Daržovių fermentacija pasaulyje ir Lietuvoje įgauna pagreitį! Mums raugintos daržovės – tikrai ne naujiena! Mūsų rauginti kopūstai galėtų laisvai susirungti tradicijų senumu su Korėjos kimči:) Užtai neseniai klausiau BBC reportažo apie kopūstų rauginimą, kai žurnalistas skrido į kažkokį atokų kaimelį ir aiškinosi “rauginimo paslaptis”, ir toks pasididžiavimas mane apėmė, kad mes tokie pažengę šioje srityje:) 

Daržovių rauginimas – tai vienas seniausių būdų prailginti derliaus “galiojimo laiką”, ypač aktualus buvo tais laikais, kai nebuvo šaldytuvų, o žiemai kažkaip reikėjo susiruošti… Mūsų senoliai raugino daug ką, mano laikais gal buvo šiek tiek mažiau tų rauginimų, viskas apsiribodavo tik bačka kopūstų šaltame rūsyje, na ir moliniu dubeniu raugintų grybų, kuriais aš nesidomėjau:) Bet puikiai pamenu mamą pasakojant apie močiutės raugintus burokus, kuriuos šeima valgydavo pasninko metu, tiesiog traukdavo iš statinės ir patiekdavo, o skystį (raugą) naudodavo sriuboms. 

Pernai pamėginau rauginti burokėlius, bet nelabai kas gavosi… Skonis nebuvo toks, kokio norėjosi. Net šiek tiek burokėlius apviriau, kad minkštesni būtų, bet taip pat kažkas ne taip buvo… Bet pagaliau šiemet “perlaužiau” tą burokėlių rauginimo paslaptį, nes aktyviai ruošiausi Kūčioms, o Kūčioms mūsų šeima turi vieną tradicinį patiekalą – skaidrius Kūčių barščius su ausytėmis, įdarytomis džiovintais grybais (o tiems, kas grybų nevalgo – raugintais kopūstais). Ir štai viena sudedamųjų šių barščių dalių, norint išgauti ir spalvą, ir skonį, yra būtent burokėlių raugas. Tad tiesą pasakius, vien dėl to raugo aš ir pradėjau šį visiškai paprastą fermentacjos procesą…

Na ir ką galiu pasakyti – rauginti burokėliai gavosi tokio tobulo skonio, kad mes juos sutriauškėme bene per dvi dienas! Burokėlių raugas stovi šaldytuve, ir jį panaudojau ne vien Kūčių barščiams, bet ir tradicinei burokėlių sriubai. Sako, kad to raugo reiktų kasdien po stikliuką išgerti, jis puikiai veikia virškinimo sistemą, o be to jo skonis – tobulas!!!

Tai štai ir dalinuosi su jumis atgimusia senove, išbandytu receptu, kurį tikrai dar kartosiu ir kartosiu!

Burokėlių rauginimas – pats paprasčiausias būdas pasigaminti sveikų užkandžių
Juoda ruginė duona suteiks raugui reikalingų bakterijų
Burokėlių skystis – pats geriausias pagardas skaidriems barščiams

Rauginti burokėliai

  • apie 1,5 kg burokėlių (pageidautina mažesnių)
  • 1 česnako galva
  • 5 lauro lapai
  • 10 žirnelių kvapiųjų pipirų
  • Maža riekelė ruginės duonos (keptos naudojant natūralų raugą)
  • 2 šaukšteliai druskos
  • 2 litrai vandens

Pirmiausia užvirinkite vandenį ir sumaišykite su druska. Visiškai atvėsinkite. 

Žalius burokėlius nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais (jei burokėliai dideli – galite supjaustyti riekelėmis). Burokėlius sudėkite į stiklinį arba keramikinį indą, ten pat sudėkite lauro lapus, kvapiuosius pipirus bei skersai per pusę perpjautą česnako galvą (jos nereikia nulupti, dėkite su visais lukštais) ir riekelę ruginės duonos. Pabaigoje viską užpilkite vandeniu su druska (visi ingredientai turi pilnai būti padengti vandeniu). 

Indą (pvz., stiklainį) su taip paruoštais burokėliais uždenkite gabalėliu marlės ir pastatykite kur nors šiltai (tačiau ne pernelyg šiltai – kambario temperatūra, kur nors arčiau radiatoriaus arba kaitlentės kuo puikiausiai tiks!). Per kelias pirmas dienas skystis ims putoti, burbuliuoti – tai visiškai normalu, nesibaiminkite, prasideda fermentacijos procesas:) Tačiau stebėkite paviršių, kad neatsirastų pelėsis ant išbrinkusios duonos. Jei atsiras, nuimkite nuo viršaus susidariusį pelėsį ir vėl palikite rūgti, laiks nuo laiko stebėdami. Duoną patartina iš indo su rūgstančiais burokėliais išimti po 2-3 dienų, ir palikti toliau viską rūgti. 

