Kad jūs žinotumėt, kaip aš save laikiau nuo sour dough karštinės…. Viena vertus, nelabai pasitikėjau savo jėgomis, mat išbandžiusi ruginės duonos kepimą dar Izraelyje, iš iš Lietuvos atvežto raugo, patyriau dvigubą fiasko! Nei man raugas rūgo, nei tešla kilo, viskas baigėsi šiukšlių dėžėje kartu su neatplaunamom kepimo formom:) Dar vieną kartą gavusi iš kaimynės “gyvo” raugo kepiau duoną Lietuvoje, bet neskani man ji buvo ir tiek. Visiškai ne tokia, kokia gaunasi mano kaimynei – anos negaliu sustoti valgiusi, o štai maniškė buvo… šiaip sau. Tad nusprendžiau, kad duonos kepimas ne man, ir nėra ko čia energiją eikvoti:)

Antra serija pagundų manęs laukė pavasarinio karantino metu… Instagram ir Facebook tiesiog mirgėjo nuo duonos kepinių paveiklsiukų, kam išėjo, kam nelabai kas gavosi, bet visi minkė tešlą ir meditavo… Aš tada laikiau save vos ne surištą, verčiau atsispaudimus dariau ir atsilenkimus, nei raumenis treniravau virtuvėje, nes žinojau, akd su tais komfortais psichologiniais galima netyčia ir pernelyg daug papildomų kilogramų užsidirbti:)

Argi ne pagunda ta sour dough duona??

Bet matyt viskam turėjo ateiti laikas, ir jis man atėjo prieš pat antrą karantininę bangą (manau, kad ji bus anksčiau ar vėliau, tai verčiau nusiteikti iš anksto:)). Prie šio mano atvirtimo prisidėjo ir Malsena, kuri ėmė ir suorganizavo kepimo akademijos kursą, skirtą būtent raugintos duonos (sour dough) kepimui! Susirinko nemažas būrelis specialisčių (berods ir vienas vaikinas buvo), jaučiausi tame būryje nelabai jaukiai, nes aš buvau turbūt viena iš nedaugelio, kuri nebuvo net mėginusi žaidimų su raugu… Tad klausiau išsižiojusi ir tik žiūrėjau, klausti neturėjau ko, mėginau tik sugerti teoriją taip, kad sėkmingas būtų jau pirmasis kartas ir kad tai nebūtų dar vienas įrodymas, kad duoną gali kepti ne visi:) 

Malsena šiemet organizavo kepimo akademiją, kuri man buvo lūžio taškas imtis duonos kepimo
Viena kitą padrąsinom, ir ėmėmės darbo – net tokios kaip aš, maniusi, kad duonos kepimas – tikrai ne man

Sukaupusi visą drąsą, padariusi kokius 10 skambučių gerai įgudusiai šiuose klausimuose bičiulei Jurgai, ne vieną valandą praleidusi Youtube ir parsisiuntusi visus įmanomus podcast’us iš BBC apie sour dough kepimą, ėmiausi darbo. Ne tik ėmiausi, tai buvo visiška sėkmė jau iš pirmo karto, ir dabar galiu drąsiai visiems pasakyti: duoną gali kepti VISI. Tereikia gerai tam pasiruošti apsišarvuoti kantrybe, padaryti keletą klaidų, kurios padės ateityje patobulėti ir tiesiog nebijoti suklysti. 

Todėl visiems tiems, kurie dar tik kaupiasi sour dough iššūkiui, ir tiems, kurie bandė ir kažkas jiems neišėjo, skiriu šį detalų įrašą su step-by-step patarimais ir nuotraukomis. Labai patariu pažiūrėti štai ŠĮ Youtube video filmuką apie tai, kaip gaminama sour dough duona (nes ne viskas nuotraukomis parodoma, ir juoba neaprašoma), bei ŠĮ, kuriame atsakoma daug naujokams kylančių klausimų

  1. Raugas. Raugą jūs galite užsiauginti patys, arba galite jo gauti kokioje nors fainoje draugiškoje kepykloje (pavyzdžiui, Druska, Miltai ir Vanduo Vilniuje). Šiaip duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiško elgesio taisyklės, todėl jei jūs paprašysite raugo iš kito duonos kepėjo, praktiškai neįmanoma, kad jums to raugo neduos. Todėl jei nenorite rizikuoti ir ilgai žaisti auginant savo raugą, tiesiog užsukite į DMV ir jums to raugo įpils. 

