Šavarma. Pamąstymai apie gatvės maistą

Įsisiūbuojant vasarai pats laikas persikelti į gatvę! Todėl šiandien kalbėsiu apie gatvės maistą ir apie maitinimosi gatvėje ypatumus. Ir, žinoma, pristatysiu vieną populiariausių gatvės patiekalų Artimųjų Rytų regione – Šavarmą. Taip taip, tą pačią, kurią ne vienas Lietuvoje vadina „kebabu”, ir kurios gausu neišvaizdžiose Rytų Europos užeigėlėse. Perskaitę šį įrašą galutinai suprasite, kuo skiriasi kebabas nuo šavarmos, o jei netingėsite, pasimėgausite savo pasigamintu gardžiu užkandžiu, kuris, net neabejoju, bus dar skanesnis nei lietuviškai adaptuotas variantas. 

Ar jūs mėgstate užkandžiauti gatvėje? Jei taip, tai ką paprastai kramsnojate, kol einate iš taško A į tašką B?

Mane nuo vaikystės auklėjo taip, kad gatvėje valgyti labai nemandagu. Todėl iki šiol jaučiu didžiulį diskomfortą, kai staiga žmonių minioje reikia imtis doroti kokį nors ką tik nusipirktą gardėsį. Nemanau, kad Lietuvoje apskritai man yra tekę valgyti gatvėje (išskyrus lauko kavines), bet kartais tokie eksperimentai nutinka užsienyje, kur gatvės maisto kultūra visiškai kitokia. Ir visvien jaučiuosi nekaip, sukišu kaip galima greičiau kokį mėsainį, žinoma, apsidrabstau, ir dažniausiai nepajautusi jokios satisfakcijos pažadu sau daugiau šitaip skrandžio „neapgaudinėti”, o verčiau susirasti jaukią kavinę, kurioje galėčiau mėgautis aplinka, maistu ir vidiniu komfortu. Vietiniai, tuo tarpu, nelabai į ką kreipdami dėmesį, vos apžiodami kemša didžiausius suvožtinius, iš kurių per visas puses drimba salotos, sunkiasi padažai, tuo pačiu metu skuba per perėją ar dar ir bendrauja su pasipuošusiu kolega, šalia dorojančiu savo gatvės maisto porciją. Velniai griebtų, nuolat užduodu sau tą patį klausimą: ar man dar verta bandyti save perauklėti, mokantis mėgautis gatvės maistu, nekreipiant dėmesio į tai, ar padoriai atrodau plačiai išsižiojusi, ar susitikime, į kurį skubu, nepasirodysiu su tarpdantyje įstrigusia pomidoro sėkla ar kleckuota palaidine?…

Bet net ir kankinama štai tokių abejonių, turiu prisipažinti, kad gatvės maistą aš mėgstu, nes tai dažniausiai pati autentiškiausia šalies, kurioje esu kulinarinė detalė (ei, gal kas gali pasakyti koks patiekalas galėtų skaitytis Lietuvos gatvės maistu??). Todėl kartais gatvės užkandžius pasigaminu namuose. Vienas tokių – šavarma. Arba, kitaip sakant, skrudintos mėsos (jautienos, kalakutienos, vištienos) gabalėliai, pagardinti kvapniais prieskoniais, sudėti į pitą, susukti į lavašą, ar dar kaip kitaip suvynioti į kokią nors duonos formą, užpilti padažais, ir pateikti su mėgstamomis šviežiomis salotomis. Kebabai, tuo tarpu, – tai maltos (dar geriau- kapotos) avienos „kotletukai”, dažniausiai užlipdyti and plokščio metalinio iešmo, ir iškepti ant spragsinčių žarijų. Juos taip pat Artimuosiuose Rytuose sudeda į pitą kartu su padažais ir daržovėmis.

