Vienas mėgstamiausių mūsų šeimoje žuvies patiekalų yra tuno kepsniai. Neretai gaminame juos tada, kai norisi mėsos, bet nesinori ilgai užgaišti prie puodų:) Išties, tunas bene artimiausias mėsai, kai kalba eina apie skonį ir naudingas medžiagas, kurias susižeriame ją valgant. Kur gi ne – nei baltymų kiekiu, nei geležies klodais tunas nė neketina nusileisti jautienai!
Kad ir kaip paprasta atrodytų iškepti tuno steikus, aš, reikia prisipažinti, mažumėlę užtrukau, kol atradau būdą, kuriuo gamindama gaunu idealiai iškeptą kepsnį, būtent tokį, kokio noriu. Esmė čia gana štai kokia: tunas – liesa žuvis, todėl ją perkepę kažin ar džiaugsitės sprangia žuvies tekstūra. Norisi, kad kepsnys būtų apskrudęs, tačiau kelis kartus pamėginusi pagaminti tuno steikus taip, kad išorė būtų apskrudusi, o vidus – sultingas, vos rausvas, nepilnai iškepęs (bet tik ne vandeningas ir kraujingas!), niekaip nesigavo pasiekti tokio rezultato.
Tačiau šiemet užsibrėžiau tikslą visgi atrasti formulę, kuri man užtikrintų, kad kiekvienąkart gaučiau tą, ko noriu, bet ne tai, kas gavosi:) Užtai su džiaugsmu savo formule dalinuosi ir su jumis:) Viena iš pagrindinių paslapčių, kaip bežiūrėčiau, visgi yra Big Green Egg grilis su visomis savo gerosiomis savybėmis ir universalumu!
1.Tunas. Pagrindinė taisyklė – jums reikės tikrai labai kokybiško tuno steiko. Šiais laikais tai visiškai ne iššūkis, tačiau kadangi tuno steikai keliauja iš tokių šalių kaip Šri Lanka ar iš dar toliau, man ramiau, kai nusiperku tuno išpjovą jau užšaldytą. Be to, galiu ją susipjaustyti kokio reikia storumo kepsniais, o ne rinktis iš to, ką už mane jau padarė žuvies parduotuvėse.
2. Išmatavimai. Taip kaip jautienos steikui, taip ir tuno steikui labai svarbus pjausnio storis. Jei jis bus pernelyg plonas, rizikuojate žuvį perkepti. Man idealus tuno kepsnio storis – apie du moteriški pirštai.
3. Riebalai. Tuną aš visada pradžioje gerai nusausinu, o tada negailėdama išmasažuoju alyvuogių aliejumi. Nors kepsnius galima kepti ir tiesiai ant grotelių, man visgi patinka taip vadinamas „seared” kepimas, kuomet gerai įkaitintoje griliaus ketaus keptuvėje yra pakankamai riebalų. Tiesiog tuose įkaitusiuose riebaluose mano tunas gražiau apskrunda! Kokius riebalus naudoti – spręsti jums. Man visada ir (beveik) viskam geriausia tinka alyvuogių aliejus, tačiau kokosų aliejus ar bet koks kitas augalinis (pvz., rapsų, vynuogių kauliukų) aliejus tiks lygiai taip pat puikiai.
4. Prieskoniai. Aliejus, druska ir pipirai yra pagrindiniai priedai, kuriuos naudosite kepdami tuno kepsnius. Tačiau vienas laiptelis aukščiau yra sezamų plutelė kepant! Galite naudoti paprastus baltus sezamus tai plutelei sukurti, bet jei turite baltų ir juodų – sumaišykite, ir taip gausite dar ir patrauklų raštą bei unikalų skonį!
5. Keptuvė ar grilis? Bandžiau ir tą ir tą, bet man vienareikšmiškai pasiteisino kamado grilis, niekaip kitaip neišgavau savo nusibrėžto „idealaus” iškepimo būdo, nei grilyje. Jei kepsite ant kaitlentės, keptuvėje, rinkitės būtinai špižinę (ketaus), nes ją reikės super stipriai įkaitinti. Tačiau užvis geriausias šiam darbui nudirbti yra Big Green Egg, nes uždarius jo dangtį ir naudojant pusmėnulio formos ketaus plokštę, jūs galite sukurti idelias sąlygas šiam kepsniui kepti: jis greitai skrus išorėje ir lėtai šils viduje, tuo pat metu gaudamas ir traškų apvalkalą, pilną sultingumą, ir nelikdamas viduje žalias, neiškepęs.