Jei visgi imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę, ir procesas atrodys taip: Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui). Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai. Trečią dieną atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti). Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą. Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui – pamaitintas jis turėtų gana greitai augti (augimą geriausia pamatuoti pasižymint raugo pradinį tūrį užmauta gumele arba kokiu nors markeriu), turaugas turėtų turėti malonų neaitrų rūgštų kvapą ir jo konsistencija turėtų būti išakijusi. 

Raugui prireiks ruginių miltų ir vandens. Ir savaitės disciplinos, sveriant ir matuojant ingredientus bei maitinant naują šeimos narį:)
Raugą teks maitinti kasdien, jei laikysite jį kambario temperatūroje, arba kartą per savaitę, jei jis stovės šaldytuve.
Aš savo raugą laikau stikliniame indelyje, uždengusi dvigubo sluoksnio linino skiaute. Noriu, kad mano raugas nedžiūtų, bet ir kad iš aplinkos pasiimtų reikiamas rūgimui bakterijas

Jei raugą jūs parsinešėte iš kepyklos (ar draugės), jis turėtų būti tinkamas naudoti nors ir rytojaus dieną, tačiau galite jį parsinešę pamaitinti (atsverti 25g raugo, plius pridėti po 50g ruginių miltų ir vandens) bei palikti kambario temperatūroje. 

Jei norite, kad raugas rūgtų pamažu, jį reiktų laikyti šaldytuve, tokiu atveju maitinti reikės tik kartą per savaitę. 

Labai svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti. Neskubėkite kepti duonos pirmą dieną iš naujo raugo, leiskite jam susigyventi su jumis ir jūsų namais:)

2. Įmaišas. Jei keptumėt pyragą su mielėm, tai reiktų pirmiausia aktyvuoti tas mieles, kad jos pradėtų kelti visą tešlą. Su duona tas pats – jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Savo sudėtimi – nedaug kuo. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.

Įmaišas – tai jūsų natūralios “mielės”, kurios išaugins duonos tešlą.

3. Indas duonai kildinti. Geriausia, žinoma, turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės išklokti lininiu rankšluostėliu (patarčiau naudoti naują rankšluostėlį, ir jį atidėti tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos). Įtiestą rankšluostėlį, kaip ir bambukinius dubenėlius reikia labai gausiai pabarstyti miltais, kad kildama tešla nepriliptų prie kraštų ir lengvai išsiverstų, kai jau reikės ją kepti. 

Geriausia naudoti bambukinius dubenėlius duonai kildinti, tik nepamirškite jų gerai pabarstyti miltais
Tokiame inde iškilusi duona iškepusi turės gražias rieveles
Išvertus iš kildinimo indo, padarykite kelis rėžius ir perkelkite laikydami už pergamentinio popieriaus kraštų duoną į įkaitusį indą orkaitėje

4. Pergamentinis popierius. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą. Už tų popieriaus kraštų paprasta bus duoną ir iškelti, kai ji iškeps. 

5. Kepimo puodas. Čia reikės puodo, kuris nebijo karščio ir turi gerą sandarų dangtį. Tiks stiklinis, molinis ir špižinis. Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant. Dėl besiformuojančių garų duona pakyla, susidaro itin traški duonos plutelė, kuri vėliau, atidengus dangtį, gražiai apskrunda. 

Duonai kepti tiks molinis indas, tik jį reikia išmirkyti vandenyje prieš pašaunant kepti
Taip pat puikiai tiks ir špižiniai indai – jie labai gerai laiko karštį

6. Rėžiai. Jie daromi ir dėl grožio (čia kaip menininkas turi savo “parašą”, taip duonos kepėjai uždeda savo rėžį prieš pašaudami kepaliuką į krosnį), bet ir tam, kad duona neplištų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs:) Rėžį jūs padarysite tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu. Rėžį reikia daryti drąsiai ir greitu judesiu, jokiais būdais “nebrūžinant” ar bijant… 

Rievelės ir rėžiai padarys jūsų duoną išskirtinės formos, ne tik skonio:) Naudokite įpjovimams skutimosi peiliuką

