Kibbeh. Artimųjų Rytų pasididžiavimas

Kibbeh, kubbeh, kobbeh – šio patiekalo pavadinimą rašo įvairiai, o jei keliavote po Artimuosius Rytus, greičiausiai jo ragavote. Tai nedideli apvaliai pailgi „kukuliukai”, kurių viduje – prieskoniais ir kedrų riešutais prigardinta malta mėsa. Kaip taisyklė – aviena, tačiau jautiena yra antras pasirinkimas tiems, kam su aviena ne pakeliuj.

Sunku pasakyti, ar tai žydiškas, ar arabiškas patiekalas, mat ir vienoj ir kitoj virtuvėj jis egzistavo visada. „Visada” tuose kraštuose paprastai reiškia laikus, kuriuos mena Biblija. O tenykštės šeimininkės ir ypač nuotakos, beje, visuomet buvo vertinamos pagal sugebėjimus kuo dailiau tokius pyragėlius sulipdyti, kad sienelės kuo plonesnės būtų, kad įdaro daug tilptų, bet ir nesuirtų kepant. Mūsų cepelinai, vienok, vieni juokai su tų kraštų kulinariniais iššūkiais, kai pagalvoji:)

Jei keliausit po Jeruzalę, galit pasidaryti sau savotišką kibbeh ekskursiją – pamatysit, kasdien vis kitokią versiją galėsit ragauti ir lyginti, kuri skanesnė:) Palestiniečiai turi savo receptą (tai tradicinis, gal labiau Libanui būdingas variantas, kai paplotėliai lipdomi iš bulguro – skaldytų kviečių), žydai sefardai iš Irako, Kurdistano, Sirijos gamina šiuos pyragėlius ne tik iš skaldytų kviečių, bet ir iš manų, maltų ryžių. Kibbeh jie ir skrudina, ir kepa, ir verda sriubose, patiekia su česnakiniu jogurtu, tachini padažu ir dar visokiais daržovių pagardais…

Kibbeh lipdymas yra savotiška meditacija. Labai čia nepriskubėsi. Tačiau tikrai verta pasižaisti, jei norite save ir kitus nustebinti kažkuo egzotišku, neįprastu ir labai gardžiu. Beje, vieno iš Bosch OptiMUM kombaino priedų – mėsos malimo mašinėlės – komplekte yra net specialus antgalis, skirtas kibbeh lipdymui. Šįkart jo neišbandžiau, bet manau kitąkart tikrai nukirsiu vieną kitą kampą technikos pagalba:)

Kibbeh

Tešlai:

• 225g bulguro (skaldytų kviečių)
• 1,5 stiklinės (350ml) vandens
• 1 mažas svogūnas, sutarkuotas arba sutrintas blenderiu
• 1 šaukštas aliejaus
• 1/2 šaukštelio druskos
• Džiūvėsių
• Aliejaus skrudinimui

Įdarui:

• Alyvuogių aliejaus
• 2 vidutiniai svogūnai, labai smulkiai supjaustyti
• 2 skitelės česnako, susmulkintos
• 350g maltos avienos arba jautienos
• 1 šaukštelis maltų kvapiųjų pipirų
• 1 šaukštelis malto cinamono
• 1 šaukštelis maltų kalendrų
• 1/4 šaukštelio rūkytos paprikos
• 1/4 šaukštelio kumino
• 1/4 šaukštelio čili pipirų
• grūstų juodųjų pipirų
• pundelis petražolių, labai smulkiai sukapotų
• 50g kedro riešutų

Padažui:

• 50g tahini (sezamų pastos)
• 1/2 skiltelės česnako, sutrintos
• 2 šaukštai citrinos sulčių
• Druskos, pipirų, vandens

Pasiruoškite tešlą: bulgurą užpilkite vandeniu ir palikite apie pusvalandį pabrinkti. Visas vanduo turėtų būti per tą laiką susigėręs, tačiau jei dar vandens liks, jį nusunkite ir nuspauskite (rankomis), kad liktų kuo sausesnės krupopos. Sumaišykite išbrinkusį bulgurą su aliejumi ir tarkuotu svogūnu, įberkite druskos, tada dėkite džiūvėsių, pradėdami nuo 2 šaukštų, ir maišykite rankomis, kol gausite pakankamai kietą lipnią tešlą, iš kurios galima bus formuoti norimo dydžio paplotėlius. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai.

Pasigaminkite įrarą: didesnėje keptuvėje įkaitinkite aliejų, suberkite svogūnus ir kepinkite juos, kol suminkštės ir taps auksinės spalvos. Bebaigiant svogūnams kepti suberkite česnakus ir maišydami dar pakepinkite. Išimkite svogūnus iš keptuvės ir atidėkite į šalį. Įpilkite dar šlakelį aliejaus ir sudėkite maltą mėsą. Kepinkite maišydami, kol mėsa pakeis spalvą, išgaruos visas skystis. Sudėkite atgal į keptuvę svogūnus, suberkite prieskonius ir druską, pakepinkite kelias minutes, tada pabaigoje suberkite petražoles ir kedro riešutus, dar pekepinkit minutę ir nukelkite nuo ugnies. Paragaukite, ar netrūksta druskos (įdaras turėtų būti išraiškingo skonio ir kiek sūrokas, nes tešla bus švelni).

Formuokite kibbeh: šlapiomis rankomis imkite gabalėlį tešlos ir suformuoktie tamprų rutuliuką (maždaug stalo teniso kamuoliuko dydžio). Šalia visada turėkite dubenėlį šalto vandens rankų pirštams pasivilgyti. Laikykite tešlos rutuliuką vienoje rankoje, o kitos rankos rodomuoju pirštu atsargiai padarykite viduryje ertmę, kuo gilesnę, tik nepradurkite kiaurai. Tada pasivilgydami pirštus plonininkite nykščiu ir rodomuoju pirštu aplinkines sieneles, taip išgaudami kuo didesnę ertmę tešloje, tačiau saugodami, kad tešla nesutrūkinėtų (sienelės turi būti kuo plonesnės, tačiau nesuplyšti formuojant ir kepant). Į ertmę įdėkite apie 1,5 šaukštelio įdaro, tada atsargiai užlipdykite ertmę ir suformuokite šlapiomis rankomis pailgą standų ovalo formos pyragėlį pasmailintais galais (kaip mini cepeliną). Dėkite ant didelės lėkštės ar padėklo ir formuokite kitą pyragėlį. Iš šio kiekio jums turėtų gautis apie 25-30 pyragėlių.

Nedideliame puode įkaitinkite aliejų. Kai jis pasieks 175-180C, dėkite kelis pyragėlius ir skrudinkite juos apie 3-4 minutes, kol gražiai paruduos. Nedėkite vienu metu pernelyg daug pyragėlių, nes jie atvėsins aliejų ir mažiau apskrus. Išėmę pyragėlius dėkite juos ant popieriumi išklotos lėkštės, kad sugertumėte riebalų perteklių.

Patiekite kibbeh karštus arba kambario temperatūros, su jogurtu (galite jogurtą pagardinti krienais arba česnakais bei druska) arba su sezamų padažu: tahini sumaišykite su česnakais ir citrinos sultimis, įberkite druskos, tada pilkite šalto vandens ir maišykite, kol gausite norimą konsistenciją (citrinos sultys sezamų pastą sutirštins, bet vanduo vėliau darys ją kreminės konsistencijos).