TAILANDAS

Jei kada nors praversite tūlo tailandienčio namų duris, nesidairykite ieškodami juose virtuvės. Jos ten nėra. Tauta, kurios maistą dievina viso pasaulio šefai ir valgytojai, negaišta laiko prie viryklės savo namuose. Daug dirbantys tailandiečiai mieliau stabteli prie vieno iš milijonų gatvės pardavėjų, akimirksniu galinčių paruošti bet kurį tradicinį Pietryčių Azijos patiekalą.

Jauciu didelę priklausomybę nuo Azijos, o ypač nuo čia gaminamo maisto. Tailandą savo šiemetinių atostogų maršrutu pasirinkau ne tik norėdama eilinį kartą prisiliesti prie tolimos šalies egzotikos ir dvi savaites mėgautis kaitriai šviečiančia saule. Dar prieš išvykdama žinojau, jog grįšiu su pundeliu nesudėtingų vietinės virtuvės receptų ir vienos iš Tailando kulinarinių mokyklėlių baigimo pažymėjimu.

Bankokas

Saulė beveik neprasiskverbia pro tirštą smogo debesį virš Tailando sostinės. Ne vieną dešimtmetį skaičiuojančių automobilių srautas, spalvingų taksi virtinės, tirštai dūmijantys autobusai, po žeme dundantis metro, virš galvų skriejantis Skaitreinas, tūkstančiai motociklų ir turistus viliojantys išpuošti tuk-tukai užlieja didmiesčio gatves dar prieš pradedant švisti. Neapleidžia jausmas, jog visi 8 milijonai žmonių gyvena Bankoko gatvėse.

Nuo ankstyvo ryto Bankoko šaligatviai, kiemai, aikštės ir siauros gatvelės užsipildo prekeivių stalais ir sunkiai apsakomomis savadarbėmis transporto priemonėmis, atvairuojamomis pagyvenusių namų šeimininkių. Prie motociklo pritaisytas rėmas su stogeliu, darbastaliu ir lentynomis – tai išradingai sukonstruotos keliaujančios virtuvės. Tokie „restoranėliai ant ratų“ – tarsi vizitinė Azijos kortelė ir neapsakomas patogumas praeiviams: užsigeidus bet kokio patiekalo, jį už porą litų gali nusipirkti nenuėjęs nei dešimties žingsnių.

Priklausomai nuo paros meto, keičiasi prijuostes ryšinčių šeimininkių siūlomas asortimentas Bankoko gatvėse. Rytais čia pakvimpa curry aromatais (nesistebėkite: pusryčiams tajai valgo tirštą curry su vištiena, o ne mums įprastą kiaušinienę ar blynelius), vėliau „vitrinose“ pasirodo ant ledo gabalėlių išdėlioti spalvingi vaisių užkandžiai, plikoma kava, suūžia šviežių sulčių plakimo aparatai, pietūs pasitinkami maišomų salotų garsais, čirškinamais ryžių makaronais su daržovėmis, pavakarėje siūlomi lengvi užkandžiai ir kokosiniai desertai, o temstant gatvėse kunkuliuoja garuojantys gardžios sriubos puodai ir pasklinda ant grotelių kepamos mėsos kvapai…

Atrodo, jog visi gatvės prekeiviai kažkaip stebuklingai susitarę ir draugiškai pasidalinę savo veiklos teritorijas. Į priskirtą šaligatvio kvadratėlį tarsi į darbą jie kasdien atidarda su savo pilnais puodais viralo ar rūkstančiais griliais. Todėl patikusį patiekalą pagaminusią šeimininkę toje pat vietoje greičiausiai sutiksi ir kitą dieną, jei tik eisi pro šalį.

Stovėjau ir pasimėgaudama stebėjau kaip vienoje mobilioje gatvės „virtuvėje“ triūsia simpatiška tailandietė. Vos metro ilgumo „prekystalis“ turi viską, ko tik gali prireikti įnoringo kliento užsakytam patiekalui pagaminti: iš šono įtaisyta viryklė kartu su dujų balionu, o šalia styrančiame dubenyje smilksta žarijos kepiniams ant grotelių. Ant lentynėlių išrikiuotos daržovės ir dėžutės su prieskoniais ir pagardais, čia pat geriamojo vandens pilni indai, aliejus, padažai. Ant kabliukų aplink metalinį rėmą sukabinėti puodai ir keptuvės, virtuviniai įrankiai, pašluostės, maišeliai su vienkartinėmis pakuotėmis ir net kibiras su vandeniu rankoms nusiplauti ar įrankiams praskalauti. Šeimininkė vikriai sukasi aplink savo „darbastalį“, o po kelių akimirkų pateikia burnoje tirpstantį patiekalą: pakepintus ryžius su daržovėmis ir kiaušiniu, apskrudintos kiaulienos gabalėlius aštriame kalendrų padaže ar lėkštę garuojančios sriubos su kokosų pienu.

