Ach tie kiaulienos šonkauliukai…. Tas kultinis kepsnys, kurio atsiduriant lėkštėje lauki skaičiuodamas minutes, nes knieti kuo greičiau pasiraitoti rankoves ir doroti sultngą, dūmu kvepiančią mėsą nuo liaunų kaulų… Nes geriau už skrudintus kiaulienos šonkauliukus gali būti tik…. kiaulienos šonkauliukai!!! :)) Tačiau tobulai juos iškepti  nėra toks paprastas uždavinys. Man teko šiek tiek paeksperimentuoti ir pasipraktikuoti, kol atradau tą sėkmingą, nenuviliantį gaminimo būdą:) 

Mūsų bičiulis Sigitas iš Vašingtono visą laiką buvo vadinamas didžiausiu šonkauliukų kepimo specialistu. Anuomet jis dirbo Lietuvos Ambasadoje JAV, ir jokia šventė nepraeidavo be legendinių Sigio šonkauliukų. Jis buvo taip įvaldęs šonkauliukų kepimo paslaptis, kad niekas nė nemėgino konkuruoti, nes kažin ar kam būtų pavykę pagaminti ką nors gardesnio. Tad bemėgindama sukurti savo šonkauliukų receptą, visų pirma patirties sėmiausi iš Sigio:) 

Kepti kepinius su kaulu grilyje gali būti pakankamai rizikinga. Rizikinga ne dėl to, kad šiai gastronominei griliaus šventei gali sutrukdyti orai – jei jūsų kieme ar terasoje stovi Big Green Egg, dėl orų galite būti ramūs, nes grilio malonumais mėgausitės kiaurus metus, ne vien vasarą. Rizikinga šonkauliukus kepti grilyje gali būti dėl to, kad šalia kaulo esanti mėsa ne visuomet iškepa tolygiai su toliau nuo kaulo esančia kepsnio dalimi. Štai todėl dažnai viena pusė kepsnio būna perkepusi ir sausa, o kita, šalia kaulo – pusžalė. Be to, valgant šonkauliukus, mėsa turi tiesiog kristi nuo kaulų, jokiais būdais nebūti prikepusi, sunkiai nupjaunama… Tad kaip padaryti, kad vienu metu šonkauliukai būtų ir pilnai iškepę, ir sultingi, ir kristų nuo kaulo, ir apskrudę, ir kvepėtų dūmu (pastarasis punktas – tiesiog privalomas!!:))?

Šonkauliukų meistras Sigis naudodavo štai tokią gudrybę: jis pradžioje šonkauliukus… apvirdavo! Ir tik tuomet, pagardinęs prieskoniais, dėdavo ant karštų grilio grotelių…. Kepant jis visuomet tepdavo rūkytų slyvų skonio padažą, kuris paversdavo kepsnį tokiu nuodėmingai skaniu, kad puotos pabaigoje likdavo tik kalnas nulaižytų kauliukų, o svečiai tiesiog nerasdavo tinkamų žodžių išreikšti savo emocijas:) 

Tad sekdama Sigio praktika, aš šonkauliukus gaminu štai kaip: pirmiausia mėsą keletą dienų marinuoju, įtrynusi ją česnakais, raudonėliais, pipirais, pašlaksčiusi sojų padažu. Prieš šonkauliukus kepant, išimu juos iš šaldytuvo, kad šie sušiltų iki kambario temperatūros. Per tą laiką lėtai kaista mano Big Green Egg grilio anglys… 

Užuot mėsą apvirusi, marinuotus šonkauliukus kartu su marinatu įsuku į foliją: folijos negaliu, suku keliais sluoksniais, kad netyčia koks aštresnis kaulas nepradurtų folijos ir skystis neišbėgtų. Kai įsidega anglys, įdedu kovEGGtorių. KonvEGGtorius – tai keramikinė Big Green Egg grilio “pertvara“, kuri atskiria tiesioginę ugnį nuo kepamo maisto, tokiu būdu grilį paversdama keramikine krosnimi (arba pagerinta orkaite:)). Folijoje susuktus šonkauliukus dedu ant grotelių, uždarau grilio dangtį ir nustatau temperatūrą apie 130-140C. Kadangi Big Green Egg sugeba tobulai išlaikyti nustatytą temperatūrą, galiu ramiai dirbti kitus darbus, pernelyg nesijaudindama, kad karštis ims nekontroliuojamai šokinėti… Lėtai kepdami žemoje tmperatūroje šonkauliukai “išverda” savo sultyse ir prisisotina prieskoniais, mėsa atšoka nuo kaulo ir išlieka nežmoniškai sultinga! 

