Visas pasaulis eina iš proto dėl sveikos gyvensenos ir ypač žvalgosi į Japonijos, Korėjos virtuves, mėgindami išsiaiškinti ilgo, sveiko gyvenimo paslaptį. Vidutinė gyvenimo trukmė šiose šalyse jau beveik pasiekė 90 metų, ir vis labiau tampa aišku, kad tokia šviesi senatvė yra įtakota visų pirma produktų, kuriuos korėjiečiai ir japonai kasdien deda ant savo stalo.

Vienas tokių produktų – tai kimči, fermentuotos daržovės. Jei keliavote po P. Korėją, tikrai matėte stalus nuklotus dubenimis su pačiomis įvairiausiomis daržovėmis, mirkstančiomis sūriai-rūgščiai-aitriame padaže. Korėjiečiai tiek pamišę dėl kimči, kad jų namuose neretai būna net atskiras šaldytuvas, skirtas vien fermentuotiems pagardams laikyti. Viena vertus, taip užtikrinama, kad ne visai malonus kimči kvapas skverbtųsi į kitus bendrame šaldytuve laikančius produktus, tačiau dar svarbiau yra tai, kad kimči šaldytuve palaikoma pastovi temperatūra, o tokios sąlygos yra geriausias fermentuotų daržovių draugas.

Įdomumo dėlei pasakysiu, kad japonai kimči visiškai nedaro, jų virtuvėje apskritai nerasite aštrumų arba kokio nors itin ryškaus, kitus užgožiančio skonio. Tačiau japonai daržoves fermentuoja itin savitai – naudodami specialius miltus, kurie duoda impulsą daržovių rūgimui.

Kai keliavau po Korėją, kūriau planus kaip man tokį kimči šaldytuvą parsivežus namo, mat žinojau, kad ko jau ko, o kimči mūsų namuose tikrai bus visada. Juk tai ne tik sveikas, virškinimą gerinantis produktas, bet ir nuostabus užkandis prie mėsiškų ir daržovių patiekalų bei ryžių. Tai šaldytuvo taip ir neparsivežiau (ir neradau kas tokius šaldytuvus į Europą importuoja..:)), bet užtai parsivežiau kelis patikimus receptus daržovėms fermentuoti, bei gerą kilogramą korėjietiškų čili pipirų, gochugaru. Tie čili pipirai yra aitresni nei saldi paprika, bet švelnesni nei čili pipirai, parduodami mūsų kraštuose. Todėl laisvai proporcijas galima atitaikyti ir naudojant mūsuose randamus čili, o jų kiekis priklausys nuo to, kaip jūs toleruojate aitrumą. Tačiau jei keliausite į Londoną ar didžiuosius Vokietijos miestus, ir net Varšuvą, nepatingėkite užsukti į kokį didesnį supermarketą ar specializuotą Azijos produktų parduotuvę, ir parsivežkite iš ten tikro korėjietiško gochujang! Visko kitko jūs laisvai rasite ir Lietuvoje.

Kimči skyrelis turguje, Pietų Korėjoje

Tradicinis korėjietiškas kimči yra gaminamas iš Pekino kopūstų. Gaminimo procesas itin paprastas: tereikia supjaustytus Pekino kopūstus palaikyti sūriame vandenyje, paslėgus, kad jie suminkštėtų ir prigertų šiek tiek sūrumo. Tada juos nuplauti, nusausinti, ir sumaišyti su aitrių prieskonių pasta, pagaminama iš česnakų, imbiero, čili ir žuvies padažo, sojos bei cukraus. Per 1-2 dienas būdami kambario temperatūroje kopūstai ima rūgti, o tada juos jau galima valgyti arba dėti į šaldytuvą, kad rūgimas taptų kiek lėtesnis. Kimči gali šaldytuve stovėti itin ilgai, todėl pasidaryti verta keletą indelių iškart.

