Vienas mėgstamiausių mūsų šeimoje žuvies patiekalų yra tuno kepsniai. Neretai gaminame juos tada, kai norisi mėsos, bet nesinori ilgai užgaišti prie puodų:) Išties, tunas bene artimiausias mėsai, kai kalba eina apie skonį ir naudingas medžiagas, kurias susižeriame ją valgant. Kur gi ne – nei baltymų kiekiu, nei geležies klodais tunas nė neketina nusileisti jautienai!

Kad ir kaip paprasta atrodytų iškepti tuno steikus, aš, reikia prisipažinti, mažumėlę užtrukau, kol atradau būdą, kuriuo gamindama gaunu idealiai iškeptą kepsnį, būtent tokį, kokio noriu. Esmė čia gana štai kokia: tunas – liesa žuvis, todėl ją perkepę kažin ar džiaugsitės sprangia žuvies tekstūra. Norisi, kad kepsnys būtų apskrudęs, tačiau kelis kartus pamėginusi pagaminti tuno steikus taip, kad išorė būtų apskrudusi, o vidus – sultingas, vos rausvas, nepilnai iškepęs (bet tik ne vandeningas ir kraujingas!), niekaip nesigavo pasiekti tokio rezultato. 

Tačiau šiemet užsibrėžiau tikslą visgi atrasti formulę, kuri man užtikrintų, kad kiekvienąkart gaučiau tą, ko noriu, bet ne tai, kas gavosi:) Užtai su džiaugsmu savo formule dalinuosi ir su jumis:) Viena iš pagrindinių paslapčių, kaip bežiūrėčiau, visgi yra Big Green Egg grilis su visomis savo gerosiomis savybėmis ir universalumu!

Štai čia jūsų tunas iškeps idealiai!

1.Tunas. Pagrindinė taisyklė – jums reikės tikrai labai kokybiško tuno steiko. Šiais laikais tai visiškai ne iššūkis, tačiau kadangi tuno steikai keliauja iš tokių šalių kaip Šri Lanka ar iš dar toliau, man ramiau, kai nusiperku tuno išpjovą jau užšaldytą. Be to, galiu ją susipjaustyti kokio reikia storumo kepsniais, o ne rinktis iš to, ką už mane jau padarė žuvies parduotuvėse. 

2. Išmatavimai. Taip kaip jautienos steikui, taip ir tuno steikui labai svarbus pjausnio storis. Jei jis bus pernelyg plonas, rizikuojate žuvį perkepti. Man idealus tuno kepsnio storis – apie du moteriški pirštai. 

Tuno filė kepsniui turi būti pačios aukščiausios kokybės ir tinkamai supjaustytas

3. Riebalai. Tuną aš visada pradžioje gerai nusausinu, o tada negailėdama išmasažuoju alyvuogių aliejumi. Nors kepsnius galima kepti ir tiesiai ant grotelių, man visgi patinka taip vadinamas “seared” kepimas, kuomet gerai įkaitintoje griliaus ketaus keptuvėje yra pakankamai riebalų. Tiesiog tuose įkaitusiuose riebaluose mano tunas gražiau apskrunda! Kokius riebalus naudoti – spręsti jums. Man visada ir (beveik) viskam geriausia tinka alyvuogių aliejus, tačiau kokosų aliejus ar bet koks kitas augalinis (pvz., rapsų, vynuogių kauliukų) aliejus tiks lygiai taip pat puikiai. 

4. Prieskoniai. Aliejus, druska ir pipirai yra pagrindiniai priedai, kuriuos naudosite kepdami tuno kepsnius. Tačiau vienas laiptelis aukščiau yra sezamų plutelė kepant! Galite naudoti paprastus baltus sezamus tai plutelei sukurti, bet jei turite baltų ir juodų – sumaišykite, ir taip gausite dar ir patrauklų raštą bei unikalų skonį!

Patepus aliejumi, kepsnius pabarstau druska ir pipirais
Tada kepsnius iš visų pusių apvolioju sezamuose

5. Keptuvė ar grilis? Bandžiau ir tą ir tą, bet man vienareikšmiškai pasiteisino kamado grilis, niekaip kitaip neišgavau savo nusibrėžto “idealaus” iškepimo būdo, nei grilyje. Jei kepsite ant kaitlentės, keptuvėje, rinkitės būtinai špižinę (ketaus), nes ją reikės super stipriai įkaitinti. Tačiau užvis geriausias šiam darbui nudirbti yra Big Green Egg, nes uždarius jo dangtį ir naudojant pusmėnulio formos ketaus plokštę, jūs galite sukurti idelias sąlygas šiam kepsniui kepti: jis greitai skrus išorėje ir lėtai šils viduje, tuo pat metu gaudamas ir traškų apvalkalą, pilną sultingumą, ir nelikdamas viduje žalias, neiškepęs. 

Big Green Egg keptas tuno kepsnys gaunasi idealios konsistencijos

6. Kepimo laikas. Jei daugelį dalykų darydama virtuvėje (ir ypač prie grilio) aš pasikliaunu intuicija, kepančio maisto vaizdu, minkštumu ir dar kitomis charakteristikomis, tai kepdama tuno steikus įjungiu spidometrą ir matuoju sekundes! Taip taip, jūs perskaitėte teisingai – tunui iškepti reikia sekundžių! Kiekvienai steiko briaunai – ne daugiau 20-30 sekundžių, jei norite štai tokio, pusiau žalio varianto. Jei norisi kiek labiau iškepusio – maksimum 40 sekundžių vienai briaunai. P.S. Nepamirškite, kad kepant tuno kepsnius skaičiuojasi ne tik abi jo plokštumos, bet ir šoninės kraštinės (dažniausia tuno kepsniai jų turi tris) – tad jums reikės tuno steiką apkepinti iš 5 pusių. 