Burokėlių raugas (skystis) skaniausias po 5-7 dienų. Tuo pat metu labai skanūs ir burokėliai (jie kieti, traškūs, švelniai rūgštūs). Tačiau čia kaip su raugintais agurkais – vieni mėgsta mažiau įrūgusius, kiti – daugiau, tad ragaukite ir spręskite kas skaniausia jums. Aš burokėlių raugą perkošiu per labai ploną sietelį ir supilu į stiklinį indą ir laikau jį šaldytuve, naudoju pagardinti burokėlių sriubai (kiekį parašyti labai sunku – tiesog pilu ir ragauju…) arba tada, kai verdu skaidrius (geriamus) lenkiškus barščius. Raugintus burokėlius taip pat laikau šaldytuve, sandariai uždengtame inde. Valgau juos vienus arba įpjaustau į salotas, mišraines. 

Recepto šaltinis – Every Cake You Bake.

Komentarų apie "Rauginti burokėliai": 27

  1. Nida:

    Geriausia laikykite rauge (skystyje), bet šaldytuve, kad toliau jau nerūgtų. Jei matau, kad per kokius 2-3 kartus suvalgysim tuos burokėlius, tai skystį nupilu, o burokėlius (sausus) laikau tuperware indelyje šaldytuve. Bet jei ilgiau nei 2-3 dienas, tada tiesiog laikau tame pačiame skystyje (tik jį nukošiu, kad neliktų visokių duonos gabaliukų ir kt).

  2. RM:

    Kokiu būdu laikote raugintus burokėlius: su tuo pačiu skysčiu, kuriame rauginosi ar pilate kitą? Jei nupilate raugą ir laikote atskirame butelyje, tai kas tuomet lieka su burokėliais? Aš užsiraugiau daugiau, per kartą nesuvalgysiu. Kaip laikyti?

  3. Arūnas:

    Ačiū Nidai už receptą, ar tiesa kad raugti galima kone viską?

  4. Nida:

    Linai, dar pamėginkite šviežius (ne pernykščius, bet šviežio derliaus, kai sunoks) burokėlius raugt, gal tada jie bus tinkamo kietumo? Taip, burokėliai išlieka traškūs, bet tikrai ne neįkandami….

  5. Linas:

    Rezultatas:rasalas-super!galima išgerti vienu ypu puslitrį;česnakai-super labai švelnūs ir traškūs,galima valgyti it obuolio skilteles.Burokėliai-hmm?Traškūs tiek,kad neįkandami(pjausčiau 1-2mm skiautėmis) ir skonis veik nepakitęs,lyginant su pradiniu.
    Rauginimo sąlygos:viskas kaip recepte;duona Vytėnienės,puodynė glazūruoto molio iš kaimo;vieta-saulėta palangė;aplinkos temperatūra-dieną 24-27°C.15-17°C naktį;rūgimo trukmė 7 paros.

  6. Ramune:

    Idejau papildomai druskos.Skonis labai geras,bet kita karta desiu tik pora gabaleliu cesnako,nes cesnakas uzmuse burokeliu skoni.Ir bandysiu sutarkuot kazkokia dali,nes pagyvene tevai negalejo ikasti.Patiko man jusu receptas.Butinai gaminsiu dar daug kartu.

  7. Nida:

    Ramune, parašykit kai jau bus burokėliai tinkamai surūgę ir pasakysit, ar reikėjo daugiau druskos, ar pakako. Taip, šaukšteliai yra šaukšteliai. Arbatiniai. Bet visuomet druska yra toks personalus dalykas – kas vienam užtektinai, kitam per daug ir atvirkščiai. Druskos kiekiai receptuose nurodyti orientaciniai. Man tiek pakako, kitiems taip pat.

  8. Ramune:

    Ar 2 sauksteliai druskos yra arbatiniai sauksteliai?Ne per mazai and 2 litru vandens?Burokeliai jau rugsta,bet vis galvoju ar nepridet daugiau druskos.

  9. Pingback: burokėliai su ausytėmis

  10. Edita K.:

    Burokėliai gavosi nepaprastai skanūs ir traškūs! Didelis ačiū už receptą, tikrai gaminsiu ne vieną kartą!

  11. Irma:

    Kaip ačiū už receptą, Nida 🙂
    Porą kartų bandžiau, bet vis kažkas būdavo ne taip. Būtinai bandysiu pagal šį receptą

  12. marina:

    visada raugiau virtus burokėlius, tp su duona irpoįrųgimo verdu barštukus,mano valgytoja 2metų anūkėlis,bet visada verdu ne bijau pelėsio, kai labiau įįrūgsta nugraibius vėliau neatsiranda, raugiu litriniame arba2 750ml tai 2 -3 savaitėms užtenka nes pagindinis valgytojas anūkasi ir aš sumama. pabandysiu žalius jau galvojau jei kopūstai 3-2 ltr išrūgsta ,užtenka mėn,bet skonis nepalyginsi su turgaus.
    yra su žaliais burokėliais.Nrbent čia uždaras psl.

