Kad jūs žinotumėt, kaip aš save laikiau nuo sour dough karštinės…. Viena vertus, nelabai pasitikėjau savo jėgomis, mat išbandžiusi ruginės duonos kepimą dar Izraelyje, iš iš Lietuvos atvežto raugo, patyriau dvigubą fiasko! Nei man raugas rūgo, nei tešla kilo, viskas baigėsi šiukšlių dėžėje kartu su neatplaunamom kepimo formom:) Dar vieną kartą gavusi iš kaimynės „gyvo” raugo kepiau duoną Lietuvoje, bet neskani man ji buvo ir tiek. Visiškai ne tokia, kokia gaunasi mano kaimynei – anos negaliu sustoti valgiusi, o štai maniškė buvo… šiaip sau. Tad nusprendžiau, kad duonos kepimas ne man, ir nėra ko čia energiją eikvoti:)
Antra serija pagundų manęs laukė pavasarinio karantino metu… Instagram ir Facebook tiesiog mirgėjo nuo duonos kepinių paveiklsiukų, kam išėjo, kam nelabai kas gavosi, bet visi minkė tešlą ir meditavo… Aš tada laikiau save vos ne surištą, verčiau atsispaudimus dariau ir atsilenkimus, nei raumenis treniravau virtuvėje, nes žinojau, akd su tais komfortais psichologiniais galima netyčia ir pernelyg daug papildomų kilogramų užsidirbti:)
Bet matyt viskam turėjo ateiti laikas, ir jis man atėjo prieš pat antrą karantininę bangą (manau, kad ji bus anksčiau ar vėliau, tai verčiau nusiteikti iš anksto:)). Prie šio mano atvirtimo prisidėjo ir Malsena, kuri ėmė ir suorganizavo kepimo akademijos kursą, skirtą būtent raugintos duonos (sour dough) kepimui! Susirinko nemažas būrelis specialisčių (berods ir vienas vaikinas buvo), jaučiausi tame būryje nelabai jaukiai, nes aš buvau turbūt viena iš nedaugelio, kuri nebuvo net mėginusi žaidimų su raugu… Tad klausiau išsižiojusi ir tik žiūrėjau, klausti neturėjau ko, mėginau tik sugerti teoriją taip, kad sėkmingas būtų jau pirmasis kartas ir kad tai nebūtų dar vienas įrodymas, kad duoną gali kepti ne visi:)
Sukaupusi visą drąsą, padariusi kokius 10 skambučių gerai įgudusiai šiuose klausimuose bičiulei Jurgai, ne vieną valandą praleidusi Youtube ir parsisiuntusi visus įmanomus podcast’us iš BBC apie sour dough kepimą, ėmiausi darbo. Ne tik ėmiausi, tai buvo visiška sėkmė jau iš pirmo karto, ir dabar galiu drąsiai visiems pasakyti: duoną gali kepti VISI. Tereikia gerai tam pasiruošti apsišarvuoti kantrybe, padaryti keletą klaidų, kurios padės ateityje patobulėti ir tiesiog nebijoti suklysti.
Todėl visiems tiems, kurie dar tik kaupiasi sour dough iššūkiui, ir tiems, kurie bandė ir kažkas jiems neišėjo, skiriu šį detalų įrašą su step-by-step patarimais ir nuotraukomis. Labai patariu pažiūrėti štai ŠĮ Youtube video filmuką apie tai, kaip gaminama sour dough duona (nes ne viskas nuotraukomis parodoma, ir juoba neaprašoma), bei ŠĮ, kuriame atsakoma daug naujokams kylančių klausimų.
- Raugas. Raugą jūs galite užsiauginti patys, arba galite jo gauti kokioje nors fainoje draugiškoje kepykloje (pavyzdžiui, Druska, Miltai ir Vanduo Vilniuje). Šiaip duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiško elgesio taisyklės, todėl jei jūs paprašysite raugo iš kito duonos kepėjo, praktiškai neįmanoma, kad jums to raugo neduos. Todėl jei nenorite rizikuoti ir ilgai žaisti auginant savo raugą, tiesiog užsukite į DMV ir jums to raugo įpils.