Gurmaniški džiaugsmai

Bankoke tiek įvairiausių restoranų, jog čia nesunku gurmaniškai „pakeliauti“ po visą pasaulį. Vieni madingiausių Tailando sostinėje – japoniški bufetai. Čia subtiliai išpuoštos mažos japoniško maisto porcijos važiuoja judančio baro paviršiumi, o aplink barą sėdintys klientai pasiima tai, kas jiems atrodo patraukliausia.

Kiti restoranai siūlo patiems pasigaminti maistą taip, kaip jiems tą vakarą norisi: stalo viduryje kunkuliuoja įtaisytas puodas su sultiniu, o svečiai patys pasirenka kuo šį sultinį pasigardinti. Ant stalelių išdėlioti įvairūs makaronai, sojų pieno sūris (tofu), jūros gėrybės, daržovės, supjaustyti mėsos gabalėliai, prieskoniai, žalumynai. Tai tarsi smagus žaidimas ir įdomi improvizacija: klientų sriubos puoduose atsiduria kaskart skirtinga įvairių ingredientų kompozicija.

Išsiilgusieji indiško curry dažniausiai nukeliauja į indų kvartalą, o tie, kuriems gardus tradicinis kinų maistas, važiuoja į tikrą „šanchajų“ pačiame Banoko centre.

Kinų kvartalas

Kinų kvartalas – tai rajonas, kuriame sutemus užsižiebia įspūdingi raudonos spalvos žibintai ir pradeda šurmuliuoti milžiniškas maisto turgus. Gatvės prekeiviai išsidėlioja plastmasinius staliukus su mažutėmis kėdutėmis ir pradeda vilioti praeivius svaiginančiais šviežio maisto aromatais. Vinguriuojant tarp prekystalių, svarbu neužkliūti už didžiulių vandens sklidinų balėjų, skirtų indams plauti: viename jų sumerkiamos panaudotos plastmasinės lėkštės, kitame jos praskalaujamos, ir nusausintos keliauja atgal į primityvią „virtuvę“.

Didžiausi gurmanai į kiniškas užeigas atvyksta dėl čia gaminamo vieno brangiausių patiekalų – tikrų tikriausių kregždžių lizdelių sriubos. Tai daugiau nei 400 metų Kinijoje ypač vertinamas delikatesas, o valgymui tinkamus lizdelius suka viena iš uolose gyvenančių kregždžių patinų rūšių. Išvalytas nuo plunksnų ir nešvarumų ir išmirkytas vandenyje, lizdas suminkštėja ir tampa paruoštas sriubai. Kinai teigia, kad gurmaniškas patiekalas – stiprus vaistas nuo astmos, virškinimo trakto ligų, jis stiprina balsą ir gerina imuninę sistemą. Pakelis unikalių valgomų džiovintų lizdų parduotuvėje kainuoja ne vieną tūkstantį dolerių, o už egzotiškos sriubos lėkštę kinų kvartale reikia pakloti net 300 batų (apie 27 litus). Tai beveik dešimt kartų daugiau, nei kainuoja bet koks kitas patiekalas, pagamintas Bankoko gatvėje.

Mes į kinų kvartalą atsibeldžiam paragauti sultingos kiniškos antienos. Nesistebėkit matydami keistą reginį – už kaklų sukabinti paukščiai iš pradžių pripučiami oro, kad jų oda įsitemptų, ir tik tuomet panardinami į verdančių riebalų su prieskoniais „vonią“. Kinai antieną pjausto gabaliukais ir pateikia ją sriuboje su makaronais, daržovėmis ir gausybe prieskonių.