Man užvis skaniausi – traškūs kimči, kurie gaminami iš kubeliais supjaustyto ilgojo ridiko. Turiu jums pasakyti, kad išmėginau kimči gaminti ir iš lietuviškų daržovių – moliūgų, kaliaropių, juodųjų ridikų, ir visi iki vieno variantai kuo puikiausiai pasiteisino. Todėl čia eksperimentuoti galite į valias.

Kaliaropių kimči – bene labiausiai pasiteisinęs receptas.

Tuo tarpu paskutinis mano bandymas buvo bene geriausias, kadangi pasigaminau savotiško mišinio iš minkštų ir traškių daržovių, arba „kimči salotų“ – sumaišiau viename inde ir Pekino kopūstą, ir baltojo pailgojo ridiko šiaudelius. Tad ši skonio ir traškumo kombinacija buvo bene labiausiai vykęs eksperimentas, o be to salotas galima valgyti iškart, nereikia jų ilgiau rauginti. Tačiau laikomos šaldytuve jos stovės mažiausiai savaitę.

Pagrindinis kimči ingredientas – Pekino kopūstas
Kimči salotas galima valgyti iškart, tačiau pastovėję kelias dienas šaldytuve jos bus tik skanesnės!
Kimči tiks prie mėsiškų ir vegetariškų patiekalų, arba tisiog kaip gardus užkandis

Kopūstų ir ridikų kimči salotos

  • 1 Pekino kopūsto galva (apie 1kg)
  • 1 nedidelis pailgas ridikas (apie 250g)
  • 1/2 nedidelio geltonojo svogūno (50g)
  • 3-4 svogūno laiškai
  • 2/3 stiklinės stambios druskos 
  • 1 stiklinė vandens

Kimči prieskonių mišiniui:

  • ¼ stiklinės korėjietiškų čili pipirų Gochugaru (pakeiskite maždaug 1-2 šaukšteliais čili pipirų dribsniais plius 1 šaukšteliu paprikos)
  • 1 šaukštas sutrintų česnakų
  • ½ šaukštelio sutarkuotos šviežio imbiero šaknies
  • ½ šaukšto sojos padažo
  • ½ šaukšto žuvų padažo (Fish sauce)
  • 1 ir ½ šaukšto rudojo cukraus
  • 1 šaukštas pakepintų sezamų sėklų

Pradėkite nuo kopūsto pjaustymo: korėjiečiai kimči gamina tik iš vidinių, plonesnių lapelių. Tačiau aš naudoju visus, ir tuos, kurių apačioje stambesnės ir kietesnės lapų dalys, tačiau tas kietesnes dalis aš pjaustau kiek smulkesniais gabalėliais, nei likusį kopūstą.

Kopūstą perpjaukite pusiau, tada kiekvieną pusę dar pusiau. Nupjaukite kotą, o likusius kopūstus supjaustykite maždaug 5 cm gabalais. Juos sudėkite į didelį dubenį. Pabarstykite ⅔ stiklinės rupios druskos, supilkite šalto vandens stiklinę, paslėkite kokiu sunkesniu daiktu ir palikite pastovėti apie 1 valandą. Per tą laiką kelis kartus, maždaug kas 20 minučių permaišykite rankomis kopūstus (jie ims glebti ir vandeniuoti), kad druska pasiektų kiekvieną lapelį, ir ta druska pasiskirstytų tolygiai.

Kol kopūstai mirksta, supjaustykite pailgą ridiką storokais šiaudeliais. Svogūną supjaustykite plunksnelėmis, o svogūno laiškus – apie 5cm ilgumo gabalėliais. Atidėkite į šoną.

Visus kimči prieskonių mišinio ingredientus sumaišykite tarpusavy mažame dubenėlyje ir atidėkite į šalį.