Jei visgi imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę, ir procesas atrodys taip: Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui). Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai. Trečią dieną atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti). Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą. Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui – pamaitintas jis turėtų gana greitai augti (augimą geriausia pamatuoti pasižymint raugo pradinį tūrį užmauta gumele arba kokiu nors markeriu), turaugas turėtų turėti malonų neaitrų rūgštų kvapą ir jo konsistencija turėtų būti išakijusi.
Jei raugą jūs parsinešėte iš kepyklos (ar draugės), jis turėtų būti tinkamas naudoti nors ir rytojaus dieną, tačiau galite jį parsinešę pamaitinti (atsverti 25g raugo, plius pridėti po 50g ruginių miltų ir vandens) bei palikti kambario temperatūroje.
Jei norite, kad raugas rūgtų pamažu, jį reiktų laikyti šaldytuve, tokiu atveju maitinti reikės tik kartą per savaitę.
Labai svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti. Neskubėkite kepti duonos pirmą dieną iš naujo raugo, leiskite jam susigyventi su jumis ir jūsų namais:)
2. Įmaišas. Jei keptumėt pyragą su mielėm, tai reiktų pirmiausia aktyvuoti tas mieles, kad jos pradėtų kelti visą tešlą. Su duona tas pats – jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Savo sudėtimi – nedaug kuo. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.
Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
3. Indas duonai kildinti. Geriausia, žinoma, turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės išklokti lininiu rankšluostėliu (patarčiau naudoti naują rankšluostėlį, ir jį atidėti tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos). Įtiestą rankšluostėlį, kaip ir bambukinius dubenėlius reikia labai gausiai pabarstyti miltais, kad kildama tešla nepriliptų prie kraštų ir lengvai išsiverstų, kai jau reikės ją kepti.
4. Pergamentinis popierius. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą. Už tų popieriaus kraštų paprasta bus duoną ir iškelti, kai ji iškeps.
5. Kepimo puodas. Čia reikės puodo, kuris nebijo karščio ir turi gerą sandarų dangtį. Tiks stiklinis, molinis ir špižinis. Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant. Dėl besiformuojančių garų duona pakyla, susidaro itin traški duonos plutelė, kuri vėliau, atidengus dangtį, gražiai apskrunda.
6. Rėžiai. Jie daromi ir dėl grožio (čia kaip menininkas turi savo „parašą”, taip duonos kepėjai uždeda savo rėžį prieš pašaudami kepaliuką į krosnį), bet ir tam, kad duona neplištų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs:) Rėžį jūs padarysite tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu. Rėžį reikia daryti drąsiai ir greitu judesiu, jokiais būdais „nebrūžinant” ar bijant…
7. Rankomis ar kombainu? Pirmąkart kepdama aš duoną minkiau rankomis. Pirmas dalykas, kurį padariau suminkius tešlą, reikalingą dviem kepaliukam, aš atsisėdau ir paskambinau savo mamai su vienu klausimu: „o kaip duonos tešlą minkydavo močiutė kaime??”. Aš žinojau, kad močiutė kepdavo ne du, o bene 7-8, ir ne kepaliukus o ištisus ruginės duonos KEPALUS. Todėl jos tešla, ir jėga, kurios reikėdavo tai tešlai suminkyt, turėjo būti man net nesuvokiama. Mama pasakojo, kad kaime duonos tešlą minkydavo kubile, pamainomis pasikeisdami, kol rankos laikydavo… Užsirišdavo švarią skarelę, ir kol prakaitas jos visiškai nesumerkdavo, kumščiuodavo sunkią lipnią masę, kiek pajėgdavo. Juk svarbu, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus. Antrą kartą kepdama minkymo darbą patikėjau savo Bosch kombainui. Rezultatas nė kiek nenusileido mano rankomis minkytai, o per tas 10 minučių ramiai sau išgėriau kavą, kol kombainas darbavosi su gana dideliu (dviem kepaliukam reikiamu) tešlos kiekiu! Todėl tikrai patausokite rankas kokiems kitiems darbams, verčiau šį sunkų darbą atlikti patikėkite patikimai virtuvinei technikai.
