Ir jūs visai nenustebote, kad vėl, praėjus vos porai mėnesių nuo mano kelionės į Paryžių, aš ir vėl mėgaujuosi Prancūzija. Šįkart, tiesa, nenumindžiotais takais, neatrastais masinio turizmo maršrutais, su negirdėtais pavadinimais ir kaskart vis nustebinančiais atradimais. 

Labiausia ko gailiuosi, yra tai, kad nesiryžau kelionei į Prancūziją savo automobiliu. 2500km atstumas tikrai ne mano kantrybei ir ilgo sėdėjimo galimybėms, tačiau kaip gera būtų neturėti bagažo dydžio nei svorio limitų, kaip gera būtų tą Prancūziją imti ir parsivežti savo bagažinėje… Geriausia, žinoma, dar ir nuleidus galines sėdynes, kad ta bagažinė užimtų daug daugiau nei pusę mašinos!

Šįkart mūsų kulinarinės kelionės maršrutą sudėliojo mano vyras. Perskaitęs keletą straipsnių viename didžiausių UK laikraščių “The Times”, jis jau žinojo ne tik mūsų rudeninės kelionės kryptį, bet ir taškus, kuriuose ieškosim prancūziškų delikatesų, bei restoranų pavadinimus ir net jų meniu pagal vienos labiausiai įvertintų šefių – Anne-Sophie Pic – rekomendacijas. Ji yra vienintelė moteris prancūzė, įvertinta net trimis Michelin žvagždutėmis, turinti restoranus Paryžiuje ir Londone, todėl man tokio žinovo žodis ir patarimai yra tarsi kelių eismo taisyklės, kurių privalu laikytis:)

Visiems girdėti Provanso, Konjako, Šampanės ar Normandijos pavadinimai, tačiau tikrai ne kiekvienas žino regioną Limousine, na nebent pagal vienų labiausiai gurmanų vertinamų jautukų rūšį, kuri vadinama tuo pat vardu. Ir neatsitiktinai šie du pavadinimai sutampa, mat būtent iš čia šie jautukai ir kilę. Todėl jei dievinate sultingus kepsnius, jūsų svajonių destinacijų sąraše turėtų būti įrašytas Limousine vardas.

Kelionę pradedam Brive la Gaillarde – viename didesnių regiono miestelių (apie 60K gyventojų), nes iki čia galima atskristi, arba pro čia suka po visą šalį išraizgytų traukinių bėgių maršrutas. Jaukus miestelis turi tipiškus Prancūzijos miestelių bruožus – vientisa architektūra su pasakų pilis primenančiais statiniais, milžiniškos bažnyčios, įsispraudę į siaurų senamiesčio gatvių labirintus, netikėčiausiose vietose išnyrantys skvereliai su vienu kitu žaliuojančiu medžiu ir suoliukais, nusėstais įsimylėjusių romantikų. Tačiau retas net ir Prancūzijos miestelis gali didžiuotis tokiais kulinariniais dalykais, kuriuos turi Brive La Gaillarde. Vien ko vertas 150 metų pagal tą patį receptą gaminamas graikišų riešutų likeris! Apskritai visas šis regionas garsėja graikiškais riešutais ir iš jų gaminamais skanėstais – riešutų tartomis, riešutų aliejais ir įvairiais užtepais. Tačiau niekas nė neketina konkuruoti su Denoix prekiniu ženklu. Tai pavardė šeimos, kuri dar 1839m įkūrė alkoholio gamyklą, ir ji yra vos vieną iš trijų visoje Prancūzijoje, vis dar veikiančių, ir vis dar gaminančių alkoholinius gėrimus pagal senąsias technologijas ir taisykles. Dabar čia šeiminkauja jau penktos kartos palikuonys, visiškai atsidavę garsaus likerio gamybai. O ji nėra tokia paprasta: kasmet birželį nuskinami nokti pradėję, bet dar žali graikiški riešutai ir išspaudžiamos jų sultys. Tada penkerius metus šios sultys, sumaišytos su armaniaku, ir pagardintos cukraus sirupu (kuris, beje, gaminamas iš burokėlių, ir verdamasdu kartus per mėnesį lygiai taip, kaip 19 amžiuje: variniuose induose ant malkomis kūrenamos krosnies!), brandinamos ąžuolinėse statinėse. Gerą marketingisto gyslelę turėjęs verslo pradininkas Louis Denoix išpopuliarino savo gėrimą taip, kad jau 150 metų be jo, kaip nuostabaus digestivo nelabai pasibaigia tūlo prancūzo vakarienė, o retas šefas atsispiria pagundai gamindamas mėsos kepsnius ir ruošdamas padažą šliūkštelti lašelį šio tamsiai rudos spalvos aromatingo gėrimo į keptuvę. Brive La Gaillarde galima žiūrėti visą gamybos procesą ir ragauti garsųjį likerį, kuris dabar dar skaninamas natūraliais priedais – apelsino žievelėmis, kadagio uogomis, kakavos pupelėmis arba pankolio sėklomis. 

