Seniai galvojau parašyti apie žvėrieną. Anuomet buvusi man visiškai nepažįstama „teritorija” tmapa vis labiau ir labiau įvaldoma! Neabejoju, kad ir jūsų tarpe yra tų, kurių šaldytuvuose po sėkmingų medžioklių nugula vienas kitas gabalėlis pačios ekologiškiausios mėsos, parneštos stiprių vyrų tiesiai iš girios… Esu laiminga, kad savo artimų draugų tarpe turiu keletą medžiotojų, ir kartais jie pradžiugina mus savo grobiu!
Kadangi keletą metų buvau vegetarė, puikiai suprantu jausmus tų, kurie skaito šias eilutes ir purtosi iš siaubo. Išties, galvoti apie medžioklės subtilias detales man nesinori, tačiau paneigti, kad stirniena, elniena arba briediena – tai aukščiausios kokybės šviežia mėsa, kokią tik galima Lietuvoje gauti, negalėtų nei vienas mėsėdis. Todėl kiekviena maloni staigmena iš taikliųjų draugų rankų pas mus būna sutinkama su pačia didžiausia padėka, ir liaupsinam juos linkėdami taiklumo ne vieną dieną, kol dorojame pačius skaniausius žvėrienos patiekalus.
Gaminti žvėrieną nėra labai sudėtinga, tačiau aš laikausi keletos taisyklių, kuios man padeda mėsą paruošti taip, kad pirštus laižo visi valgytojai. Mielai tais savo atradimais pasidalinsiu ir su jumis, o jei jūs turite savo paslapčių – išduokit ir mums:)
Žvėriena, lyginant su kitomis mėsos rūšimis, yra kur kas liesesnė mėsa. Tad ruošiant ją standartiškais būdais, dažnai būna pernelyg sausa ir kieta. Jei pasiseka gauti stirnienos kumpį, dažniausiai jį kepu visą. Prieš tai mažiausiai 2-3 dienas marinuoju vyne arba cidre (supilu visą butelį), pridedu labai daug česnakų (2-3 galvutes), pipirų, kmynų, kalendros, prieskoninių žolių – rozmarino, šviežių kalendrų arba šalavijų, taip pat kadagio uogų, įberiu druskos. Mėsos kumpį vartau bent jau 2 kartus per parą, nes neįmanoma, kad jis visas būtų paniręs į marinatą.
Kepu tokį išmarinuotą kumpį labai ilgai ir labai žemoje temperatūroje – 120C. Sudedu mėsą į kepimo indą, supilu visą marinatą ir kepu, apversdama mėsą maždaug kartą per valandą. Priklausomai nuo dydžio, kepu tokioje žemoje temperatūroje apie 4-6 val., tada temperatūrą padidinu iki 140C, o po pusvalandžio – iki 180C. Tai būna paskutinė kepimo stadija ir ji trunka apie 20-40 min. (vis tikrinu peiliu minkštumą ir seku, kad pernelyg nesukeptų paviršius). Jei eigoje matau, kad mėsa sausėja arba pradeda svilti, uždengiu aliuminio folija. Paprastai mėsa būna minkšta ir labai sultinga, o paviršius apskrudęs. Kadangi stirniena arba elniena, kaip minėjau, labai liesa, taip iškeptą kumpį mes pjaustom labai plonomis juostelėmis ir merkiame į skystį, kuriame ji kepė, tokiu būdu išlaikant sultingumą. Nepalieku nesupjaustytos mėsos nakčiai (kad atšaltų), nes kitą dieną ji būna labai kieta ir sausa. Verčiau supjaustau dar šiltą ir laikau sumerktus gabalėlius skystyje, kuriame žvėriena kepė.
Jei turiu briedienos, iš jos dažniausiai darau du patiekalus: burgerius arba guliašą (arba stroganovą). Briedienos burgeriai išeina labai liesi ir sausi, bet būtent tokie man labiausiai patinka. Tačiau jei norite šlapesnių, minkštesnių burgerių, įmaišykite riebios jautienos, arba avienos. O gamindami guliašą (ar bet kokį troškinį), mėsą supjaustykite plonomis juostelėmis ir ją ilgai troškinkite sunkiame špižiniame inde – tą daryti galite ant dujinės plytelės viršaus, arba orkaitėje, apie 15oC temperatūroje.