Tuno kepsnius geriausia kepti stipriai įkaitusiame Big Green Egg grilyje esančioje ketaus keptuvėje
Kepti reiktų po 20-30 sekundžių kiekvieną briauną

7. Pailsėjimas. Taip kaip iškepus jautienos steikus, taip ir iškepus tuno kepsnius, reikia jiems leisti pailsėti, geriausia pridengus folija. Tačiau jei ruošiatės tuną valgyti kaip šaltą užkandį, folija dengti nereikia, tačiau visą iškeptą steiką dėkite į šaldytuvą mažiausiai 20 minučių. Tik tada pjaustykite. 

Iškepusius tuno kepsnius reiktų palikti minutei kitai pailsėti, geriausia uždengus folija.

8. Pjaustymas. Labai svarbu pjaustant tuno kepsnį “pataikyti” išilgai raumens linijų, kurias tikrai matysite žiūrėdami į dar nekeptą tuno pjausnį. Kai kurie peiliu padaro nedidelę įpjovą, pasižymėdami kokia kryptimi eina žuvies raumens linijos. Ir ne be reikalo, mat apkepinus sezamų apvalkale, jokios tuno tekstūros jums nesimatys, o pjaustant skersai raumens linijų tunas gali irti ir byrėti, užuot išgavus plonytes kepto (seared) tuno juosteles. 

Pjaustant tuno kepsnį reiktų paisyti raumens linijų krypties ir naudoti labai aštrų peilį

9. Peilis. Jis turi būti super super aštrus. Pjaunant tuno kepsnį nereikėtų peilio spausti, vien tik švelniai braukti, peilio ašmenys tarsi skutimosi peiliukas turėtų rėžti žuvį švelniai, tarsi sviestą. 

Trumpai keptą tuno kepsnį supjaustykite labai aštriu peiliu plonytėmis juostelėmis

10. Padažai. Jie čia tikrai tiks!! Nuo klasikinio salsa verde, iki egzotiško mangų pagardo, o gal net subtilios Azijos klasikos – tatami (receptas žemiau).

Trumpai kepto tuno kepsniai gali būti patiekiami kaip starteris arba pagrindinis patiekalas
Sezamų plutele dengtas trumpai keptas tunas su tatami padažu – karališkas patiekalas, pagaminamas per kelias minutes
Jei žinosite keletą taisyklių, trumpai keptas tuno kepsnys jums visuomet pavyks!
Print Recipe
Tuno kepsniai sezamų plutelėje su tatami padažu
Greitai iš visų pusių keptas tunas sezamų apvalkale, su klasikiniu japonišku tatami padažu
Raktažodis žuvis
Pasiruošimas 10 min
Laikas 2 min
Porcijos
asm
Ingredientai
Tuno kepsniams
Tataki padažui
Raktažodis žuvis
Pasiruošimas 10 min
Laikas 2 min
Porcijos
asm
Ingredientai
Tuno kepsniams
Tataki padažui
Procesas
  1. Įkaitinkite Big Green Egg grilį iki 260C temperatūros. Įdėkite ketaus keptuvę ir leiskite jai gerai įkaisti.
  2. Padažui skirtus ingredientyus sumaišykite ir atidėkite į šalį.
  3. Tuno kepsnius (kambario temperatūros) nuplaukite ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu (taip geriau prilips aliejus, o prie aliejaus - sezamai). Iš visų pusių švelniai įmasažuokite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska ir pipirais.
  4. Sezamus (jei naudojate baltus ir juodus - juos sumaišykite) išberkite į plokščią lėštę. Klokite po vieną tuno kepsnį, ir švelniai paspaudžiant išvoliokite sezamais, stenkitės, kad kuo daugiau sezamų priliptų prie kepsnio, kad pasidengtų visas plotas.
  5. Į įkaitusią keptuvę įpilkite šlaką aliejaus. Klokite tuno kepsnius, ir palikite kepti 20-30 sekundžių, uždengę grilio dangtį. Apverskite kita puse, ir vėl leiskite kepti apie 20-30 sekundžių, uždengę. Tada lygiai taip apkepinkite kiekvieną briauną - jei tunas nestovi ir griūna, arba atremkite kepsnelius vienas į kitą (ar į keptuvės kraštą) arba prilaikykite žnyplėmis kepant. Išėmę kepsnius, leiskite jiems 1-2 minutes pailsėti (geriausia, jei pridengsite folija). Tada aštriu peiliu supjaustykite tuno kepsnius išilgai raumens linijų plonytėmis juostelėmis ir patiekite su tatami padažu.
Pastabos

*Yuzu yra Japonijoje (ir Korėjoje) itin populiarus citrusinis vaisius, pasižymintis ypatingu aromatu. Yuzu sulčių būna pirkti specializuotose parduotuvėse, tačiau jį puikiai pakeičia citrinos arba laimo sultys

Įrašas sukurtas bendradarbiaujant su Big Green Egg. #reklama

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.