Pagardai

Ant kiekvieno stalo visose Tailando užeigėlėse paprastai stovi keturi indeliai su skirtingais pagardais: cukrumi, sūriu žuvies padažu, čili pipirais ir skrudintais žemės riešutais. Vietiniai dažniausiai į bet kurį maistą įsiberia po šaukštelį kiekvieno indelio turinio. Be to, visas tailandiečių maistas valgomas šaukštu ir šakute, o ne, kaip įprasta manyti, pagaliukais.

Ypač svarbu atvykėliams nepersistengti savo maistą gardinant aštriaisiais pipirais. Virėjai dažniausiai paklausia kiek čili pipirų klientas pageidauja savo patiekale. Aštriai nemėgstantiems turistams kartais užtenka kitų nei čili tailandietiško maisto pagardų, kurie degina gomurį. Aš paprastai prašau, kad man įdėtų du čili pipirus, nors vėliau valgydama tokį patiekalą gerokai prakaituoju. Bet mačiau vietinius, kuriems tie patys valgiai skaninami net aštuoniomis „piktųjų“ pipiriukų ankštimis!

Papajų salotos

Vienas patiekalas, nuo pat pirmos dienos užsikariavęs mano didžiausias simpatijas, – tai gaiviosios žalios papajos salotos Som Tom. Toli gražu ne kiekviena „mobiliosios virtruvės“ šeimininkė šias salotas gamina, tad ieškoti Som Tom geriausiai pagal… garsą! Mat salotos maišomos medinėje grūstuvėje, ir einant bereikia nugirsti iš kur sklinda duslus medinio kaukšėjimo aidas. Atvykėliai, nenorėdami kvaršinti galvos painiais patiekalų pavadinimais tajų kalba, dėl specifinio garso šias salotas greitai pakrikštijo „Papaja Pok Pok“ vardu, kuris greitai prigijo ir pačių vietinių tarpe.

Šiaurė

Tiems, kas neabejingas tradicinei tajų virtuvei, patikimi kelionių vadovai pataria vykti Čiang Majaus link. Čia keliauja tie, kurie žavisi džiunglėmis ir kalnais, kurie ieško sielos ramybės gausybėje budistinių šventyklų ir tie, kurie nori sužinoti visas gardaus tajų maisto gaminimo paslaptis.

Čiang Majus garsėja savo kulinarinėmis mokyklėlėmis, į kurias kas rytą susirenka šeimininkauti pasiryžę smalsuoliai. Ankstyvą rytą „mokinukams“ susirinkus palmių pavėsyje įrengtoje „klasėje“, prasideda gurmaniško pažinimo pamoka.

Kulinarinė mokykla

Mokytis gaminti atvykstame drauge su dukra, ir netrukus susipažįstame su kitais „bendraklasiais“: trimis kanadiečiais, dviem studentėm iš Naujosios Zelandijos, kine, amerikiete ir programuotoju iš Stokholmo. Mūsų mokytoja Mem savo paskaitą pradeda nuo tradicinių tailandietiškų vaišių – Mien Kam. Tai užkandis, kuris dažniausiai patiekiamas linkint sėkmingo verslo ar pasitinkant svečius. Didelėje lėkštėje krūvelėmis sudėlioti smulkiai supjaustyti ingredientai: žali čili pipiriukai, pakepinto kokoso riešuto kvadratėliai, paskrudinti arachisų riešutai, susmulkinti žaliųjų svogūnų laiškai, šviežio imbiero gabalėliai ir supjaustyti laimo griežinėliai. Lėkštės viduryje – karamelės tirštumo sirupas, išvirtas iš sūraus žuvų padažo, palmių cukraus ir paskanintas gabalėliu imbiero, kuris panaikina žuvies kvapą. Pati keisčiausia užkandžio detalė – tai žalias medžio lapas, iš kurio sulankstomas kūgio formos „maišelis“, ir į jį įsidedama po truputėlį kiekvieno pateiktų ingredientų. Ant viršaus užpiltas šaukštelis sirupo sujungia visus skonius į ypatingą harmoniją: saldumas subtiliai persipina su sūrumu, aitrumu ir rūgštumu.

