Susiruošiau gaminti prancūzišką svogūnų sriubą. Tik tiems, kurie tos sriubos nėra gaminę, gali pasirodyti, kad tai paprastas darbelis:) Anaiptol. Prieš imantis svogūnų (nuo kurių kvepia visi namai dar kelias dienas, prisiekiu), reikia dvi dienas paskirti…. sultiniui:) 

Beje, jautienos sultinys tinka toli gražu ne vien svogūnų sriubai virti. Ilgai ir lėtai verdamas skystis toks aromatingas ir sodrus, kad pakels bet kurią kitą jūsų sriubą į tikras aukštumas. Jei jau imsitės šio darbo, iškart griebkite patį didžiausią puodą, o nepanaudotą sultinį supilstykite į mažesnius indus (pvz., plastmasinius kibirėlius) ir užšaldykite. 

Visų pirma pasirūpinkite jautienos kaulais. Jų prireiks nemažai – apie 3 kilogramų. Geriausia tokiu atveju kreiptis į patikimą bučerį – mano pirmas kontaktas paprastai būna “Gegio stalui”, ir ypač jų naujoji parduotuvė “The Farm”, atsidariusi Ogmios centre. Žinoma, tokiam kiekiui kaulų virti reikia turėti ir atitinkamą puodą. Aš vieną tokį turiu, įsigijau dar Izraelyje, kuomet į mano šeimai skirtus indus jau pradėjo netilpti maistas, kurį reikdavo pagaminti didesniems žmonių susibūrimams, kartais siekiantiems ir 20… 🙂 Tada nuvažiavau į restoranams skirtos įrangos parduotuvę ir nusipirkau didžiulį (palyginus su kitais namuose esančiais) puodą. Vėliau mano draugės izraelietės šaipėsi iš manęs, kad tokiuose jos savo šeimai verda pusryčių košę:) Juokavo jos, žinoma, bet tai, kad tokio (ir dar didesnio!) dydžio puodai žydiškose šeimose – būtinas atributas, yra visiška tiesa. Pavyzdžiui, gaminant gefilte fish šventinei vakarienei, tas puodas su kukuliukais kunkuliuoja pusę dienos. Negi terliosiesi mažesnėmis porcijomis?:) 

Kad sultinys būtų itin aromatingas, kaulus patartina prieš verdant karamelizuoti – kitaip sakant, apkepinti įkaitusioje orkaitėje. Pravartu paprašyti mėsininko, kad kaulus jis supjaustytų mažesniais gabalėliais: tokius lengviau vartyti, sutalpinti puode verdant. Įpusėjus kepimui, į skardą reikia įdėti ir prieskonines daržoves: morkas, salierus, petražoles, pastarnokus, svogūnus ir česnakus. Svogūno ir česnako aš kepant nelupu, ypač svogūno lukštas sultiniui suteikia gražų tamsesnį atspalvį. 

Kepant kaulus išsiskiria nemažai riebalų, juos aš išpilu. Tuo tarpu prikepusias prie skardos nuosėdas “išskalauju” stikline balto vyno – vyną skardoje pakaitinu ir pagramdau jos dugną, o tada šį skystį supilu į puodą. Išvirusį sultinį atvėsinu, nukošiu, o tada padedu šaltai. Kai skystis visiškai atšąla ir sustingsta viršuje esantys riebalai, juos taip pat atsargiai nuimu ir išmetu. 

Verdant sultinį aš naudoju tik bazinius prieskonius – lauro lapus, pipirus ir čiobrelius. Druskos nededu, kadangi vėliau sultinį naudosiu sriuboms ir padažams, tad druskos įbersiu tiek, kiek reikės konkrečiu atveju. 