Kitas receptas, gimęs Denoix šeimoje, ir prigijęs gurmanų pasaulyje – tai violetinės spalvos garstyčios. Jos daug švelnesnės nei tradicinės, o neįprasta spalva išgaunama iš sutrintų vynuogių. Beje, ta trintų vynuogių masė (kartu su odelėmis ir sėklomis bei šakelėmis) yra pirmas žingsnis gaminant vyną, tik paskui ji nukošiama, ir visi tirščiai pašalinami, tačiau ši trintų vynuogių masė dar senovės Graikijoje buvo naudojama kaip natūralus saldiklis. Tad pagardinus vynuogių mase garstyčias, jos tampa ne tik violetinės, bet ir saldžios, vaisių skonio. Sako, taip pat puikus pagardas padažams, mėsos (ypač antienos) patiekalams, daržovėms… Viskas bus išbandyta, nes keli stiklainėliai šių garstyčių parvažiavo kartu su manim:)

Apskritai Dordonės slėnyje vargu ar pamatysite plytinčius vynuogynus – čia visa dirbamoji žemė žaliuoja graikiškų riešutų giraitėmis. Todėl ko jau ko, o produktų su šiais maistingais ingredientais tikrai nestina: riešutais gardinami ožkų pieno sūriai, kepamas šiame regione itin populiraus pyragas, kurio plonytį tešlos pagrindą užkloja storų storiausias riešutų įdaro sluoksnis, iš riešutų spaudžiamas neišpasakytai aromatingas aliejus, kurio įsigyti galima dažname ūkyje tiesiai iš gamintojų. Yra ir dar vienas produktas, kurio nestinga Limuzino žemėse – tai prašmatnieji juodieji trumai. Kadangi keliavome per patį trumų “grybavimo” sezoną, tai turguje iš diedukų buvo galima laisvai įsigyti kokį kvepiantį gražuolį! Bėda tik ta, kad nemokėčiau su tokiu šviežiu grybu elgtis, juk nesugriauši tokio vienas, o vežiotis savaitę lagamine taip pat neišeina 🙂 

Foie gras (riebios ančių kepenėlės) Limousine regione yra taip kasdieniška ir įprasta, kad be jų kažin ar apsieina bet koks kasdienis ir šventinis patiekalas. Terinai ir užtepėlės, salotos ir užkandžiai – viskas tarsi sukurta tam, kad savo vietą patiekale rastų foie gras. Man tikras atradimas buvo foie gras įdarytos figos, šviežios slyvos bei abrikosai. Tai nuostabus užkandis, patiekiamas šaltas, supjaustytas riekelėmis. Saldus vaisius, gaubiantis švelnaus skonio sviestinės konsistencijos foie gras masę, yra bene tobuliausias skonių ir tekstūrų derinys, kokio galima tikėtis mėgaujantis šiuo išskirtiniu delikatesu. 