| Pasiruošimas | 40 min |
| Laikas | 50 min |
| Pasyvus laikas | 10 val |
| Porcijos |
kepaliukai
|
- 225 g įmaišo
- 735 g vandens
- 800 g kvietinių mitų
- 200 g viso grūdo kvietinių miltų
- 20 g druskos (smulkios)
- 25 g raugo
- 50 g kvietinių miltų
- 50 g viso grūdo kvietinių miltų
- 100 g vandens
Ingredientai
Įmaišui
|
|
- Pradėkite darbus likus parai iki duonos kepimo. Išimkite raugą iš šaldytuvo, palaukite apie 1 val, kol jis pasieks kambario temperatūrą. Pasigaminkite įmaišą. Palikite įmaišą kambario temperatūroje, kad jo tūris maždaug padvigubėtų. Ar įmaišas tinkamas, galite patikrinti atlikę plūduriavimo testą: į dubenėlį įpilkite šalto vandens. Paimkite apie 1 šaukštą įmaišo ir įdėkite į vandenį. Jei įmaišas nuskendo, vadinasi jis dar nepasiruošęs. Jie plūduriuoja vandens paviršiuje - galite maišyti duonos tešlą. Testui panaudotą įmaišo gabablėlį kaip galima greičiau ištraukite iš vandens ir įdėkite atgal į indą, kuriame jis kilo.
- Kai įmaišas jau paruštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize). Tada suberkite druską ir užminkykite tešlą (galite rankomis arba kombainu, ne trumpiau nei 10 minučių, kol tešla taps labai elastinga, ims nekibti prie rankų). Dubenį su tešla uždenkite rankšluostėliu ir palikite apie 4-6 valandas pakilti (šis procesas vadinamas fermentacija)
- Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50%.
- Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi lgias dalis, dviems kepaliukams. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite tą taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
- Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt – nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę.
- Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt). Puodą, kuriame kepsite, kaitinkite orkaitėje tuščią ir uždengtą, kai orkaitė pasieks reikiamą temperatūrą, puodą tame karštyje palaikykite apie 15-20 min.
- Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku. Išimkite įkaitusį puodą iš orkaitės ir atsargiai (jis labai karštas!!) atidenkite, paėmę už pergamentinio popieriaus kraštų, įleiskite duoną į puodo vidų, ir iškart uždengę dančiu pašaukite į karštą orkaitę.
- Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūrą sumažinkite iki 235-220 laipsnių, nudenkite dangtį ir dar kepkite apie 20-30 min, kol duonos pluta įgaus norimo laipsnio apskrudimą.
- Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite. Ši duona puikiai tinkama šaldyti - šaldykite atvėsusią ir šviežią. Kitą dieną duona skaniausia paskrudinta skrudintuve.
Nida man atrodo gal peraugo nes aš dariau iš pusės normos, bet labai ji man iškylo, net ir saldytuve per naktį smarkiai pasipute:) dėkoju Jūms būtinai bandysiu nes rauga užsiaugina ir tas sportinis azartas yra iškepti:)
Renata, priežasčių galėjo būti ne viena… Tame tarpe ir tešlos perrūgimas, ir netinkama orkaitės temperatūra kepant… Labai sunku pasakyt nemačius nei proceso, nei suformuoto kepakiuko, kurį pašovėt kepti. Galiu tik tiek pasakyt – nenusiminkit ir bandykit iš naujo. Kiekviena klaida yra geriausia pamoka nesuklysti ateityje. Tik jūs ir išsiaiškinsit, kas buvo negerai šįkart, kai kitąkart viskas pasiseks…
Laba diena Nida, bandziau kepti, viskas atrodė gerai bet ji iškepusį viduje rpjovus atrodo nedakepusi :(kas galėjo buti
Monika, taip, žinoma dėkite viską į tą patį indelį, o kai prsirinks pakankamas kiekis kepkite pvz duonos raugo traškučius. Aš kartais net specialiai raugą maitinu, kad tik prisirinktų to atidėto:) Ir laikau šaldytuve kelias savaites, jei reikia. Kai kepu kokius blynus – taip pat įmaišau šaukštą kitą (jis duoda rūgštumo, tai įvertinkit kaip tas atsilieps skoniui)
Sveiki, Nida,
Dėkoju už receptą, bandysiu pirmą kartą ne tik kepti duoną, bet ir užsimojau raugą pati pasigaminti (tikiuosi pavyks:)) Tik turiu klausimą – nemėgstu švaistyti maisto, tad žadu išsaugoti nepanaudotą raugą kitiems kepiniams. Ar galima į tą nepanaudotą raugą (kuris atliko po pirmo atsverimo ir kurį dabar įdėjau į šaldytuvą (ir jei gerai suprantu, užteks maitinti 1k į sav.) dėti visus tuos kitus atlikusius raugus po atsverimų? 🙂 t.y. vis pildyti tą raugą atlikusiu raugu. Ačiū iš anksto!
