Kviečiai. Apdainuoti eilėraščiuose, įpinti į sakmių siužetus, nutapyti menininkų drobėse. Kadaise vienintelis ir pats svarbiausias žmonijos turtas, lėmęs sočias protėvių dienas.

Ar šiandien drąsiai nardydami meksikietiškų, itališkų ir kiniškų virtuvių džiunglėse dar sugebėtumėm pagaminti bent tris paprastus patiekalus, kuriuose pirmuoju smuiku griežtų kviečiai? Ar mūsų vaikai dar žino kaip parduotuvės lentynoje atsiranda purių miltų pakelis?

Nepanikuokim. Dar ne viskas prarasta. Dar yra pasaulyje vietų, kur gardūs ir sveiki kviečių patiekalai vis dar populiaresni už McDonaldo „gėrybes“…

Galilėja – kviečių gimtinė

Esu Nazarete, pačioje Galilėjos širdyje. Tai šiose žemėse prieš tūkstantmečius buvo pasėti pirmieji kviečių grūdeliai. Tai čionykščiai žmonės dar biblijiniais laikais sumalė pirmuosius miltus ir iškepė pirmąjį duonos kepalą. Šiandien čia, Galilėjoje, galima „nueiti“ visą kviečio kulinarinį kelią: tereikia įsiprašyti į šimtmečius dabartinėje Izraelio teritorijoje gyvenančių arabų namus…

Tradicijas puoselėja arabai

Tvarkingas mūrinukas miestelio pakraštyje – tai senosios Nzareto musulmonų arabų šeimos Abu Rabie namai. Muchamedo, jo žmonos Balkys ir keturių jų vaikų šeima įsikūrusi viršutiniame pastato aukšte. Pagal senąsias arabų tradicijas, suaugę sūnūs savo žmonas paprastai parsiveda į tėvų namus. Po kiek laiko statinys „paauga“ vienu papildomu aukštu, kuriame ir įsikuria jaunoji šeima. Vaikai, tėvai, seneliai ir anūkai draugiškai gyvena viename kieme, džiaugsmuose ir bėdose būdami tvirtu ramsčiu vieni kitiems.

Įeidama pro duris vos neužkliūvu už gremėzdiškų girnų. Juodi sunkūs akmeniniai skrituliai – bene pats netikėčiausias aksesuaras, kurį tikiuosi pamatyti moderniai įrengtuose namuose. Tačiau Abu Rabie šeima – netipiški miestiečiai. Šimtmečius ūkininkavusių protėvių palikuonys iki šiol puoselėja seniausias kulinarines tradicijas. Tad girnos jų namuose – ne puošmena, o kasdien naudojamas įnagis.

Arabų musulmonų šeima

Balkys išsiskiria iš kitų savo tautiečių. Išvaizdi juodaplaukė, skirtingai nuo kitų musulmonių, juodų garbanotų plaukų nedengia skara. Vietoj figūrą slepiančios ilgos suknelės jai leidžiama dėvėti džinsus. Tokia „demokratija“ – labiau išimtis nei taisyklė griežtų tradicijų besilaikančioje arabų visuomenėje.

Balkys kasdien kepa burnoje tirpstančią aromatingą duoną. Kiekvienas moters rankomis sulipdytas paplotėlis – tarsi taisyklingas meniškas raižinys. Šeimininkavimas virtuvėje – mėgstamiausias Balkys užsiėmimas. Kartą per mėnesį ji savo duoną parduoda Nazareto turguje. Gautus pinigus arabė aukoja vargstančioms našlėms ir jų šeimoms.

Kvapni arabiška duona

Iš vakaro užminkyta mielinė duonos tešla su anyžiais, sezamo sėklomis ir juodgrūdėmis (nigella) išsipūtusi ir paruošta kepimui. Balkys atsineša niekuomet man nematytą prietaisą – išraižytą apvalų medinį „padėkliuką“ su rankenėle. „Tai arabiškos duonos forma, kokią naudodavo dar mano prosenelė“, – paaiškina Balkys ir mikliai užlipdo ant raižinio gumulėlį kvapnios tešlos. Atsargiai nuplėšusi paplotėlį nuo aliejumi patepto medinio paviršiaus, guldo duoną į kepimo skardą. Tai štai kaip gimsta ažūrinė arabiška duona!

Duona su pagardais – labiau šventėms skirtas kepinys. Kasdieninis arabų maistas neįsivaizduojamas be pitos – tradicinės mielinės duonos paplotėlių. Anuomet kiekviename Galilėjos kaimelyje veikdavo bendros kepyklos, į kurias nešinos savo užminkyta tešla ateidavo visos miestelio moterys. Iš molio sulipdytos apvalios krosnies išorėje būdavo kūrenamas galvijų mėšlas. Ugnis kaitindavo krosnies viduje sudėtus akmenis, o ant jų buvo kepamos pitos. Įkaitinti tokią krosnį užtrukdavo taip ilgai, kad duoną galima būdavo kepti tik du kartus per savaitę. Šiandien senoviškas krosnis Galilėjoje pakeitė modernūs elektriniai prietaisai.