Sūriai, kaip ir visoje Prancūzijoje, Limousine regione užima labai svarbią vietą. Kai pažvelgi sūrius gaminančio ūkininko asortimentą, net silpna pasidaro, nes nežinai nei nuo ko pradėti, nei ką ragauti, nei galiausiai ką išsirinkti vakarienei… Tačiau mums šįkart labai patiko skystas sūris cancoillotte, kuris, beje, kilęs iš kaimyninio Comtè regiono. Jogurtą primenanti masė tinka net besilaikantiems dietos, mat tai sūris, turintis itin mažai kalorijų (lyginant su tradiciaias brnadintais), ir vartojamas tepti ant duonos, bet taip pat ir padažams, daržovių bei pastos patiekalams gardinti. Dažniausiai cancoillotte yra gaminamas įmaišant česnakų, tad išskirtinis ir kiek neįprastas sūrio skonis palieka labai malonų įspūdį. 

Viduramžius menanti prancūziškų kaimelių architektūra
Brive La Gallard turgus – vos telpa po stogu, ir dar aikštė šalia turgaus pastato pilnutėlė
Turguje parduodamos ne tik daržovės, vaisiai ir sūriai, bet ir gyvūnėliai 🙂
Jei ant stalo nėra duonos, tai jau bėda. Netgi tragedija. Todėl prancūzai duonos perka daug
Sūriai – kiekvieno regiono savitumas, rūšys, skoniai…
Kaip tik česnakų sezonas, todėl pravartu česnakų užsipirkti ištisomis kasomis!
Ančių kepenėlėmis įdarytos figos
Tviskantys furgonai su mėsos ir sūrio gaminiais – kiekvieno turgaus atributas
Vos vos prasidedantis graikiškų riešutų derlius
…ir firminis šio regiono graikiškų riešutų pyragas!
Miestelyje galima užeiti į porcelianinių indų parduotuvę, ir užsisakyti ištisą servizą, išpieštą jūsų vardo raidėmis….
…Kainuoja ne pigiai, bet koks grožis ir koks individualumas!
O čia garsioji Denoix gamykla su visu graikiškų riešutų likerio asortimentu
Visas gamybos procesas toks pats, kaip buvo prieš 150 metų
Nepasikeitusi ne tik technologija, bet ir receptas
Denoix šeimos valdoma distilerija gamina riešutų likerį daugiausia tik vietinei rinkai
Didžiulėse statinėse laikomas armaniakas, kuriuo skiedžiamos nesunokusių riešutų sultys ir cukraus sirupas
Ir digestivas, ir aperityvas – likeris tiesiog tobulas

Kitus įspūdžius iį gastronominės kelionės po Prancūziją skaitykite kituose įrašuose. O kad galėtumėte ne tik apie Prancūziją paskaityti, bet ir jos šiek tiek paragauti – pasigaminkite viščiuką, troškintą garsyčių ir vyno padaže. Tikrų tikriausias kaimiškosios Prancūzijos skonis!

Viščiukas garstyčių padaže (Poulet à la moutarde)
Kaimiškas, paprastas, aromatingas, jaukus patiekalas
Rytojaus dieną pašildytas – dar skanesnis!

Viščiukas, troškintas garstyčių ir vyno padaže

  • 1/2 stiklinės (135g) plius 3 šaukštai Dijon garstyčių*
  • 1/4 šaukštelio rūkytos saldžios paprikos (jei neturite naudokite paprastą saldžią papriką)
  • 4 vištienos kulšelės ir 4 blauzdelės 
  • 1 stiklinė (100g) nedideliais kubeliais supjaustytų rūkytų lašinukų
  • 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
  • 1 šaukštelis šviežių čiobrelių lapelių (arba 1/2 šaukštelio džiovintų)
  • 1 stiklinė (250ml) balto vyno
  • 1 šaukštas grūdėtųjų garstyčių
  • 2-3 šaukštai grietinėlės arba grietinės
  • Patiekimui – šviežių petražolių, bulvių košės

Dubenėlyje sumaišykite 1/2 stiklinės (135g) Dijon garstyčių su paprika, grūstais juodaisiais pipirais bei žiupsniu druskos. Viščiuko gabalėlius ištepkite šiuo mišiniu, šiek tiek jo pakiškite po odele, ją švelniai atkėlę. Atidėkite į šalį.