Indre, kai aš buvau sour dough mokymuose, mums labai pabrėžė, kad speltų miltai turi žemesnį GI indeksą, todėl su jais ne taip gerai aktyvuojasi glitimas, kas reiškia, kad duona silpniau pakyla. Bet aš išbandžiau su speltų miltais ir tikrai pakilo man duona pakankamai.
Nida, ačiū labai už greitą atsakymą. Supratau dėl pilno grūdo miltų, turėjau tokį įtarimą. Bandau taip, kaip recepte, keisiu tik speltais. Tikiuosi, pavyks 🤞
Indre, speltų miltais galite keisti drąsiai, bet laikykitės tų pačių proporcijų (baltų su viso grūdo). Deja, bet jei pakeisite baltus miltus viso grūdo miltais, duonos konsistencija bus ne tokia, ji ne tiek pakils. Aš irgi baltų miltų nenaudojau iki pradedant kepti šią duoną:) Dabar (Australijoje) nusiperku 5kg baltų miltų maišą ir jie skirti tik duonai, visur kitur naudoju dažniausiai pilno grūdo…
Sveiki, Nida, pagaliau susikaupiau išbandyti kepti duoną namuose ir aš (naanai nesiskaito :)). Bet turiu klausimą, mes šeimoje faktiškai nenaudojame baltų miltų, ar galiu viską daryti su pilno grūdo kvietiniais (ar speltų) miltais? Ar bent jau ~80 % pilno grūdo ir 20 % paprastų?
Pingback: Duonos paplotėliai iš dviejų ingredientų – Nidos receptai
Oi Loreta, kaip suprantu jūsų (ir šeimos) džiaugsmą:) Ta šviežia duona yra neapsakomas džiaugsmas….. Sveikinu prisijungus 🙂
Ir aš įstojau į duonos kepėjų gretas. Vyras euforijoje, kai po namus pasklinda kepamos duonos, net negaliu rašyti kvapas – aromatas. Išbandytą pagal tą receptą ir ruginis, ir kvietinis variantas. Dabar galvoje bręsta idėja – desertinis su džiovintais vaisiais.
Labai dėkoju už pasidalinimą.
Sigita, taip – proporcijos visada tokios pačios. Tik maišant tešlą duonai ir naudojant raugą, jis negali būti iškart iš šaldytuvo. Aš darau taip: jei šeštadienį noriu kepti duoną, tai ketvirtadienį vakarop išsiimu raugą iš šaldytuvo, kai jis pasiekia kambario temperatūrą – pamaitinu. Penktadienio ryte iš aktyvaus raugo darau įmaišą ( tada pagal receptą). Likusį raugą pamaitinu (kaip aprašyta) ir dedu atgal į šaldytuvą.
Sakykit, o kai raugas ilsisi saldytuve ir ji primaitini, tai miltu ir vandens santykis tas pats islieka 50g.?
Pingback: Sūrūs duonos traškučiai iš sour dough raugo – Nidos receptai
Labai ačiū. Gaila, bet gyvenu ne Vilniuje 🙁 Teks ieškoti raugo.