- 1,5 kg liesos žvėrienos arba jautienos
- Saldžios paprikos, rūkytos paprikos, druskos, pipirų, čili pipirų
- 4 šaukštai aliejaus
- 2 dideli svogūnai, supjaustyti plunksnelėmis
- 4 česnako skiltelės, sutrintos
- 1/2 stiklinės vyno
- 1 stiklinė passata (arba tirštų pomidorų sulčių + šaukšto pomidorų koncentrato)
- 1/2-1 stiklinė sultinio arba vandens
- 1 šaukštas krakmolo
- bulvių arba bulvių košės
- arba pastos
- Raugintų agurkų
- Mėsą supjaustykite labai plonomis juostelėmis, gausiai apibarstykite prieskoniais (saldžiosiomis paprikomis, rūkytomis paprikomis, druska, čili pipirais, juodaisiais pipirais) ir palikite pasimarinuoti maždaug valandai.
- Įkaitinkite keptuvėje 2 šaukštus aliejaus ir jame pakaitomis apkepinkite mėsą. Iškepusią mėsą dėkite į sausą troškinimui skirtą indą (geriausia - špižinį).
- Įpilkite likusį alieju ir sudėkite svogūnus. kepinkite maišydami, kol svogūnai suminkštės. Bebaigiant kepti sumeskite česnakus, ir po poros minučių supilkite vyną. Maišydami gramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų. Supilkite viską į troškintuvą. Supilkite passata ir vandenį, sandariai uždenkite, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite ant labai silpnos ugnies karts nuo karto pamaišydami, apie 2-3 valandas.
- Pabaigoje paragaukite, ar netrūksta druskos, saldumo (galite įberti truputį cukraus), rūgšties (įpilkite šlakelį balzamiko acto). Šaukštą krakmolo sumaišykite su keliais šaukštais šalto vandens ir supilkite į troškinį, išmaišykite. Užvirinkite ir išjunkite. Pašildytas ant rytojaus guliašas dar skanesnis, nei tą pačią dieną!
- Patiekite su virtomis arba keptomis bulvėmis, arba su bulvių koše, arba su pasta.
Neringa, gaminčiau burgerius arba Wallenbergo kepsnius (https://www.nidosreceptai.lt/svediski-pietus-ambasadoje-zirneliu-sriuba-wallenbergo-kepsniai-ir-safranines-liucijos-bandeles/)
Laba diena, gelbėkit😊 Elnienos faršas. Kaip reikėtų jį paruošti gaminimui? Ir ką galima iš jo pagamint?😃
Taip, Dovile, tikrai galite naudoti stiklinį indą su dangčiu, stiklas puikiai laidus karščiui, tai nereikėtų temperatūros reguliuoti nei pritaikyti. Šiuo atveju svarbus yra sandarus dangtis:)
Laba diena, Nida, patarkite prašau kuo galima būtų pakeisti špižinį puodą (nes tokio neturiu)? gal galima būtų orkaitėje ruošti šį patiekalą stikliniame inde su dangčiu? Kokios tuomet temp. reiktų ir kiek laiko troškinti? Iš anksto dėkoju 🙂
Jolanta, puikūs pastebėjimai ir patobulinimai. Ir tikrai tai yra patiekalas, kuriame „sutilps” kai kurie gelbėjami daržovių likučiai, nuo jų skonis tik įdomesnis ir geresnis.
Sveiki, Nida,dėkui už receptą, briedienos guliašas gavosi tobulas 👍. Aš troškinamą guliašą dar papildžiau pusele raudonos saldžiosios paprikos, nes reikėjo ją gelbėti 😀, ir dvejomis nedidelėmis, šiaudeliais pjaustytomis morkomis, o kadangi neturėjau pasatos, vietoje jos naudojau smulkintus konservuotus pomidorus. Tiesa, kadangi pati nemėgstu aštrių patiekalų, čili pipiro nedėjau, bet blogiau dėl to tikrai nebuvo 😀. Taigi, panašiems į save sakau, kad galima ir be jo. Dar kartą dėkui ir sėkmės Jums!
