Šis įrašas bus apie žvėrieną. Ir aistrą maistui, kuri sujungia žmones:) Tačiau tikrai neturėtų jį praleisti tie, kurių namuose žvėriena retas svečias, nes visi žvėrienos patiekalai gali būti gaminami su veršiena, jautiena ir kiauliena…. Tačiau kadangi turiu nemažai skaitytojų, kurioms nusišypsojo laimė būti medžiotojų draugėmis, žmonomis, dukromis ar sesėmis (arba pačiais medžiotojais!), tai viena kita mintis ką pagaminti iš sumedžioto laimikio bus ne pro šalį:)  

Aš su žvėriena pradėjau draugauti palyginti neseniai. Nes neseniai atsirado galimybių šios, mano galva, sveikiausios ir švariausios Lietuvoje mėsos gauti. Savo bičulių rate turime net kelis medžiotojus, tad jie laiks nuo laiko ir palepina mus delikatesais iš miško. O viena pažintis net ir išsivystė specialiai dėl žvėrienos (ir dėl šio blog’o, ką čia beslėpti:)): kartą gavau žinutę iš visai nepažįstamos moters, kuri, pasirodo, gyvena netoli manęs, skaito mano receptus, ir kuri tiesiog norėjo su manimi pasidalinti ką tik jos vyro sumedžiotu šviežutėliu laimikiu! Klausiate per kiek minučių aš atsiradau prie jos durų to laimikio pasiimti?? Pakako penkių:) Beje, buvau taip maloniai nustebinta tokios visiškai netikėtos dovanos, kad vis prisimenu tą vakarą, ir vis pagalvoju, kokių mielų netikėtumų pilnas gyvenimas, ypač tada, kai turi tokią nuostabią platformą bendrauti su (iki tol) nepažįstamais žmonėmis:) O su Violeta, beje, kuo gražiausiai susibičiuliavom (štai kaip kartais susipažįsti su netoliese gyvenančiais kaimynais:)).

Tad ši porcija žvėrienos į mano šaldytuvą atkeliavo iš tų pat medžiotojiškų namų:) “Turiu elnienos kumpio ir kepenėlių. Gal nori?” – gavusi tokį retorinį klausimą net pasišokinėdama nulėkiau pasiimti man jau suruošto mėsos paketėlio. Ilgai neužtrukau ir begalvodama ką iš šios mėsos pasigaminti: juk savaitės bėgyje reta kuri iš mūsų gali sau leisti valandas stovėti virtuvėje, tad greitas jau paruoštas užkandis dažnai būna puikiausia išeitis skubantiems. Todėl mintis pasigaminti keptą paštetą kilo automatiškai. Viena vertus, jį nesudėtinga pasigaminti, kita vertus – iškepus didesnę porciją dalį galima užsišaldyti (kad labai nepabostų pernelyg ilgai jį valgyti), bet svarbiausia, kad keptas paštetas yra vienas mano nostalgiškų prisiminimų iš lenkiškosios virtuvės, kurioje kadaise ir pati žengiau pačius pirmuosius savarankiško maisto gaminimo žingsnius. 

Tokį paštetą visuomet šventėms kepdavo mano draugė Marijola. Mūsų dukros lankė tą pačią darželio grupę, tad taip mudvi ir susipažinom. Marijola gyveno visai netoliese, Gdynės centre, kol mūsų mergaitės statydavo Barbių namus, mudvi šnekučiuodavomės dažniausiai apie maistą. Iki šiol turiu pilną sąsiuvinį receptų, kuriuos persirašiau iš Marijolos užrašų, ir vienas tų receptų yra keptas paštetas. Jūs tikrai nerasite lenkiškų namų, kuriuose šis paštetas nekepamas šventėms (ypatingai, beje, Velykoms, ir patiekiamas jis būtiniausiai su šviežių krienų padažu), bet ir kasdienai tai itin populiarus užkandis. Vienintelis daiktas, kuris reikalingas paštetui gaminti (ir kurio aš, prisipažinsiu, ilgokai neturėjau namuose) – tai mėsmalė. Mat visą pašteto masę reikia kelis kartus sumalti (paskutinįkart per patį smulkiausią sietelį), kad iškepęs paštetas gautųsi tarsi šilkinis. Negana to, kadangi paštetas kepamas su iki standžių putų išplaktais baltymais, jis tampa purus, lengvas ir ypač sultingas. Lenkiškoje virtuvėje itin gausu keptų paštetų receptų: jis kepamas su vištiena ir kalakutiena, maišoma jautiena ir kiauliena, pagardinant vištienos kepenėlėms, net vegetariškas, vien iš daržovių, tačiau žvėrienos versiją aš sugalvojau (adaptavau?) pati:) Ir turiu jums pasakyti, kad pašteto skonis – tobulas. 

Beje, šis paštetas labai primena prancūzišką teriną, kurį kepiau artėjant Kalėdoms. Prancūzai, aišku, turi kiek kitokią kepimo techniką, be to, jie dažnai naudoja dar daugiau mėsos rūšių. Užtai aš kepdama šį legendinį lenkišką paštetą panaudojau iš Prancūzijos kaimo sendaikčių parduotuvės parsivežtą senovišką terino kepimo formą, kuri, man rodos, kepiniui suteikė dar daugiau šarmo ir skonio:) 

Keptas žvėrienos paštetas – tipiškas lenkiškų švenčių patiekalas
Kepto pašteto konsistencija – itin šilkinė, mėsa išlieka labai sultinga
Iškepę didesnę porciją, dalį pašteto galite užšaldyti