Laura, turiu pripažinti, kad raugo taip nuo nulio aš pati nesiėmiau užsiauginti, gavau jo iš kepyklos „miltai, druska, vanduo”. Tai man labai paprasta buvo, kad ir rytojaus dieną galėjau kepti duoną… Jei esat Vilniuje, mielai pasidalinčiau savuoju, jis tikrai puikus, aktyvus, kepu duoną kas savaitę mažiausiai…. Tai nelabai galėsiu pakomentuot kodėl jūsiškis neauga. Tik žinau, kad labai daug niuansų lemia tą procesą – drėgmė, esančios namuose (gerosios!) bakterijos, temperatūra, skersvėjai…
Sveiki. Sakykite, kodėl mano raugas vis niekaip nesusiaktyvina. Laikau jau savaitę kambario temperatūroje pridengusi rankšluostėliu, kasdien maitinu. Tiesa dabar jau po paros ant viršaus atsiranda plutelė, spalva jos tokia pati kaip ir raugo. Kvapas malonus. Pabadžiau pasidaryti iš esamo įmaišą, tai niekas nepakilo. Kažkoks liūdesys. Jūsų receptas tikrai labai išsamus ir aiškus. O ką aš darau ne taip?
Galėjo ir perrūgti. Man vienąkart panašiai buvo, tik aš jau užminkytą duoną perrauginau. Galvoju kuo ilgiau kils, tuo puresnė bus. Bet kai perrūgsta, tada sukrenta, ir dar skonis toks rūgštus būna… Tai labai reikia tą tinkamą momentą sugaut… Ir per mažai negerai, ir per daug…
O gali būt, kad raugas perrūgo, ar susirgo :D? Rūgo, rūgo, pakilo dvigubai, jau galvoju po pietų imsiu dalį kepimui, o žiūriu jis visas susmegęs… Pamaitinau, kolkas žiūriu kas bus, bet įdomu kas atsitiko.
Jums viskas pavyks. O jei ir nelabai pavyks (išvis nieko nesigaut tiesiog negali – blogiausia kas nutiks, nepakankamai iškils) – visas nesėkmes priimit kaip pamokas kad ateity būtų tik geriau.
Labai ačiū 😊 Dabar beliko laukti raugo gaminimo pabaigos ir tikėtis sėkmės 😊
Laura, geriausia būtų jei nusipirktumėt patį giliausią, kokį rasite Pyrex stiklinį indą. Jo nereikia įkaitinti iš anksto, duoną dėkit į dantį, o užvožkite iškilia puse (kitaip sakant apverskit tą indą aukštyn kojom). Kuo didesnis (aukštesnis) indas (standartinis puodas yra OK, kokio aukščio jis nebūtų), tuo geriau. Tuo daugiau duona turės erdvės augti. Folija čia nelabai gerai, nes ji sandariai neuždengs. Aš pati nebandžiau su folija, gal privyniojus kelis sluoksnis ir galima būtų apsieiti… Bet aš verčiau įsigyčiau nebrangų indą kepimui (špižinis puodas būtų idealu, bet jis brangus).
Sakykite, koks turi būti kepimo indo aukštis? Ar būtinas dangtis ar galima panaudoti foliją?
Duonos nesu kepusi, bet raugą jau pradėjau gaminti 🙂
Asta, valioooo!! Sveikinu įstojus į duonos kepėjų būrelį:) Tai puiki hipnozė, ar meditacija, ar kaip kitaip tą malonų jausmą pavadinti….
Negaliu neparašyti, kad jei ne šie aiškūs žingsniai, duonos kepimas nebūtų patekęs į mano virtuvę. Pavykusios duonos kepimas! Ačiū Jums už entuziazmą dalintis ir nekantriai laukiu kitų receptų raugu (picos? keksiukų? paplotėlių?) 😉
Ieva, neturėtų, jei tešla neperrūgusi ir laiko formą. Aš vienąkart perlaikiau duoną bekildindama, ir ji išversta iš kildinimo krepšelio jau težo, tokiu atveju tikrai pravertė tinkamo dydžio puodas:) bet jei viskas ok su tešla, bus gerai, pamatysit.