Po vienos valandos nuplaukite vandeniu išmirkusius kopūstus, nuvalykite druską, jei jos liko ant lapų, ir gerai stipriai nuspauskite visą vandenį. Suberkite į dubenį nusausintus kopūstus, supjaustytus ridikus, svogūnus ir laiškus, sukrėskite visą kimči prieskonių mišinį ir viską gerai išmaišykite, kad kiekviena daržovė pasidengtų mišiniu. Patiekite iškart, arba laikykite šaldytuve, sandariai uždarytame stikliniame inde.

  1. Nida:

    Egle, gal rūsy? Ten temperatūra nebloga (bent pas mus apie 12-14C), tai gal dieną kitą ilgiau rugtų, bet surugtų tikrai (ir kvapas neerzintų).

  2. Nida:

    Juste, oi tikrai labai labai svarbus tas žuvų padažas (ir taip, sutinku, jis smirda:)). Bet jei be žuvų padažo, tai bus tiesiog rauginti kopūstai:) Kad būtų kimči, reikia žuvų padažo (ir dar kitų priedų, aišku).

  3. Eglė:

    Ačiū už atsakymą. Gaila…norisi raugintų, bet į namus buvo neįmanoma įeiti.. Kaži kokiose patalpose pas mus entuziastai tą kimči raugina? :)) Gal kas patartų?

  4. Justė:

    O ar žuvų padažas čia itin svarbus ingredientas? Ir ar labai jis jaučiasi galutiniame rezultate? Man jo kvapas tai vaje, net rašant jau nosį suraukiau 😀

  5. Nida:

    Egle, labai teisingas pastebėjimas. Taip, rūgdamas kimči smirda (kaip ir kokie kopūstai smirda juk….). Šitas būdas labai greitas, be rauginimo, tad išties labiau daržovės sūdytos gaunasi. Bet aš visvien beveik dieną palaikiau kambario temperatūroje, tik paskui sudėjau į šaldytuvą, tad skonyje šiek tiek rūgštelės jautėsi. Manau, kad parauginus porą dienų (su smarve, deja) rūgimo bakterijų būtų daugiau.

  6. Eglė:

    Labai susidomėjau..Nes bandžiau gaminti kimči pagal kitą receptą, kur daržoves reikia kelias dienas palaikyti kambario temperatūroje, kad prasidėtų rūgimas. Tai buvo nepakeliama smarvė, kur tą indą bedėtum, kol galop viską teko išmesti. Klausimas: kaip daržovės įrūgsta, jei iš karto dedat į šaldytuvą? Gal jos vis tik gaunasi sūdytos, o ne raugintos?

  7. Nida:

    Asta, o jūs tikrai pagal receptą darėt?… Ir kopūstus nuplovėt tinkamai? Ir ne ilgiau nei valandą mirkėt (gal palikot per naktį pvz?). Taip, kimči sūresni nei kopūstai, jie nevalgomi tokiais kiekiais kaip mes kopūstus valgom, vietoj salotų. Tai pagardas, tad jie turi būti sūroki. SŪROKI, bet tikrai ne nevalgomai sūrūs. Netikiu, kad viską darant pagal instrukcijas gavosi nevalgomas daiktas. Ir TAIP, aš tikrai pati dariau, ir visi iki vieno suvalgyti buvo per porą dienų. Tad nežinau nei ką jums ir pasakyt.

  8. Asta:

    Sugadinau krūvą gerų produktų. Visą šedevrą nunešiau ant konteinerio bomžams. Tai reikėjo suprast iš karto, kad šitiek druskos sugadins bet ką. Perploviau daržoves 5 kartus gal. Neįmanoma į burną paimti. Lietuviški rauginti kopūstai 1000 kartų skanesni. 1000000 kartų. Absoliuti nesąmonė. Gaminu pagal jūsų receptus, skanu buvo viskas, bet šitą šūdą ar jūs pati gaminot tikrai? Netikiu.

  9. Simona:

    Ačiū už puikų receptą 🙂 tik noriu pasitikslinti kokią druska naudojat: rupią jūros ar tą tradicinę lietuvišką “akmeninę” ?

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.