Keptas žvėrienos paštetas

  • 200g sūdytų arba rūkytų lašinukų, supjaustytų riekelėmis
  • apie 1 ir 1/2 kg žvėrienos kumpio (šerno arba stirnos ar elnio), arba 1 kg kiaulienos (pvz. sprandinės, kumpio) ir 1/2 kg jautienos (pvz., antrekoto, kumpio)
  • 2 svogūnai, supjaustyti ketvirčiais
  • 2 nedidelės morkos, supjaustytos
  • 1 petražolės šaknis ir gabalėlis saliero šaknies, supjaustytos
  • 3/4 stiklinės vandens
  • prieskoniai: druskos, 2 lauro lapai, 7 kvapieji pipirai, 10 žirnelių juodųjų pipirų, 1/2 šaukštelio sutarkuoto muskato riešuto, žiupsnis kmynų
  • 1/2 prancūziško batono (arba 2 kaizerinės bandelės)
  • 500 g kepenėlių (aš naudojau elnio, tačiau galite keisti vištienos arba kiaulienos)
  • 5 kiaušiniai
  • sviestas arba taukai kepimui ir kepimo formai patepti
  • apie 300 g labai plonai supjaustytų rūkyto kumpio juostelių
  • džiūvėsių

Mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliaus (apie 2-3 cm). Didelėje gilioje keptuvėje paskrudinkite lašinukus. Sudėkite (dalimis) mėsą ir apskrudinkite. Sudėkite viską į puodą ir supilkite visą skystį iš keptuvės (keptuvės neplaukite, jos dar prireiks). Sudėkite svogūnus, morkas, petražolės šaknį ir salierą, įpilkite vandens, įberkite druskos, sudėkite kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Užvirkite, tada uždenkite puodą ir troškinkite ant labai mažos ugnies apie 1,5 valandos. Jei skystis išgaruos, įpilkite daugiau, tačiau skysčio neturi būti daug, tik tiek, kad užtektų garams susidaryti. Išvirus pilnai atvėsinkite (geriausia per naktį, bet nebūtina).

Išgriebkite iš skysčio, kuriame virė mėsa, lauro lapus ir pipirus. Skystį (sultinį) nupilkite, ir tame sultinyje išmirkykite batoną arba bandeles. 

Keptuvėje, kurioje kepinote mėsą, įkaitinkite truputį sviesto arba taukų ir apkepinkite trumpai kepenėles (vištienos kepenėlių pjaustyt nereikia, žvėrienos supjaustykite nestoromis riekelėmis). Ilgai kepenėlių nekepinkite, jos viduje gali likti šiek tiek žalios.

Išvirusią mėsą kartu su visomis daržovėmis, kurios kartu su mėsa troškinosi, bei apkepintomis kepenėlėmis ir išmirkytomis bandelėmis sumalkite mėsmale (geriausia tris, bet jei neiųšeina – bent du kartus, paskutinį kartą malant pačiu smulkiausiu sieteliu). Šią masę sumaišykite su kiaušinių tryniais, paskaninkite druska ir pipirais bei tarkuotu muškato riešutu. Balymus išplakite iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite į mėsos masę. 

Kepimo indą (skietą keksui arba molinį, arba stiklinį) ištepkite sviestu arba taukais ir šklokite šoninės juostelėmis, taip kad jos užklotų ir šonus, ne vien formos dugną. Tada visą paviršių pabarstykite džiūvėsiais, ir sukrėskite paruoštą mėsos masę. Išlyginkite paviršių, ir pabarstykite džiūvėsiais bei kmynais (jei liko sultinio, kuriame virė mėsa, galite keliais šaukštais jo pašlakstyti pašteto paviršių). Kepkite 160C temperatūros orkaitėje apie 1,5 valandos, arba kol pašteto paviršius gražiai apskrus ir vidus bus iškepęs. Pilnai atvėsinkite, tik tada pjaustykite (sako, kad reiktų pjaustyti tik kitą dieną, kai jau paštetas įgaus pilną skonį. Bet aš neišturėjau:)) 

Komentarų apie "Keptas žvėrienos paštetas": 7

  1. Nida:

    Oi tikrai, Jurga. Paštetai ir kotetai (dažnai pamirštiems) mėsos likučimas sunaudoti bene labiausiai tinkami:)

  2. Andrej:

    Aš asmeniškai bebriena sumalu ir nauduoju kibinams, arba jeigu labai jos daug galima dešrų padaryti. Taip pat tinka troškinti su daržovėmis arba geresni gabaliukai šašlykui. Bet dažniausiai tai rūkomas prieš tai apvirus su prieskoniais.

  3. Jurga:

    O šitą paštetą būtinai išbandysiu! 🙂 Yra visokio jautienos kumpio šaldiklyje, bus puikus būdas sunaudoti 🙂

  4. Jurga:

    Įsiterpsiu. Teko ragauti karštai rūkytos bebrienos ir kepti bebro šlaunį. Gavau ją jau paruoštą kepti, bet tikrai ten nebuvo nieko ypatingo – mėgstamų prieskonių mišinys ir druska. Buvo naudoti rupūs “Santa Maria” prieskoniai žvėrienai. Kvepėjo skaniai kepdama, šiokį tokį specifinį, kaip ir visa skirtingų rūšių žvėriena ar bet kuri kita mėsa, skonį turi, bet jis neįkyrus.

  5. Nida:

    Jurgita, va su bebrais draugauti dar neteko…. Kažkada ragavau bebro uodegos, tačiau kaip ji buvo ruošta neturiu jokio suprantimo… Nagi, medžiotojų antrosios pusės – gal pagelbėsite bebrienos klausimu?:)

  6. Jurgita:

    p.Nida, atsitiko taip, kad vakar i mūsų šaldiklį “nugulė” beveik visas bebras…galbūt savo archyve turite kokį pasiūlymą, kaip jį turėčiau paruošti….turputį neviltis apėmusi:)

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.