Sveiki, o ar galima kepti moliniame inde, kuriz gerokai didesnis už suformuotą kepalą? Ar kepalas neišskįs?
Gineta, pamirkytą puodą dedu į ŠALTĄ orkaitę, kad kaistų kartu su puodu. Šitie romos puodai labai jautrūs, jų negalima iškart į karštą (arba įkaitusių į šaltą) aplinką dėt, jie suskils. Todėl dedat šaltą į šaltą orkaitę, ir kaitinat, kepat. O iškepus, atvėsinat puodą pilnai, jokiais būdais nepakišat, pvz, po šaltu vandeniu kol karštas…
Dėkui, gerai, kad paklausiau, būčiau pliekus į 245 laipsnius:) pamirkytą puodą dedat į įkaitintą orkaitę pusvalandžiui?
Gineta, taip, su Romos puodu teks kepti tik 220C, ne didesnėje temperatūroje, bet užtikrinu jus, kad tikrai duona iškepa puikiai. Mano viena orkaitė kaista tik iki berods 230c, tai į ją aš ir dedu Romos puodą (rizikuoju ir nustatau 230C, kol kas netrūko puodas…. bet kaip sakant čia jau jums nuspręsti:)). Aš darau taip: pradžioj puodą (ir dangtį) pripilu šalto vandens ir palieku kokiam pusvalandžiui, kad vanduo į molį susigertų (tada kepant išgaunu garų efektą, kas de facto padidina kepamos duonos temperatūrą). Tada vandenį išpilu, dedu puodą (uždengtą) į orkaitę ir jį tuščią kaitinu orkaitėje kokį pusvalandį. Tik tada į karštą puodą įdedu duoną ir kepu jau pagal instrukcijas.
sveiki , Nida, įsigijau Romos puodą, tačiau instrukcijoje rašo, kad galima aukščiausia t. 220. duonai reikia daugiau…ir dėti į šaltą orkaitę įkaitinant. Kaip kepate jūs?
Monika, gali reikėti paieškoti info daugiau internetuose, bet kiek esu domėjusis, orkaitėje visvien reikės sukurti garų „kamerą” tai gal panaudoti garų funkciją (arba indą su karštu vandeniu). Na, čia reikės jums jau mėginti, gal ne viskas išeis iškart, bet gal surasit kokį sprendimą. Aš, aišku, tiesiog įsigyčiau puodą su dangčiu (tai gali būti pats pigiausias Pyrex stiklinis indas), tai bent vieną problemą iš dviejų išspręsite. O jei gerai įkaitinsit orkaitę, gal pakaks ir 230?
O kaip kepti duona kai orkaitėje nera 260 temp o tik iki 230 temp gali įkaisti ? Ir kai neturi puodo su dangčiu ? Kaip geriausiai tokiu atveju iškepti duona ? Ačiū už atsakymą 🙂
Dėkui jums, supratau viską, mano raugas buvo tas nusemtas nuo duonos, daug neturėjau, tai dėjau gramus pagal jūsų receptą, tik vienam kepaliukui, ir, o, dangau- man gavosi!!!!! pusę surijau pati, tai ryt bus tiu tiu. Nerealaus skonio! dabar pradėjau raugo gamybą pagal jūsų receptą. O tą madre tai radau italų recepte panetone gamybai
Gineta, šiaip tai jei sekėt instrukcijas, tai ten nebuvo parašyta, kad sudėti visą, ten, beje, išmest reikia dalį raugo, nes jo per daug būna… Jei visą sudėjot, tai bijau kad duona bus nevalgoma… Rūgšti ir neskani… Vienam kepaliukui raugo pakanka vos mažo šaukštelio, o prisigamina jo geri 200g., kas yra vos ne stiklinė… Na nežinau ką jūs ten tiksliai padarėt, bet patariu atidžiai perskaityti receptą, ten lyg viskas žingsnis po žingsnio surašyta. Ir jei raugą visą sunaudojot kažkaip, tai tada taip, reikės užsiaugint naują.