6. Kepimo laikas. Jei daugelį dalykų darydama virtuvėje (ir ypač prie grilio) aš pasikliaunu intuicija, kepančio maisto vaizdu, minkštumu ir dar kitomis charakteristikomis, tai kepdama tuno steikus įjungiu spidometrą ir matuoju sekundes! Taip taip, jūs perskaitėte teisingai – tunui iškepti reikia sekundžių! Kiekvienai steiko briaunai – ne daugiau 20-30 sekundžių, jei norite štai tokio, pusiau žalio varianto. Jei norisi kiek labiau iškepusio – maksimum 40 sekundžių vienai briaunai. P.S. Nepamirškite, kad kepant tuno kepsnius skaičiuojasi ne tik abi jo plokštumos, bet ir šoninės kraštinės (dažniausia tuno kepsniai jų turi tris) – tad jums reikės tuno steiką apkepinti iš 5 pusių.
7. Pailsėjimas. Taip kaip iškepus jautienos steikus, taip ir iškepus tuno kepsnius, reikia jiems leisti pailsėti, geriausia pridengus folija. Tačiau jei ruošiatės tuną valgyti kaip šaltą užkandį, folija dengti nereikia, tačiau visą iškeptą steiką dėkite į šaldytuvą mažiausiai 20 minučių. Tik tada pjaustykite.
8. Pjaustymas. Labai svarbu pjaustant tuno kepsnį „pataikyti” išilgai raumens linijų, kurias tikrai matysite žiūrėdami į dar nekeptą tuno pjausnį. Kai kurie peiliu padaro nedidelę įpjovą, pasižymėdami kokia kryptimi eina žuvies raumens linijos. Ir ne be reikalo, mat apkepinus sezamų apvalkale, jokios tuno tekstūros jums nesimatys, o pjaustant skersai raumens linijų tunas gali irti ir byrėti, užuot išgavus plonytes kepto (seared) tuno juosteles.
9. Peilis. Jis turi būti super super aštrus. Pjaunant tuno kepsnį nereikėtų peilio spausti, vien tik švelniai braukti, peilio ašmenys tarsi skutimosi peiliukas turėtų rėžti žuvį švelniai, tarsi sviestą.
10. Padažai. Jie čia tikrai tiks!! Nuo klasikinio salsa verde, iki egzotiško mangų pagardo, o gal net subtilios Azijos klasikos – tatami (receptas žemiau).
| Pasiruošimas | 10 min |
| Laikas | 2 min |
| Porcijos |
asm
|
- 400 g tuno išpjovos supjaustytos storais kepsniais
- Alyvuogių aliejaus
- druskos, grūstų juodųjų pipirų
- sezamų sėklų baltų ir juodų, jei turite
- 1 šaukštas sojų padažo
- 1 šaukštelis tarkuotos imbiero šaknies
- 1,5 šaukštelio skrudintų sezamų aliejaus
- 1 šaukštas Yuzu sulčių* (pakeiskite citrinos sultimis, jei neturite)
- 1 šaukštelis svogūno laiškų susmulkintų
- ½ šaukštelio medaus (jei pageidaujate)
Ingredientai
Tuno kepsniams
Tataki padažui
|
|
- Įkaitinkite Big Green Egg grilį iki 260C temperatūros. Įdėkite ketaus keptuvę ir leiskite jai gerai įkaisti.
- Padažui skirtus ingredientyus sumaišykite ir atidėkite į šalį.
- Tuno kepsnius (kambario temperatūros) nuplaukite ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu (taip geriau prilips aliejus, o prie aliejaus - sezamai). Iš visų pusių švelniai įmasažuokite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska ir pipirais.
- Sezamus (jei naudojate baltus ir juodus - juos sumaišykite) išberkite į plokščią lėštę. Klokite po vieną tuno kepsnį, ir švelniai paspaudžiant išvoliokite sezamais, stenkitės, kad kuo daugiau sezamų priliptų prie kepsnio, kad pasidengtų visas plotas.
- Į įkaitusią keptuvę įpilkite šlaką aliejaus. Klokite tuno kepsnius, ir palikite kepti 20-30 sekundžių, uždengę grilio dangtį. Apverskite kita puse, ir vėl leiskite kepti apie 20-30 sekundžių, uždengę. Tada lygiai taip apkepinkite kiekvieną briauną - jei tunas nestovi ir griūna, arba atremkite kepsnelius vienas į kitą (ar į keptuvės kraštą) arba prilaikykite žnyplėmis kepant. Išėmę kepsnius, leiskite jiems 1-2 minutes pailsėti (geriausia, jei pridengsite folija). Tada aštriu peiliu supjaustykite tuno kepsnius išilgai raumens linijų plonytėmis juostelėmis ir patiekite su tatami padažu.
*Yuzu yra Japonijoje (ir Korėjoje) itin populiarus citrusinis vaisius, pasižymintis ypatingu aromatu. Yuzu sulčių būna pirkti specializuotose parduotuvėse, tačiau jį puikiai pakeičia citrinos arba laimo sultys
Įrašas sukurtas bendradarbiaujant su Big Green Egg. #reklama