Įkaitinkite didelę keptuvę (kuri turi dangtį) arba špižinį troškintuvą, ir sudėkite rūkytus lašinukus. Kepinkite juos tol, kol lašinukai apskrus. Išgriebkite juos kiaurasamčiu ir suberkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalai. Keptuvėje palikite1 šaukštą riebalų, o likusius išpilkite. Suberkite svogūnus. Kepinkite apie 5 minutes, arba kol svogūnai bus minkšti ir skaidrūs. Suberkite čiobrelius, ir dar vieną kitą minutę pakepinkite. Tada sudėkite svogūnus į dubenėlį. 

Dabar į tą pačią keptuvę sudėkite vištienos gabalėlius su visu marinatu. Kepkite po kelias minutes, kol gražiai apskrus. Nepergyvenkite, kad garstyčios kepant tamsėja, jos priduos labai gerą prieskonį padažui. Nedėkite vištienos pernelyg daug į keptuvę, verčiau kepkite partijomis, kad mės anepradėtų troškintis užuot kepusi. Jei trūksta riebalų, įpilkite truputį aliejaus.

Apkepintus vištienos gabalėlius išimkite iš keptuvės. Supilkite vyną, ir gerai pagramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, atšoktų. Sudėkite atgal į keptuvę vištieną, svogūnus ir apskrudintus lašinukus. Uždenkite ir troškinkite vištieną kelis kartus apversdami, apie 20-30 minučių (arba kol mėsa taps visiškai minkšta). Išjunkite ugnį ir įmaišykite dar 3 šaukštus Dijon garstyčių bei grūdėtąsias garstyčias bei grietinėlę (arba grietinę). Jei padažas pernelyg tirštas, praskieskite jį šlakeliu virinto vandnes. Patiekite iškart, pabarstę kapotomis petražolėmis, su bulvių koše. 

*Aš dėjau garstyčių šiek tiek mažiau, plius dalį kiekio keičiau Denoix garstyčiomis, kurios yra saldžios ir labai švelnios. Galiu pasakyti, kad padažas galėjo būti ir ryškesnis, maniškis buvo švelnokas. Recepte kiekį parašiau pagal David Lebovitz rekomendacijas. Siūlau pradėti garstyčių dėti nuo mažesnio kiekio, ir pabaigoje, ragaujant, pridėti daugiau, jei norėsis išraiškingesnio skonio padažo, kuris labai gerai suderės su švelnia vištiena. Jei jausite, kad padažas pernelyg rūštus, įberkite šiek tiek daugiau druskos (druska subalansuos rūgštumą), bei šiek tiek cukraus.

Receptas: David Lebovitz, My Paris Kitchen

  1. Pingback: 3. Prancūzija: kulinarinė provincija. Kalafiorų gratinas – Nidos receptai

  2. Pingback: 2. Prancūzija: kulinarinė provincija. Ir rudeninis desertas – slyvų clafoutis – Nidos receptai

  3. Nida:

    Ruta, mes keliavom tokiu maršrutu: Iš Paryžiaus ber Bordo į Brive la Gaillardde, tada judėjom į Argentat (ir ten per 3 dienas apvažiavom visus aplink esančius kaimelius, ūkius, miestelius), tada pervažiavom į mažytį kaimelį (vienkiemį) netoli Valence, ir iš ten judėjom į Lioną. Per Paryžių parskridom atgal į Vilnių. P.S. Dėl graikiškų riešutų pyrago dar nežinau, jei tik pasiseks rasti patikimą autentišką receptą, būtinai pagaminsiu ir įkelsiu!