Belieka tik paskutinė stadija: nuimti konvEGGtorių, leisti ugniai įkaitinti groteles, ant kurių kelias minutes didelyje karštyje bus apskrudinami šonkauliukai. Paprastai jau būnu pasiruošusi kokio nors BBQ padažo: arba būnu jo pasigaminusi pati pašal štai šį patikrintą receptą, arba naudoju kurį nors BBQ padažą iš Santa Marija kolekcijos. Priklausomai nuo šonkauliukų storio, jiems apskrudinti tereikia vos keletos minučių: kol ugnis ir dūmas laižo vieną pusę, teptuku tepu padažą, ir iškart verčiu kita puse, kad apkeptų. Stebiu, kad neperkepčiau mėsos, bet ir kad glaisto pakaktų, visa mėsa tolygiai juo pasidengtų skrudinant. 

Patiekiu šonkauliukus su virtomis kukurūzų burbuolėmis, skrudintomis bulvytėmis ir daug daug padažo pamirkymui… 

Mėsa kelias dienas marinuojama prieskonių mišinyje su česnakais ir sojos padažu
Prie grilyje keptų šonkauliukų ypatingai tinka švieži kukurūzai. Juos pradžioje reikia apvirti pasūdytame vandenyje
Bebaigiant kepti, šonkauliukus aptepu BBQ padažu ir gerai apskrudinu
Minutei kitai ant grotelių sudedu ir kukurūzus, kad šie įgautų malonų dūmo skonį
Kultiniams dūmu kvepiantiems šonkauliukams paprastai nebūna abejingų…

  1. Nida:

    Gyti, labai ačiū už išsamius patarimus, neabejoju kad daug kam bus naudingi!!

  2. Gytis:

    Labai skaniai aprašytas procesas. Bet ką daryti jei nėra “Big Green Egg” arba kitokios uždaro tipo kepsninės? Kadangi visiems kepimo “BBQ” procesams naudoju atvirą ugniakurą su grotelėmis, pasinaudojau Jūsų bičiulio Sigito slaptu būdu – mėsą apviriau ant lėtos ugnies: su žolelėmis, svogūnais, morkom (vėliau naudojau nuovirą kaip sultinį) 40 min., ir tik tada marinavau. Tiesa, dar prieš apverdant šonkauliukus supjausčiau po 3 šonkaulius, kad būtų paprasčiau sutalpinti į puodą, plius kepant ant grotelių lengviau vartyti. Tepiau tuo pačiu marinatu, o kadangi marinuojant dėjau medaus jis šiek tiek kristalizavosi. Po grilio procedūrų ir pailsėjus uždengtame puode, mėsa nuo kaulų krito…

  3. Rūta:

    Nuoširdžiai dėkoju už išsamų atsakymą sėkmės darbuose, gardžių eksperimentų! xxx

  4. Nida:

    Rūta, labai sunku pasakyti tikslų laiką, kiek reikės virti šonkauliukus. Jie turi būti minkšti. Ne tokie nuo kaulų byrantys, bet įbedus peilį tikrai turi jaustis išvirę. Negaliu pasakyti kiek laiko virti, nes nežinau nei kokio jie dydžio, nei kokio mėsingumo. Pradėkite nuo gerų 20 minučių ir tikrinkite. Gal užteks tiek. O gal prireiks dar tiek pat. Kiek kepti? Čia jau lengviau. Praktiškai jums reikia tik apskrudinti, jokiais būdais neišsausinti mėsos. Tad priklausomai nuo to, a kepsite grilyje ar orkaitėje, prireiks nuo 3-4 minučių (grilyje) kiekvienai pusei iki apie 5-8 minučių karštoje orkaitėje. Taip pat žiūrėkite, ar tamsėja, ar nedega, ar skrunda…

  5. Rūta:

    Taip pat gal patarsite kiek laiko ir kokioje temperatūroje kepti apvirtus ir į foliją suvyniotus šonkauliukus, jei jie nėra labai mėsingi, tokie labiau “kūdi”? iš anksto dėkoju

  6. Rūta:

    Sveiki, prašau parašykite, kiek laiko reiktų šonkauliukus apvirti? ačiū

  7. Nida:

    Aušra, Lina, priklausomai nuo šonkauliukų dydžio (mėsos kiekio) – susuktus folijoje kepu apie valandą (bet verta laiks nuo laiko žvilgtelti, ar pro kokį plyšį nenugaravo skystis, ar neišsausėjo, be to, ar mėsa minkšta). Kepant folijoje mėsa turi visiškai būti iškepus, paskutinė stadija reikalinga tik apskrudinimui, vos kelių minučių apkepimui su glazūra.

  8. Ausra:

    Na o žemoj temperaturoj kai suvyniojat I folija…is aprasymo nelabai aisku kiek laiko kepat 🙂

  9. Nida:

    Aušra, man ir pačiai seilės varva vos apie juos pagalvojus:) Iš tiesų kepimas trunka tik tol, kol gražiai apskrunda. Po kokias 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, vis patepant padažu, pavartant. Jei norit labai labai apskrudusių – kepkit dar šiek tiek ilgiau (tik nesudeginkit:))

  10. Ausra:

    Na neįmanoma likti abejingai šonkauliuku vaizdui…teks bandyti dar karta – šį kart pagal jusu receptà. O kiek laiko juos kepete?

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.