Kol dieviškais kvapais kutendama nosį duona kepa didžiulėje Abu Rabie buto krosnyje, Muchamedas atneša girnas. “Jas mes paveldėjome iš savo senelių” – didžiuojasi šeimos galva. Muchamedas pasakoja, kad nuo seno girnų sukimas buvo moterų užsiėmimas: skritulio centre įtaisytu pagaliu sukdamos viršutinį akmenį, šeimininkės priskaldydavo maišus skirtingo smulkumo kruopų. Visos šios kruopos būdavo naudojamos vis kitokiems patiekalams gaminti.

Žali kviečiai – arabiškas delikatesas

Kurgi kitur, jei ne virtuvėje, lengviausiai mezgasi pokalbis? Balkys pasakoja, jog kasmet pirmąją partiją kviečių Galilėjoje ūkininkai skina tada, kai grūdai dar žali. Tuomet jie minkšti ir sultingi. Žali kviečiai – tikras arabiškos virtuvės delikatesas!

Sunokę ir pageltę kviečiai keliauja į miestelio malūną ir netrukus virsta maišais purių miltų. Tuo tarpu žaliuosius grūdus pirmiausia reikia apsvilinti ant laužo – taip jie patikimai užkonservuojami ir gali būti saugomi ne vienerius metus.

Nors smulkintų žaliųjų kviečių šiandien galima nusipirkti kiekvienoje arabiškų produktų parduotuvėje, Abu Rabie šeima grūdus skaldo savo girnomis. Pačiais smulkiausiais grūdeliais gardinamos sriubos ir salotos, o iš stambesnių Balkys verda maistingas košes.

Kvietinių patiekalų puota

Gaiviosios Viduržemio jūros „Tabbouleh“ salotos su pomidorais, daugybe smulkintų šviežių petražolių ir mėtų bei skaldytų kviečių grūdeliais (bulgur) – šimtmečius gaminamas arabų patiekalas ir vienas geidžiamiausių karštomis vasaros dienomis. Kiek stambiau smulkintų kviečių – fariki – troškinys, pagardintas cinamonu, migdolais ir skrudintais žemės riešutais – burnoje tirpstantis pietų valgis. Tačiau man užvis skaniausias – Balkys rankomis pagamintas „kuskusas“: didžiuliame inde moteris miltais ir vandeniu volioja skaldytų kviečių grūdelius tol, kol šie tampa panašūs į apvalius makaronus. Patroškinus ką tik pagamintą „kuskusą“ vištienos sultinyje su gausybe šviežiai maltų prieskonių ir kepintų svogūnų, ji neša ant stalo garuojantį kvapnų patiekalą.

Po sočių pietų sėdim Balkys namų terasoje, gukršnodamos kardamonu pagardintą stiprią arabišką kavą, ir smaližiaujame ragaudamos dar vieną arabišką „kvietinį“ kepinį – manų kruopų ir kokoso drožlių pyragą „Harisi“.

Galilėja – tarsi seniausia kulinarinė knyga

Susitikimas su Nazareto arabų šeima – tai pats geriausias kitos tautos kultūros pažinimas, padėjęs man atrasti, koks universalus produktas yra kviečiai: tai ir tradiciniai miltai mūsų kasdieniams kepiniams, ir manų kruopos, ir daiginti grūdai sveikuoliams, ir vitaminų pilni kviečių želmenys, ir visa skirtingai skaldytų žaliųjų kviečių, deja, neturinčių lietuviškų pavadinimų, gama…

Viešnagė Galilėjoje – tarsi prisilietimas prie viso ko pradžios. Ištisus amžius čia gyvenę žydai ir arabai, musulmonai, krikščionys ir judėjai, puoselėjo seniausias žmonijos tradicijas. Kviečiai, vynuogės ir alyvuogės – tarsi Šventoji Trejybė lydėjo čionykštes tautas nuo pat pasaulio civilizacijos pradžios ir paprastų žmonių rankomis rašė seniausią kulinarinę knygą.

Šventiška arabų duona

1 kg rupių kvietinių miltų

2 puodeliai aliejaus

1 puodelis sezamo sėklų

½ juodsėklių (nigella)

2 šaukštai anyžių sėklų

1 šaukštas druskos

2 šaukštai cukraus

1 šaukštas sausų mielių

Šilto vandens

Iš visų ingredientų išminkyti tešlą – minkštą, nelimpančią prie rankų. Palikti kuriam laikui, kol pakils. Iškočioti maždaug 1 centimetro storio paplotėlius ir juos kepti 180C įkaitintoje orkaitėje kol pagels (apie 10-12 min).

Komentarų apie "Kviečiai. Reportažas iš ten, kur gimė duona": 4

  1. Nida:

    Laisvai! Mano pažįstama nuolat kepa. Juk kepimui tinkama paprasta orkaitė. Svarbu tik turėti reikiamus prieskonius (kai kurių gali tekti ilgiau paieškoti).
    Sėkmės! Būtų įdomu sužinoti kaip pasisekė 🙂

  2. Nida:

    Is tiesu arabiskas maistas nepasizymi kokiais nors imantrumais, bet isties labai skanus… Be to, itin nesunkiai pagaminamas. O Maroko virtuve ir man labai patinka. Patiekalai daug astresni ir spalvingesni. Pabandyk issikept ta duona! Mano pazistamos kepe, puikiai gavosi. Namai kvepes maziausiai savaite! Prizadu:)

  3. Loreta:

    perskaiciau tavo straipsni lietrytyje ir taip uzsimaniau tos arabiskos duonos 😀 apskritai kokio arabisko maisto… labai skaniai valgiau maroke 😉 gal koki recepteli?

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.