Gineta, nesu tikra, kad žinau kas tas „levito madre”:) Bet tai yra pats seniausias žmonijoje žinomas duonos (raugo) gaminimas ir jo palaikymas… Esmė manau visur ta pati:)
čia turbūt tas pats , kaip „levito madre” raugo principas?
Supratau. Sudėjau visą raugą. Tai dabar jau labanaktis?🤭 turiu ieškot kito? Aš , kai kepdavau duoną, taip, kaip ir sakot, pasilikdavau tešlos porą šaukštų. Beje, tuoj einu kept- pirmas blynas 🙂
Gineta, nesu tikra, ar teisingai supratau klausimą. Pagal įvairias ankstesnes receptūras, kai žmonės kepdavo lietuvišką duoną, tai „raugu” vadindavo dalį tešlos, kurią tiesiog pasilikdavo maišant duoną. Tai su sour dough raugas yra atskiras dalykas, kurio dalis dedama į duoną, bet jis gyvena visiškai savo gyvenimą 🙂
Sveiki, Nida, o naujo raugo porcijà paimt, kai iškyla duona?
Algira, šiaip teisingiausias (ir seniausias) būdas šiai tešlai minkyti ir yra rankomis:) Labiau svarbus čia ne laikas, bet gauta konsistencija – yra keli būtai patikrinti, ar tešla jau pakankamai išminkyta. Kuo intensyviau ją minkysite, tuo laiko užtruks mažiau, tiesa tai tikrai nelengvas darbas (aš rankomis minkiau tik kartą, paskui jau atidaviau šį darbą kombainui:)). Tikrai ne trumpiau užtruksite nei 10 min, bet reikia įsitikinti, kad tešla tikrai elastinga, kad tikrai glitimas susiaktyvavo, tas svarbu iškeptos duonos konsistencijai, korėtumui.
Labai susidomėjau, bet neturiu dar kombaino, noriu paklausti kiek laiko reikia minkyti rankomis, kad gautusi viskas teisingai?
Edita, indas tiks toks, į kokį duona sutilps. Į per mažą nesutalpinsit, o iš didelio neiškris. Tad naudokite tokį, panašiai kokiame kildinate tešlą. Dvigubos porcijos kepti nerekomenduoju, paprastai ši duona kepama apie 0,5kg masės kepaliukais, ne didesniais.
Norėjau paklausti kokios talpos inde kepėte? Ir ar galima didesnės talpos, bet viename kepti dvigubą porciją?
Nida, nuoširdus ačiū už atsakymą. Dabar suprantu, kad aš visada duoną perraugindavau. Tokios klaidos jau nekartosiu! 😀
Ingrida, į šaldytuvą tešlą reikia dėti todėl, kad ji šaltyje labai pamažu kyla ir nerizikuojat tešlos perrauginti. Aš esu vienąkart padariusi klaidą – kokia valanda ilgiau nei įprastai palikau ant darbastalio tešlą, galvojau, kad kuo ilgiau jai leisiu kilti, tuo bus geriau. Deja – kai tešla perrūgsta, ji ima skystėti, tampa lipni, jos staiga neišeina net dorai į kepaliuką suformuoti, ir iškepusi duona būna rūgšti bei neiškilusi. Tad padėjimas į šaldytuvą leidžia tešlai labai lėtai kontroliuojamoje temperatūroje (nes šaldytuvas yra nuolatinė temperatūra) pamažu pakilti ir neperkilti. Bet yra ir kitokie metodai, be šaldytuvo, jei pasidomėsit, tikrai surasit. Man pasiteisino šis. Kad ir ilgesnis, bet su garantuotai geru rezultatu.
Miela Nida, norėjau paklausti, kodėl tešlą reikia dėti į šaldytuvą 12 val., o neplikti kambario temperatūroje?
Pingback: Ravioliai su lašiša balto vyno ir sviesto padaže – Nidos receptai
Taip, Laura, teisingai supratote. Raugą aš maitinu tik ruginiais miltais (bet čia toks mano pasirinkimas, jį galima maitinti ir kvietiniais!), pačią kūčiukų tešlą darau iš kvietinių.