Sultinio receptas
Kad sultinys įgautų sodresnio sknio, kaulus pirmiausia karamelizuokite orkaitėje
Naminis sultinys
Svogūnu nelupkite – jų lukštai suteiks sultiniui tamsesnio atspalvio
Kaip isvirti jautienos sultini
Toks sodrus ir aromatingas sultinys bus tarsi koncentratas sriuboms ir padažams gaminti

Jautienos sultinys

3kg jautienos kaulų*

2 svogūnai (nelupti, perpjauti pusiau)

1 galva česnako (nelupta, perpjauta pusiau skersai)

4 morkos, nuskustos

1 saliero gumbas, nuluptas, perpjautas pusiau

1 pastarnoko šaknis, nulupta (jei didelė, perpjauta pusiau išilgai)

2-3 petražolių šaknys, nuluptos

4 čiobrelių stiebai

3 lauro lapai

1 šaukštelis juodųjų pipirų

1 stiklinė baltojo sauso vyno

 

Orkaitę įkaitinkite iki 220C.

Į gilią skardą sudėkite nuplautus ir nusausintus jautienos kaulus. Pašaukite į orkaitę. Po 15 minučių kaulus apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę.

Po dar 15 minučių kaulus vėl apverskite kita puse, į tarpus tarp kaulų sudėkite šaknines daržoves: svogūnus, česnakus, morkas, salierą, pastarnoką ir petražoles. Pašaukite viską į orkaitę. Po 15 minučių kaulus ir daržoves apverskite kita puse, ir vėl pašaukite į orkaitę. Kepkite dar 20 minučių, tada išimkite skardą iš orkaitės.

Kaulus sudėkite į didelį puodą, taip pat sudėkite visas daržoves. Iki pat kaulų viršaus užpilkite vandeniu, įmeskite čiobrelius, lauro lapus, pipirus, ir puodą užkaiskite.

Iš skardos išpilkite riebalus, ir į skardą supilkite vyną. Pašaukite trumpam į orkaitę, kad vynas sušiltų. Mediniu įrankiu pagramdykite skardos dugną, ir dar trumpam palikite orkaitėje, kad vynas užvirtų ir prikepę dalelės ištirptų. Šį skystį supilkite į puodą su sultiniu.

Sultiniui užvirus nugriebkite putas, ir uždengę puodą virkite skystį ant mažos ugnies 4-5 valandas.

Nukoškite išvirusį sultinį per sietelį, išmeskite kaulus ir daržoves. Sultinį atvėsinkite kambario temperatūroje, tada padėkite šaltai.

Rytojaus dieną susidariusius riebalus atsargiai nuimkite.

Šį sultinio koncentratą galite užšaldyti, o verdant sriubas – praskieskite vandeniu.

*Paprašykite mėsininko, kad kaulus supjaustytų smulkesniais gabalėliais, antraip netilps į puodą arba bus labai sunku juos apversti kepant

 

  1. Sonata:

    Supratau :). Tik kas man keista, kad aš viską dariau, kaip jūsų aprašyta, o manasis sultinys gavosi skystas. Net sušalęs, vos vos tirštas, beveik net skystas, kai matau komentaruose rašėte, kad net pjaustyti galima.. Kaulai buvo be galinių “bumbulų”, gal tas įtakojo… Viriau 6 val. Kitą kartą bandysiu iš viso kaulo dalių virti. Ačiū.

  2. Nida:

    Sonata, net nežinau ką atsakyti, nes iš akies ir priklausomai nuo to, ką gaminu, skiedžiu (arba išvis neskiedžiu). Jei, pvz, darau padažą, tai ne tik neskiedžiu, bet visą tą puodą sultinio nuredukuoju iki 1/2 stiklinės skysčio (jis tirštas gaunasi). Jei sriubai – priklausomai kokiai. Jei tik sultiniui, darau koncentruotrsnį. Jei kokiems barščiams – “skystesnį”, kiek man to skonio norisi. Jei verdu ramen, palieku labai koncentruotą…

  3. Sonata:

    O kaip jūs pati darote? Esate tikrai ne kartą virusi, tai tikrai žinote, kiek po to sultinio naudojate? Na nors maždaug, koks santykis, nes tik skoniui pagerinti, užteko ir 300ml sultinio 1,5 l vandens. Ačiū labai už atsakymus 🙂

  4. Nida:

    Sonata, bijau, kad neatsakysiu į jūsų klausimą… Paprastai pagal skonį orientuojuosi…. Čia gal kokių maisto technologų reiktų klausti patarimo, jie moka proporcijas išskaičiuoti ir maistingas medžiagas įvertinti….