Šavarmos kepėjai  dažniausiai turi specialų įrenginį, kuriame sumarinuota mėsa suveriama ant virbo ir besisukdama įkaitintame „tunelyje” ji pamažu skrunda. Viršytinis sluoksnis nurėžiamas klientui, o likusi mėsa ir toliau lengvai kepa, kol ateis kito kliento eilė. Didžiausias iššūkis gaminant šavarmą namuose (be specialaus įrenginio)- kuo plonesnėmis juostelėmis supjaustyti mėsą. Aš mėgstu gaminti šavarmą iš kalakutienos, o pjaustymo dalį už mane atlieka mano mylimi arabai mėsininkai. Tačiau galiu išduoti paslaptį kaip jie tą daro: kalakutienos blauzdeles per visą plotą jie supjausto plonytėmis, beveik permatomis plokštumomis. Tada šias mėsos „plokštumas” sudeda vieną ant kitos ir kuo siauriau, tarsi kapotų daržoves salotoms, supjausto mėsą į plonytes juosteles. Kad šavarma turėtų tikrai išskirtinį skonį, į puskilogramį pjaustytos kalakutienos jie įdeda apie 5 cm ilgio avienos taukų gabaliuką (kurį taip pat supjausto mažais gabalėliais). Avienos taukai, išsileidę kepant šavarmą, puikiai pagardina patiekalą.

Dar liko pasirūpinti plonos duonos papločiu, ir arabiškam gatvės patiekalui esate beveik pasiruošę. Galima naudoti lavašą, galima griebti tortiliją, galima ir savo blyną išsikepti, o galima šavarma prikimšti pailgą traškią duonos bandelę, prieš tai išskobus jos minkštimą ir padarius vietos. Aš savo šavarmą suku į duonos, kurią kepa Druzės moterys, lakštus. Tokią pat duoną kepa beduinai, ant ugnies įkaitinę lenktos skardos lakštą. Druzės turi labiau sofistikuotus įrenginius: jų išlenktas skardas kaitina elektra, o joms belieka iškočiotą popieriaus plonumo tešlą uždėti ant minkštos pagalvės ir tą pagalvę su tešla užvožti ant karšto pagrindo. Per kelias sekundes duonos lakštas jau gatavas! Sumoku 10 šekelių (7 litai) už 3 didžiulius ką tik iškeptus lakštus, ir keliauju namo kvepinti namų šviežios šavarmos suktinuku:)

Kalakutienos (vištienos) šavarma

1 kg kalakutienos (vištienos) blauzdelių, be kaulų ir odos, supjaustytos plonais šiaudeliais

1 puodelis natūralaus jogurto

1/4 puodelio acto

4 česnako skiltelės, sukapotos

1 a. šaukštelis maltų pipirų

1/2 a. šaukštelio druskos

2 kardamono pumpurai

1 a. šaukštelis kvapniųjų pipirų

1/2 citrinos sultys

2 skirtingų spalvų paprikos, supjaustytos pailgais šiaudeliais

1/2 svogūno, supjaustyto plunksnelėmis

Sauja šviežių kalendrų, sukapotų

Pateikimui: arabiškos salotos arba turimos daržovės (agurkai, pomidorai)

Iš visų ingredientų (išskyrus paprikas. kalendras ir svogūną) pasigaminame marinatą ir jame marinuojame mėsą mažiausiai 8 valandas (galima šaldytuve laikyti iki 2 dienų).

Didelėje keptuvėje įkaitiname porą šaukštų aliejaus, jame apkepame svogūnus ir paprikas. Sudedame marinuotą mėsą kartu su visu marinatu, ir maišydami kepame, kol marinatas išsigaruos, mėsa liks sausa, šiek tiek paskrudusi. Jei manote, kad marinatas per greitai išsigaravo ir masė per sausa, įpilkite kelis šaukštus vandens. Išjungus ugnį į mėsą įmaišykite kapotas kalendras.

Duonos paplotį (pitą, lavašą ar tortiliją) patiesiam ant stalviršio, dedam mėsos įdaro, suvyniojam, ir pakepinam įkaitintoje orkaitėje arba ant griliaus, kol duona pasidarys traški. Pateikiame su padažu (pomidorų, arba tahini*) ir šviežiomis daržovėmis arba arabiškomis salotomis.

*Tahini padažas

1 puodelis tahini (sezamų padažo)

2 skiltelės česnako, sutrintos

1/4 puodelio citrinos sulčių

2 šaukštai natūralaus jogurto

Visus ingredientus sumaišome tarpusavy ir laikome padažą šaltai, kol prireiks.