Ar gerai supratau, kad raugas gaminamas iš ruginių miltų, o jau įmaišui naudojam kvietinius ?
Pingback: Kūčiukai su raugu – Nidos receptai
Lijana, sveikinu įstojus į duonos kepėjų ratelį:) Aš, žinoma, dar nesu visiška asė pati, tai dėl konsistencijos dalykų nebent galiu mėginti spėti – galėjo išminkymas būti nepakankamas, kitaip sakant, glitimas ne iki galo aktyvuotas… Bet tai tik spėjimas… O duoną aš pati neseniai buvau užšaldžiusi (prisikepiau per daug), tai dariau taip: šaldymui įdėjau puskepalį į zip loc maišelį, ir kai norėjau atšildyti, tą maišelį su užšąlusia duona tiesiog palikau ant darbastalio virtuvėje, niekaip jo neatidarydama (pridursiu, kad mano duone nebuvo nė kiek apšarmojusi, ta prasme drėgmės ten nebuvo tikrai). Duona atšilo tarsi būtų vakar kepta! Net nustebino (gerąja prasme) kokią puikią konsistenciją išlaikė.
Labai ačiū už visą info – be galo naudinga. Viską dariau nuo nulinio žinių lygio, o rezultatas tikrai geras. Tik turiu du klausimus: (1) kas gali lemti šiek tiek guminę iškeptos duonos konsistensiją? (2) Kaip geriausia atšildyti užšaldytą duoną – tiesiog laikyt kambario temperatūroj ar kaip? Ačiū!
Lina – yessss!!! Raugo užsiauginimas yra labai atsakingas ir svarbus reikalas, tai džiaugiuosi, kad jums pavyko. Su geru raugu gausis ir gera duona, pamatysit.
Taip taip apie raugą aš, ačiū 🙂 Raugo auginimas pagal jūsų aprašymą vyksta puikiai, tikiuos, kad savaitgalį jau pavyks ragauti naminę sour dough duoną 😉
Lina, jei teisingai supratau klausimą – jūs teiraujatės, ar raugą, kurį pasiliekate kitiems kepimams, iškart galima dėti į šaldytuvą? Tuomet atsakymas – taip. Jei klausiat ar įmaišą galima dėt į šaldytuvą, tai atsakymas – NE, nes jis turi didėti, augti ir po kelių valandų keliaus į duonos tešlą. Sėkmės jums debiutuojant!
Nusprendžiau pabandyti ir aš, nes labai patiko aprašymas 😊 kadangi pirmąkart kepsiu tokią duoną ir dabar auginu raugą iškilo klausimas – pasidarius įmaišą ir pamaitinus raugą galiu dėti iškart į šaldytuvą?
Pingback: Bandelės su cinamonu iš tešlos su raugu – Nidos receptai
Į sveikatą, Daiva!
Didelis dėkui, kad pasidalinote!!
Taip, taip, kol dar buvo naujiena, iškepus duoną, tą dieną galėdavau nieko kito valgyti vaikams negaminti, didžiulį kepalą per dieną suraitydavo 🙂
Asta, kepkit būtinai, negalit raugą tokį užmirštą laikyti:))) Mes šeimoje kol kas esam euforijoj, negalim nustoti tos duonos valgę… 🙂
Oi, Nida, kokio grožio tie prasprogę kepaliukai!
Ir visas procesas ritualinis-meditacinis 🙂 Tokių kildinimo indų nesu net mačius. Mano duonos kepimas paprastesnis: viens du sumaišai, per naktį palaikai, ryte išverti į formą ant popieriaus ir iškepi. Raugą gavau iš draugės prieš daug metų, per tą laiką daug kam išdalintas, pražudytas ir vėl atgaivintas. Ir dabar nuo karantino stovi šaldytuve liūdnas, per vasarą nekeptas. Reikės patikrinti, kaip jis laikosi, ir duonytę išsikepti – ačiū, kad priminėt.