  5. Sonata:

    Puikus aprašymas, kaip išsivirti naudingą sultinį. Ačiū. Norėčiau pasiteirauti, kokį kiekį sultinio skiesti sriubai, kad išliktų jo naudingiausios savybės. Pvz 2l puodui kiek reiktų sultinio ?

  6. Nida:

    Mireta, taukus aš išmetu… Nežinau, ar kur nors juos galima panaudoti.

  7. Mireta:

    O taukus nuo sultinio imanoma kur nors panaudoti ar jie nelabai vertingi? Aciu

  8. Nida:

    Gal virėt ant pernelyg didelės ugnies? Sultinys neturėtų kunkuliuoti, tik vos vos virti. Taip pat gal nenugriebėt putų? Jos suivirę galėjo tapti balkšvomis nuosėdomis.

  9. Nida:

    Oi, Žana, tai jūs čia labai rimtais projektais buvote užsiėmusi:) Džiaugiuosi, kad viskas pavyko. O dėl svogūnų – visuomet (aišku, jei naudiju ekologiškus svogūnus) į sultinį dedu juos neluptus, nes man patinka sodresnė sultinio spalva! Ir skonio svogūnų lukštai priduoda teigiamo. Tad tikrai neverta vargti juos lupant:) Linkiu dar daugiau pasisekusių kulinarinių projektų:)

  10. Žana:

    Labai labai ačiū už sultinio virimo receptą, kai kam jo priminimą, kad kaulus reikia kepti, svogūnų nelupti… Pagaliau taip teisingai išsiviriau sultinį su jautienos kaulais (neluptas svogūnas pakeitė teigiamai ir kitą – vištienos sultinį). O tai vis tik galvojau galvojau…
    Ir aišku, sultinys buvo panaudotas Prancūziškai svogūnų sriubai iš David Lebovitz “Mano Paryžiaus virtuvė” (https://www.nidosreceptai.lt/svogunu-sriuba-prancuziska-klasika/) . Sriuba išėjo klasiškai gera, kitų irgi įvertinta , valgiau ir pati sau pavydėjau… , o tai vis prisiekinėdavau, kad tuoj tuoj virsiu tokią kaip Paryžiuje. Paryžius buvo namie 🙂
    Kita dalis sultinio panaudota raugintų kopūstų sriubai su džiovintais baravykais iš Dzūkijos (nors ir ne mūsų rinkti…) – dieviškai skanu 🙂
    Ačiū 😉

  11. Andrej:

    Skoniui ir manyčiau galutinai išvyrusios šiek tiek tirštumo priduoda.

  12. Nida:

    Kaip įdomu, Andrej – o bulvės skoniui, ar kokią kitokią funkciją turi?

  13. Andrej:

    Seniai naudoju šį būdą su pertekliniai žvėrienos kaulais. Labai patogu naudoti, kai susidrausią šaltieną pagal poreikį ištrauki iš šaldiklio, su tokiu sultiniu praktiškai bet kokią sriubą per 20 min galima paruošti. Belieka tik sulaukti kol kiti ingredientai išvirs. Tik aš papildomai prie išsvarintų daržovių dar pora bulvių su lupenomis įmetu.

  14. Nida:

    Taip taip, Odeta:) maniškis toks koncentruotas gavosi, kad sušalusį peiliu reikia pjaustyt, net ne šaukštu kabint:)) Tikras sultinio koncentratas. O padažams bazė – pasaka!!

  15. Odeta:

    Labiau išgarintas sultinys puikiausiai tiks kaip bazinis sultinio padažo pagrindas 🙂 Ant steikų ypač 😉

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.