Gerą naminį ragù aš planavau pasigaminti jau nuo vasaros. Nuo tada, kai perskaičiau Samin Nosrat knygą “Salt Fat Acid Heat” ir peržiūrėjau to paties pavadinimo serialą per Netflix. Jūs ir patys žinot, kaip būna, kai pamatai kokio Italijos kaimo bobulytes, ilgais kočėlais besidarbuojančias su namine pasta, bemaišančias kunkuliuojančius puodus su kokiu pomidoringu padažu, ar kai visa itališka šeima susėda prie ilgo stalo, nukrauto maistu ir gėrimais…. Aš tą pačią minutę jau galiu raitotis rankoves ir stoti prie puodų, traukti iš spintelės naminės pastos gaminimo mašiną, ir džiaugtis bedžiūstančiomis ilgomis šviežiomis tagliatelle juostomis… Velniai griebtų, kaip aš ilgiuosi kelionių ir to autentiško kulinarinio džiugesio, vaikštant, uostant ragaujant, mėgaujantis….

Mano bičiulis italas Gian Luca niekaip negali atsistebėti, kaip lietuviškoje virtuvėje gali nebūti naminės pastos gaminimo aparato!! Aš, žinoma, suprantu jo nuostabą, tačiau kaip kontra-argumentą visuomet pateikiu klausimą, kiek itališkų namų turi bulvių tarkavimo mašinas 🙂 Na, bet mano namai Lucai patiktų, nes juose net dvi pastos mašinos – viena rankinė, o kita automatizuota🙂 Tad pastos, jei tik panorėčiau, prisigamint galėčiau ir Lucos šeimai, ne vien saviškei:)

Pastos gaminimas namuose – tai geriausia meditacija…
Naminė šviežia pasta nė nesulyginama su pirktine

O štai ragù – jau kita istorija. Jei nežinojote, šiuo lietuviškai ausiai keistoku pavadinimu italai vadina tiesiog mėsos padažą. Tų padažų padažėlių receptų yra dešimtys, jei ne šimtai… Visiems pažįstamas bolognese – viena iš ragù formų. Paprasčiausias mėsos padažų suskirstymas būtų į dvi rūšis – raudoną ir baltą. Vieniems patinka viskas, kas yra su pomidorais, o štai kiti pomidorų nelabai pageidauja. Aromatingas mėsiškas padažas tiek universalus, kad pasigaminti jo derėtų daugiau, nei vienai vakarienei. Viena vertus, jis tik skanėja atšildomas rytojaus ar porytojaus dieną. Kita vertus, šis padažas gali laisvai persiformuoti į lazanijos sudedamąją dalį ir virsti visiškai nauju patiekalu. O kur dar kitos improvizacijos, kokias jūs tik sugalvosite?…

Tad šios dienos ragù bus su mėsos padažu be pomidorų, arba ragù bianco. Jei tik turite galimybių, pastą pasigaminkite namuose patys iš trijų ingredientų: 300g kvietinių miltų, 3 kiaušinių ir 1 šaukštelio druskos. 

Skanaus:) 

Ragu – tai padažas, tiksiantis įvariems skonių deriniams
Tagliatelle su ragu bianco, arba itališka pasta ir ragu
Print Recipe
Pasta al ragù bianco
Autentiškas itališkas maltos mėsos padažas. Padažui galite naudoti pusiau sumaišytą maltą kiaulieną ir jautieną, vien tik kiaulieną, arba vištieną/kalakutieną. Ši padažo versija - be pomidorų.
Prep Time 20 min
Cook Time 2 val
Servings
asm
Ingredients
Patiekimui
Prep Time 20 min
Cook Time 2 val
Servings
asm
Ingredients
Patiekimui
Instructions
  1. Pradėkite nuo svogūnų, morkos ir saliero pjaustymo. Šias daržoves reiktų supjaustyti itin smulkiai, tiesiog sukapoti iki grūdelių. Tą galima padaryti ir S formos peiliu virtuvinio kombaino pagalba, bet italai už tokį pagerinimą duotų per nagus:) Todėl verčiau naudoti peilį, nes pjaustant peiliu nepaleisite daržovių sulčių taip, kaip kapodami blenderiu.
  2. Dideliame špižiniame troškintuve arba puode storu dugnu įkaitinkite pakankamai alyvuogių aliejaus, kad pasidengtų visas puodo dugnas. Iš mėsos suformuokite graikišlo riešuto didumo rutuliukus ir juos apkepinkite iš visų pusių puode, kol gražiai apskrus. Tą prireiks daryti dalimis, neperkraunant puodo. Iškepusius mėsos kukuliukus išgriebkite kiaurasamčiu ir atidėkite į šoną.
  3. Apkepinus visą mėsą, į puodą įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir suberkite susmulkintas daržoves - svogūnus, morkas ir salierus. Kepinkite ant nedidelės ugnies apie 20 minučių, arba kol daržovės taps visiškai minkštos ir gražiai paruduos. Šis apkepintas mišinys vadinamas "soffritto", jį galima pasigaminti iš anksto ir užšaldyti.
  4. Pačioje pabaigoje, prieš baigiant kepti soffritto, suberkite susmulkintus česnakus, o po pisės minutės atgal į puodą sudėkite ir apkepintą mėsą, padidinkite ugnį. Supilkite vyną ir pagramdydami apačioje prikepusius dalykus, maišykite ir kaitinkite, kol dalis vyno išgaruos. Supilkite sultinį, sudėkite prieskonius - lauro lapus, cinamoną, šiek tiek muškato, įberkite druskos ir pipirų, ir jei turite - įmeskite parmezano žievę. Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite uždengtame puode apie 1,5-2 val. Po maždaug pusvalandžio padažą reguliariai ragaukite, galbūt norėsis pridėti šiek tiek cukraus, o gal truks trupučio rūgšties ar druskos - skonį reguliuokite taip, kad būtų pilnas balansas. Jei padažas pernelyg tirštas - praskieksite vandeniu. Jei per skystas - troškinkite atidengtame puode.
  5. Patiekite su šviežia pasta, pabarstę kapotomis petražolėmis ir tarkuotu parmezano sūriu.
Recipe Notes

*jokiais būdais neišmeskite kietos parmezano žievės. Suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve. Ruošiant štai tokius itališkus troškinius ar sriubas jums jos prireiks: tiesiog įmeskite sūrio žievę į puodą ir troškinkite. Pabaigoje ją išimkite ir išmeskite. 

Receptas mano adaptuotas, šaltinis - S. Nosrat "Salt Fat Acid Heat"

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.