  4. Ruta:

    Sveiki, butu labai idomu suzinoti visa jusu marsruta po Prancuzija. Ar bus graikisku riesutu pyrago receptas? 🙂

  5. Nida:

    Aurelija, nuoširdžiai dėkoju Jums už tiek gražių žodžių mano adresu. Labai apmaudu, kai išsirenki netinkamą knygą, nors visi ženklai rodo, kad ji turėtų būti tobula. Blogas, manau, yra ta rašymo forma, kurioje autorius pernelyg daug nedailina kraštų, kalbos redaktoriai neredaguoja teksto, leidėjai nespaudžia dėl terminų, nereikia “išspausti” tiek ir nekitiek puslapių teksto… Tad ir pasakojimas gaunasi gyvesnis. Aš apskritai visuomet įspūdžius rašau dar “karštus”, mintis, kurios liejasi pamačius, nustebus ar paragavus suguldau dar keliaudama, dažnai miego sąskaita:) Bet antraip šviežius įspūdžius kitą dieną numalšintų jau kiti, o akys priprastų, nesidžiaugtų taip kaip pradžioje. Tai tikriausiai čia ir yra ta priežastis. Be abejo, man labai malonu, kad skaitote, ir kad mėgaujatės. Ir kad ragaujate!!!! Ačiū širdingai.

  6. Aurelija:

    Neseniai įsigijau knygą apie gyvenimą Prancūzijos Provanse. Tikėjausi jog ji bus įdomi, šmaikšti, skani, kvepės levandomis ir iš Provanso virtuvės sklindančiais aromatais, bet deja, ji visai ne ta knyga, kurią svajočiau skaityti kas vakarą… Todėl skaitosi lėtai ir užteks jos dar ilgai… Ir ne dėl to, kad būtų neįdomu, o dėl rašytojo rašymo stiliaus, kuris man nesukelia jokių emocijų… Tad kaip apsidžiaugiau, kai šį vakarą, prieš užmiegant, radau jūsų tekstą apie Prancūziją :). Labai skanų, lengvą, žavų tekstą :)! Ir dar su nuotraukomis! Ačiū jums :)!
    Ir apskritai jūsų visą blogą galima skaityti kaip knygą!

  7. Nida:

    Egle, galima, bet tai jau bus visai kitas patiekalas, nieko bendro neturintis su šiuo:) Jūsų vietoje verčiau palaukčiau tos dienos, kai vyno turėsit:)

  8. Egle:

    Klausimas – ar vyną galima pakeisti sultiniu ar pan.? Pamiršau, kad sekmadienis! 🙂

  9. Nida:

    Simona, aš tikrai nesu pati didžiausia Prancūzijos ekspertė, tai nedrąsu patarti. Dar paruošiu vieną kitą įrašą apie mūsų kelionę, tikrai galit važiuoti tuo pačiu maršrutu, kuriuo mes važiavom (bus visi pagriondinių miestelių pavadinimai, o vietoje tiesiog aplink juos judėjom visomis kryptimis). Bet aš labai rekomenduoju įsigyti Erikos Umbrasaitės knygą, joje tai tikrai rasite itin daug naudingos informacijos. Juk kas geriau nei žmogus, Prancūzijoje gyvenantis, gali pasidalinti savo įžvalgomis? Mano patarimas būtų laikytis nuo “populiarių” ir labai brangių vietų tokių kaip Montecarlo, Nica, Kanai… Visa kita “kaimiškoji” Prancūzija yra savaip žavi, o krypčių kelionėms užteks ne vieneriems metams, ne vienoms atostogoms:)

  10. Simona:

    Ačiū labai Nida už spalvingus aprašymus ir receptą, kurį būtinai išbandysiu. Mes planuojame kitais metais vykti į Prancūziją pirmą kart ir automobiliu, tai nelabai žinom nuo ko pradėt 🙂 tikrai nesame didmiesčių mėgėjai, o kaip tik ramus ir kvapnus kaimiškas gyvenimas – kaip balzamas sielai. Tad išdrįsiu paprašyti rekomendacijos nuo kurio regiono pradėti pažintį naujokams su Prancūzija ir labai lauksiu kitų straipsnių apie jūsų kelionę 🙂

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.