7. Rankomis ar kombainu? Pirmąkart kepdama aš duoną minkiau rankomis. Pirmas dalykas, kurį padariau suminkius tešlą, reikalingą dviem kepaliukam, aš atsisėdau ir paskambinau savo mamai su vienu klausimu: “o kaip duonos tešlą minkydavo močiutė kaime??”. Aš žinojau, kad močiutė kepdavo ne du, o bene 7-8, ir ne kepaliukus o ištisus ruginės duonos KEPALUS. Todėl jos tešla, ir jėga, kurios reikėdavo tai tešlai suminkyt, turėjo būti man net nesuvokiama. Mama pasakojo, kad kaime duonos tešlą minkydavo kubile, pamainomis pasikeisdami, kol rankos laikydavo… Užsirišdavo švarią skarelę, ir kol prakaitas jos visiškai nesumerkdavo, kumščiuodavo sunkią lipnią masę, kiek pajėgdavo. Juk svarbu, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus. Antrą kartą kepdama minkymo darbą patikėjau savo Bosch kombainui. Rezultatas nė kiek nenusileido mano rankomis minkytai, o per tas 10 minučių ramiai sau išgėriau kavą, kol kombainas darbavosi su gana dideliu (dviem kepaliukam reikiamu) tešlos kiekiu! Todėl tikrai patausokite rankas kokiems kitiems darbams, verčiau šį sunkų darbą atlikti patikėkite patikimai virtuvinei technikai. 

Į duonos tešlą galite įmaišyti riešutų ar sėklų, datulių ar kitokių džiovintų vaisių, pabarstyti sezamais arba aguonomis
Duona skaniausia dar šilta, su sūdytu sviestu, arba kitokiais priedais. Ant rytojaus geriausia duoną paskrudinti tosteryje
Namuose kepta sour dough – tai ir meditacija, ir kantrybės ugdymas, ir begalinis pasitenkinimas, ir grįžimas prie savo šaknų….
Print Recipe
Sour dough. Raugintos tešlos duona
Kaip namuose išsikepti raugintos tešlos duoną (sour dough)
Course Užkandžiai
Cuisine Lietuvos
Keyword kepiniai
Prep Time 40 min
Cook Time 50 min
Passive Time 10 val
Servings
kepaliukai
Ingredients
Course Užkandžiai
Cuisine Lietuvos
Keyword kepiniai
Prep Time 40 min
Cook Time 50 min
Passive Time 10 val
Servings
kepaliukai
Ingredients
Instructions
  1. Pradėkite darbus likus parai iki duonos kepimo. Išimkite raugą iš šaldytuvo, palaukite apie 1 val, kol jis pasieks kambario temperatūrą. Pasigaminkite įmaišą. Palikite įmaišą kambario temperatūroje, kad jo tūris maždaug padvigubėtų. Ar įmaišas tinkamas, galite patikrinti atlikę plūduriavimo testą: į dubenėlį įpilkite šalto vandens. Paimkite apie 1 šaukštą įmaišo ir įdėkite į vandenį. Jei įmaišas nuskendo, vadinasi jis dar nepasiruošęs. Jie plūduriuoja vandens paviršiuje - galite maišyti duonos tešlą. Testui panaudotą įmaišo gabablėlį kaip galima greičiau ištraukite iš vandens ir įdėkite atgal į indą, kuriame jis kilo.
  2. Kai įmaišas jau paruštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize). Tada suberkite druską ir užminkykite tešlą (galite rankomis arba kombainu, ne trumpiau nei 10 minučių, kol tešla taps labai elastinga, ims nekibti prie rankų). Dubenį su tešla uždenkite rankšluostėliu ir palikite apie 4-6 valandas pakilti (šis procesas vadinamas fermentacija)
  3. Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50%.
  4. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi lgias dalis, dviems kepaliukams. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite tą taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
  5. Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt – nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt). Puodą, kuriame kepsite, kaitinkite orkaitėje tuščią ir uždengtą, kai orkaitė pasieks reikiamą temperatūrą, puodą tame karštyje palaikykite apie 15-20 min.
  7. Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku. Išimkite įkaitusį puodą iš orkaitės ir atsargiai (jis labai karštas!!) atidenkite, paėmę už pergamentinio popieriaus kraštų, įleiskite duoną į puodo vidų, ir iškart uždengę dančiu pašaukite į karštą orkaitę.
  8. Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūrą sumažinkite iki 235-220 laipsnių, nudenkite dangtį ir dar kepkite apie 20-30 min, kol duonos pluta įgaus norimo laipsnio apskrudimą.
  9. Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite. Ši duona puikiai tinkama šaldyti - šaldykite atvėsusią ir šviežią. Kitą dieną duona skaniausia paskrudinta skrudintuve.

