų būti labai tankios, kad mėsa neiškristų per tarpus (Big Green Egg turi špižines groteles, kurios naudojamos abiem pusėm, ir viena pusė grotelių yra itin tanki, puikiai tinkama šiam patiekalui gaminti). Groteles prieš kepant patepkite aliejumi, tada dėkite mėsos gabalėlius, ir po 2-3 minučių apverskite kita puse (mėsa gali iškepti ir greičiau – stebėkite patys!).  Nekepkite mėsos pernelyg ilgai, kad ji neišdžiūtų: taip plonai supjaustyti gabalėliai ant labai karštų grotelių iškeps akimirksniu. Iškepusius sudėkite į pašildytą lėkštę ir iškart patiekite, tuo metu kepkite kitą partiją mėsos. 

Jei mėsą kepsite keptuvėje, pirmiausia labai gerai nusausinkite iš marinato ištrauktus mėsos gabalėlius. Keptuvę (geriausia špižinę, arba grilio keptuvę su rievelėmis) įkaitnkite iki labai aukštos temperatūros, kol ims rūkti. Silikoniniu šepetėliu arba skiautele popierinio rankšluosčio, pavilgyta į aliejų, ištepkite keptuvės paviršių ir klokite mėsos gabalėlius, kepdami panašiai kaip ant griliaus grotelių. 

Patiekite su ryžiais, padažais, daržovėmis ir salotų lapais. 

*Mirin – tai japoniškas saldus ryžių vynas, naudojamas maisto gaminimui. Jei jo neturite, pakeiskite saldesniu baltu vynu

Receptas iš Deuki Hong & Matt Rodbard „KOREATOWN”