Jei reikėtų išvardinti pagrindinius dalykus, kurie geriausia reprezentuoja Prancūziją, foie gras tikrai būtų vienas iš TOP 3 (kiti du greičiausiai būtų Dijon garstyčios ir trumai, tačiau apsispręsti būtų nelengva, mat dėl vietos trejetuke rimtai kovotų dar ir  šampanas bei konjakas:)). 

Kažin ar surasite žmogų, kuris būtų abejingas foie gras – sviestinės tekstūros ir ypatingo skonio kepenėlėms, tikrąja ta žodžio prasme, tirpstančiom burnoje. Delikatesų delikatesas, prancūzų aristokratijos pasididžiavimas, be kurio ypatingų švenčių stalas nebūtų pilnas. Kaip dabar madinga sakyti, “tada, kai dar buvo galima keliauti”, užpraeitą vasarą mudu su vyru pasidovanojom sau gurmanišką kelionę po Prancūzijos kaimus, ir žinoma, užsukom į vieną žąsis auginančių ūkių. Buvo smalsu pamatyti kaipgi tos legendomis apipintos žąsys ir antys auginamos ir maitinamos, iki patenkant ant gurmanų stalo. Buvau ragavusi konservuotų foie gras, tačiau šviežių gaminti pačiai neteko. Todėl keliaujant knietėjo sužinoti kaip žinovai elgiasi su tokiu prabangiu šviežiu ingredientu, kaip ruošia ir su kuo derina…

Žąsų fermoje poilsis: nuo kaitrių spindulių saugo  medžių šešėlis

Lietuvos parduotuvėse šviežių foie gras man neteko užtikti. Bet užtai kaip maloniai nustebau, kad šio delikateso galima įsigyti Assorti!! Tiesa, kepenėlės šaldytos, bet tai tik pliusas, mat jos supjaustytos nedideliais kepsneliais, tad pakanka išsiimti paruošimui tik tiek gabalėlių, kiek tam vakarui reikia. Foie gras yra itin maistingos, jos patiekiamos nedidelėmis porcijomis, todėl puikiai tinka užkandžiui arba subtiliam pagrindiniam patiekalui. Ar ne nuostabi proga pasidaryti sau šventę šiomis karantino dienomis ir bent akimirkai prasiskaidrinti rudenišką vakarą? O gal net pradėti ruoštis Kalėdoms ir planuoti jų meniu?

Patys prancūzai tradiciškai foie gras mėgaujasi dažniausiai rudenį ir ankstyvą žiemą, jie tvirtina, kad tai geriausias ančių ir žąsų kepenėlių sezonas. Žinoma, šiais laikais šio ypatingo delikateso galima nusipirkti kiaurus metus, tačiau tikrasis riebiųjų kepenėlių sezonas sutampa su vynuogių sezonu, tad toks duetas dažnai pasirodo ir lėkštėje. 

Nemažai apie foie gras subtilybes mano kelionės metu papasakojo ir prancūzas, lankytos fermos šeimininkas, o man iš to vizito geriausiai išliko du pamokymai: ruošiant šviežias foie gras reikia daugiau nei įprasta jas pasūdyti (mat druska nutirpsta kepant kartu su tirpstančiais riebalais), ir jokiais būdais neperkepti. Nors perkepti gal net ir neišeitų, mat šis produktas ilgiau pabuvęs keptuvėje tiesiog išsilydytų… Būtų be galo apmaudu…

Dabar, kai jau turiu patirties (nes rašydama vis dar jaučiu burnoje subtilų foie gras švelnumą), galiu pasidalinti ir daugiau patarimų tiems, kurių tas pirmasis kartas dar tik laukia:) Taigi:

  • jei kartais pasiseks įsigyti šviežių foie gras kepenėlių, prieš supjaustant jas kepsneliais, palaikykite šaldytuve, kad būtų kuo kietesnės. Geriausia, jei prieš pjaunant peilį palaikysite po karštu vandeniu, tuomet kepenėles apie 1,5 cm storio riekelėmis raikysite tarsi sviestą. Įsitikinsite, jog foie gras tikrai nėra mums įprastos paukštienos kepenėlės – nei savo dydžiu, nei juoba riebumu. Tačiau perkant šaldytus kepsnelius, pusė paruošiamojo darbo jau bus padarytas už jus:)
  • Šaldytas kepenėles atitirpinkite 1-2 valandas, geriausia vėsioje patalpoje (šaldytuve). Tiesiog neleiskite joms pasiekti kambario temperatūros, verčiau prieš kepant tegul būna šaltos. 
  • Kepenėles teks pasūdyti du kartus: vienąkart iš abiejų pusių druska pabarstykite prieš dedant į keptuvę (ir neapsiriksite, jei druskos įbersite dvigubai tiek, kiek jos bertumėte kepant kitokią mėsą), o iškepus druska reikės pagardinti jau lėkštėje. Taip pat ir šviežiai grūstais pipirais.
  • Kepant šviežias foie gras gerai įkaitinkite keptuvę ir nepilkite jokių riebalų – jų neprireiks, nes šildamos kepenėlės ims lydytis ir skrusti. Kiekvienai pusei pakaks 30-45 sekundžių, apkepinus vieną pusę apverskite kita, kad paviršius išliktų traškus, o vidus būtų dar lengvai rausvas, tik vos sušilęs. Nedelskite, patiekite iškart, kol karštos.
  • Su šviežiais foie gras kepsneliais tiks paskrudinta balta duona arba trintų daržovių garnyras (aš gaminau salierų ir bulvių piure). Taip pat šios kepenėlės puikiai draugauja su dar vienu prancūzišku pagardu – kultiniu svogūnų džemu. Svogūnų džemą jūs galite pasigaminti patys, arba nevargti ir jo jau paruošto įsigyti Assorti
  • Padengti stalą siūlau iš anksto, lygiai taip kaip ir pasigaminti visus pagardus, su kuriais patieksite šį delikatesą, mat kepenėlės iškeps per minutę. Tad verčiau svečiai tegul šios gurmaniškos fiestos laukia jau sėdėdami prie stalo:) 
  • Jei norite, iš anksto galite pasigaminti ir balzamiko acto padažo – vos keli lašeliai išties praturtins subtilią skonių puokštę. Tiesiog nedideliame puodelyje kaitinkite balzamiko actą kelias minutes, kol jis sutirštės ir taps sirupo konsistencijos. 
Foie gras itin gerai dera su prancūzišku svogūnų džemu
Skonių gamą praturtins keli lašai pakaitinto balzamiko acto, virtusio sirupu
foie gras kepsnį patiekiau su salierų bei bulvių piure, tačiau tiks ir paskrudinto prancūziško batono riekė
Aš nežinau ar gali būti labiau gurmaniškas potyris nei burnoje tirpstantis foie gras kepsnys… Skanaukite su vynuogėmis – jos čia itin tinka!
Foie gras pagaminti itin paprasta ir greita, tad stalas turi būti paruoštas iš anksto.

 

Įrašas sukurtas bendradarbiaujant su “Assorti”. #reklama. 

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.