  1. Nida:

    Lijana, sveikinu įstojus į duonos kepėjų ratelį:) Aš, žinoma, dar nesu visiška asė pati, tai dėl konsistencijos dalykų nebent galiu mėginti spėti – galėjo išminkymas būti nepakankamas, kitaip sakant, glitimas ne iki galo aktyvuotas… Bet tai tik spėjimas… O duoną aš pati neseniai buvau užšaldžiusi (prisikepiau per daug), tai dariau taip: šaldymui įdėjau puskepalį į zip loc maišelį, ir kai norėjau atšildyti, tą maišelį su užšąlusia duona tiesiog palikau ant darbastalio virtuvėje, niekaip jo neatidarydama (pridursiu, kad mano duone nebuvo nė kiek apšarmojusi, ta prasme drėgmės ten nebuvo tikrai). Duona atšilo tarsi būtų vakar kepta! Net nustebino (gerąja prasme) kokią puikią konsistenciją išlaikė.

  2. Lijana:

    Labai ačiū už visą info – be galo naudinga. Viską dariau nuo nulinio žinių lygio, o rezultatas tikrai geras. Tik turiu du klausimus: (1) kas gali lemti šiek tiek guminę iškeptos duonos konsistensiją? (2) Kaip geriausia atšildyti užšaldytą duoną – tiesiog laikyt kambario temperatūroj ar kaip? Ačiū!

  3. Nida:

    Lina – yessss!!! Raugo užsiauginimas yra labai atsakingas ir svarbus reikalas, tai džiaugiuosi, kad jums pavyko. Su geru raugu gausis ir gera duona, pamatysit.

  4. Lina:

    Taip taip apie raugą aš, ačiū 🙂 Raugo auginimas pagal jūsų aprašymą vyksta puikiai, tikiuos, kad savaitgalį jau pavyks ragauti naminę sour dough duoną 😉

  5. Nida:

    Lina, jei teisingai supratau klausimą – jūs teiraujatės, ar raugą, kurį pasiliekate kitiems kepimams, iškart galima dėti į šaldytuvą? Tuomet atsakymas – taip. Jei klausiat ar įmaišą galima dėt į šaldytuvą, tai atsakymas – NE, nes jis turi didėti, augti ir po kelių valandų keliaus į duonos tešlą. Sėkmės jums debiutuojant!

  6. Lina:

    Nusprendžiau pabandyti ir aš, nes labai patiko aprašymas 😊 kadangi pirmąkart kepsiu tokią duoną ir dabar auginu raugą iškilo klausimas – pasidarius įmaišą ir pamaitinus raugą galiu dėti iškart į šaldytuvą?

  7. Pingback: Bandelės su cinamonu iš tešlos su raugu – Nidos receptai

  8. Asta:

    Taip, taip, kol dar buvo naujiena, iškepus duoną, tą dieną galėdavau nieko kito valgyti vaikams negaminti, didžiulį kepalą per dieną suraitydavo 🙂

  9. Nida:

    Asta, kepkit būtinai, negalit raugą tokį užmirštą laikyti:))) Mes šeimoje kol kas esam euforijoj, negalim nustoti tos duonos valgę… 🙂

  10. Asta:

    Oi, Nida, kokio grožio tie prasprogę kepaliukai!
    Ir visas procesas ritualinis-meditacinis 🙂 Tokių kildinimo indų nesu net mačius. Mano duonos kepimas paprastesnis: viens du sumaišai, per naktį palaikai, ryte išverti į formą ant popieriaus ir iškepi. Raugą gavau iš draugės prieš daug metų, per tą laiką daug kam išdalintas, pražudytas ir vėl atgaivintas. Ir dabar nuo karantino stovi šaldytuve liūdnas, per vasarą nekeptas. Reikės patikrinti, kaip jis laikosi, ir duonytę išsikepti – ačiū, kad priminėt.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.