Toliau seka pažinimo džiaugsmas tikroje tailandiečių daržovių lysvėje: pamatome kaip atrodo galango šaknis ir kuo ji skiriasi nuo imbiero, įsitikiname koks aštrus ciberžolės lapas, išuostome visų rūšių bazilikus, pačiupinėjam stalo teniso kamuoliuko dydžio baklažanus ir susipažįstame su iki šiol negirdėtų pavadinimų augalais. Mem išduoda visas paslaptis apie aitriuosius čili pipirus. Pasirodo, patys „pikčiausi“ – raudoni pipiriukai. Tos pačios rūšies žali, kitaip sakant, neprinokę pipirai – daug švelnesnio skonio. Tačiau itin svarbus patiekalo aitrumui – čili supjaustymo būdas: kuo labiau susmulkinsite pipirų ankštis, tuo aitresnio rezultato tikėkitės. Be to, naudinga žinoti, kaip panaikinti ilgai išliekantį deginantį aitrumą ant pirštų galiukų, likusį po šeimininkavimo tailandiečių virtuvėje. Patikimiausias būdas – rankas nusiplauti muilu ir rupia druska. Tačiau jei aštrumo netyčia pateko į akį, pirmoji pagalba – lašelis aliejaus. Net ir švariai nusiplovus rankas, vakare bus greičiausiai nedrąsu pirštais išsiimti iš akių lęšiukus, todėl rankas prieš tai verta dešimt minučių pamirkyti piene.

Sekanti pamoka vyksta tikrų tikriausiame tajų turguje. Čia jau atpažįstame beveik visas parduodamas daržoves, tačiau ne mažiau svarbu išmokti teisingai išsirinkti ryžius. Ryžiai Tailande – tikras auksas: kasdien spaudoje skelbiamos ryžių kainos kažkuo primena akcijų ar naftos rinkose vykstančias „lenktynes“. Iš Mem sužinome, jog tailandiečiai maistui naudoja skaniausius, nors ne tokius sveikus, šlifuotus ryžius. Jie vertingiausi tada, kai sandėliuose išstovi du – tris metus. Tuo tarpu lipnieji ryžiai, naudojami dažniausiai ruošiant desertus, geresni kuo šviežesni. Įdomu tai, jog ryžiai Azijoje ne sveriami, o matuojami litrais.

Apie vidurdienį kulinarinėje mokykloje prasideda praktiniai užsiėmimai. Ryšimi prijuostėmis, kiekvienas stovime prie savo darbo stalo ir dujinės viryklės, kur, padedant rūpestingai mokytojai, gaminame net septynis patiekalus! Išmokstame susimaišyti Papaja Pok Pok salotas, išsikepti tradicinius ryžių makaronus su daržovėmis, susisukti Spring rolus, išsivirti tradicinę Tom Jum sriubą, aromatingą curry, ir net pasigaminti aitriųjų pipirų pastą troškiniams su kokoso pienu. Plušame iki pat vakaro, nes didžiausią laiko dalį gaminant Azijos patiekalus užima ingredientų pjaustymas. Pagaliau mūsų laukia tikra persivalgymo šventė, kertant tai, ką patys per dieną pasigaminome. Nuo šiol visiems mums Tailando virtuvė tampa dar artimesne ir dar labiau pažįstama.

Pabaiga

Dvi savaitės Tailande pralekia akimirksniu. Šiek tiek pasiilgstu duonos: ji Azijoje beveik nevartojama. Duoną tajams atstoja ryžiai. Didžiosiose Bankoko parduotuvėse ryžiai užima bene patį didžiausią prekybinį plotą. Tuo tarpu kvietiniai miltai čia sutelpa į tokio pat dydžio lentyną, kaip greta išdėlioti saldikliai kavai.

Išragavus ištisą gamą tailandietiškų patiekalų, nelieka abejonių, jog šio regiono maisto žavesys – tobula skonių harmonija ir susipynę geriausios kulinarinės tradicijos. Kiniškas aštrumas čia švelninamas maljietišku tropikų kvapu, maišomas su indišku kokosų aromatu ir gardinamas kvapniais arabiškais prieskoniais. Pakuoju į lagaminą žalius laimo lapus, ciberžolės šaknį, porą kilogramų tiršto palmių cukraus ir jau žinau, kokias tailandietiškas vaišes grįžusi pagaminsiu savo draugams. Kelis nesudėtingus patiekalus pamėginkite pasigaminti ir jūs – jų receptus pateiksiu kituose blog’o įrašuose.

P.S. Apart visu maloniu įspūdžių, patirtų Tailande, nutiko ir vienas „mažiau malonus”: važiuodama taksi Bankoke pamečiau savo foto aparatą su visomis kelionės nuotraukomis… Todėl su iliustracijomis bus liūdna… 🙁