  13. marina:

    visada raugiau virtus burokėlius, tp su duona irpoįrųgimo verdu barštukus,mano valgytoja 2metų anūkėlis,bet visada verdu ne bijau pelėsio, kai labiau įįrūgsta nugraibius vėliau neatsiranda, raugiu litriniame arba2 750ml tai 2 -3 savaitėms užtenka nes pagindinis valgytojas anūkasi ir aš sumama. pabandysiu žalius jau galvojau jei kopūstai 3-2 ltr išrūgsta ,užtenka mėn,bet skonis nepalyginsi su turgaus.

  14. Nida:

    Ačiū už gerą žodį, Kristina! Tik maistą fotografuojantys žmonės iš tikrųjų žino, ką reiškia “fotogeniškas” ir “nefotogeniškas” maistas:) Dėl česnakų – tikrai labai patariu jų dėti, aš juos sutriauškiau su malonumu:) O dėl raugintų daržovių – išties, Lietuvoje visiškas atgimimas, net gražu pažiūrėt ką tie ūkininkai sugeba užraugti:) O beje, lyderiauja mūsų superiniai šefai: neseniai restorane “Džiaugsmas” ragavau raugintų serbentų bei raugintų šeivamedžio žiedų… Visiškas gėris ir netikėtumas. Tikrai patikėjau, kad surauginti (ir gerai surauginti) galima bene viską!! 🙂

  15. Kristina:

    Puikus įrašas, Nida! Naudingas, o ir nuotraukos labai gražios (žinau, kad tokį maistą fotografuoti – darbas ne iš lengvųjų :). Savaitė iki Kalėdų aš lygiai taip užsiraugiau burokėlių, irgi šventiniams baršteliams su ausytėmis. Dar dabar turiu šiek tiek rūgšties šaldytuve – atidėjau ukrainietiškiems barščiams. Tik česnako nenaudojau, bet reikės kitą kartą panaudoti, jaučiu, kad jis čia turėtų labai tikti, ačiū už idėją. O šiaip galiu tik patvirtinti, jog rauginti burokėliai – tikras gėris, kas nebandė, būtinai turi išbandyti.

    O praėjusiais metais kažkokioje mugėje-šventėje buvau aptikusi skyrelį, kur ūkininkas pardavinėjo “viską, kas rauginta” – pradedant kopūstais ir agurkais, baigiant pomidorais bei kelių rūšių paprikomis. Stovėjo ten gal 20 indų su visokiomis raugintomis gėrybėmis, na, ir pirkėjų atitinkamai 🙂 Tada supratau, kad fermentacijos mada jau atsirito iki Lietuvos, ir dar kokia pozityvi mada. Na, ir už ūkininką pasidžiaugiau, kad rado savo kelią ir savo pirkėją 🙂

  16. Nida:

    Beata, ech, turėčiau, tai atvežčiau nedelsiant:) Kad per greitai jie išgaruoja iš to stiklainio, kai tik įrūgsta tinkamai:)

  17. Nida:

    Birute, naudojau Vitėnienės naminę duoną – ja prekiauja Tymo turguje, Senamiesčio krautuvėje ir dar keliose vietose Vilniuje. Svarbiausia, kad duona būtų kuo natūralesnė, geriausia naminė, su raugu, bet ne mielėm kepta.

  18. Birutė:

    Tikiu, kad taip raugintos daržovės labai skanu, gal galite patarti kokią konkrečiai lietuvišką duoną naudojate? Ačiū:).

  19. Nida:

    Andrej – ačiū, labai geras papildymas!! Kaip tik turiu gabalėlį cukinijos, tad iškart ir išbandysiu su sekančia burokėlių porcija.

  20. Andrej:

    Pilnai pritariu dėl raugintų produktų naudos, jie yra natūralus probiotikai ir vitaminų šaltiniai, taip pat padeda įsisavinti daugiau naudingų medžiagų iš maisto. Optimaliausia rauginimui temperatūra 30-40 ° C. Taip pat galima įmesti gabalėliuką vitamino B, kuris spartina procesus.
    Aš kartu su burokėliais sudedu ir stambiai supjaustytus kopūstus, cukinijų griežinėlius. Jie visi skirtingai surūgsta, tai jau po poros dienų galima mėgautis cukinija, vėliau burokais ir ant galo kopūstais. Paprasta, skanu ir sveika 🙂

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.