Agne, aš eičiau paprasčiausiu būdu, kadangi žvėriena pati savaime yra geriausia mėsa: sumalčiau stambiu malimu (didžiausių akučių sietelis), ir sumaišyčiau tik su druska ir pipirais. Tik kepčiau iki pilno iškepimo, ne medium ir ne rare. Nors turiu psisipažint, kad šernienos burgerių nesu gaminusi, bet esu dariusi kotletukus ir jie buvo SUPER.
Labas vakaras, Nida
Skaitinėju Jūsų receptus ir norėjau pasitikslinti, kaip paruoštą žvėrieną (mano atveju šerną) geriasuią dėti į burgerius ? Ačiū!!
Sveiki, Nida, susidomejau ir jau bandysiu gaminti guliasa, bet apsidairius namie, visus produktus susirinkus iskilo klausimas. Jei vyno po ranka nera ir nera kaip gauti tuo momentu ar galima ji kazkuo kitu pakeisti ? 🤔
Jurga – ačiū! Garstyčios apskritai marinatams itin tinka. O žvėrienai tinka ypatingai gerai.
Žvėriena galima marinuoti ir su garstyčiomis, nusausintą mėsą aptepti ir apiberti mėgstamais prieskoniais. Marinuoti mažiausiai parą.
Labai labai džiaugiuosi, Kristina!!!
Nida, jūsų receptai mano sėkmės į bičiulių širdis ir skrandžius raktas! Ačiū 🙂 Ir stirnienos kumpį taip kepu ir guliašą darau – paprasta pagaminti, o skonis subtilus ir išraiškingas.
Nida, jūsų receptai mano sėkmės į bičiulių širdis ir skrandžius raktas! Ačiū 🙂 Ir stirnienos kumpį taip kepu ir guliašą darau – paprasta pagaminti, o skonis subtilus ir išraiškingas.
Andrej, indas – uždaras!! Ji ten pamažu troškinasi. Aš nebent pabaigoje kokį pusvalandį atidengiu, šiek tiek apkepinu, tuo pačiu padažo nugarinu…
Sveiki Nida, norėjau paklausti ar 4-6 val. kepant žvėrieną indas turi būti uždaras ar atviras?
p.s. pats esu medžiotojas, tai kiek žinau tikrai laukinę o ne aptvaruose užaugintą žvėrieną Lietuvoje laisvoje prekyboje beveik neįmanoma rasti. Yra būrelių kurie savo laimikius priduoda į perdirbimo įmonės, tai galima laimės ieškoti nebent pas tokius perdirbėjus.Viena iš jų žinau yra įmonė Gurmanas iš Panevėžio.
Oi, Odeta, man pasisekė, kad kartais laimė nusišypso, ir esu apdovanojama bičiulių tikrai nuostabia žvėriena. Bet jei tokios opcijos nebūtų, tai neįsivaizduoju kur jos ieškočiau. Gal kas iš skaitytojų žino, ar Lietuvoje parduodama žvėriena? Nes kokybė miško mėsos – nereali… Ką čia ir bekalbėt.
Nida, o man su žvėriena sunkai pavyksta susidraugauti. Tiesiog, niekur negaunu jos nei pirkti, nei kas dovanoja. Kartą kitą pavyko nupirkti elnienos, buvo toks mažas keikis, kad irgi tik carpaccio ir tartarą tegaminau.
Ačiū Jums,karpačio bus išbandyta,skamba viskas labai skaniai,turiu medžiotoją namuose,tad lauksiu su laimikiu 🙂
Ačiū, Dalia!!! Pradedu suprasti, kiek daug lietuvių turi galimybę valgyti pačią sveikiausią ir skaniausią mėsą!! Bravo medžiotojams, kurie mus šiais ypatingais produktais aprūpina:) O kalbant apie karpačio – jis pagaminamas labai paprastai: tereikia stirnienos nugarinę supjaustyti permatomomis juostelėmis. Tą padaryti galima tik labai aštriu peiliu, ir mėsą prieš tai beveik visiškai užšaldžius (ne į ledą, nes tokio luito neįpjausite išvis, bet kad ji būtų tvirta ir leistųsi pjaustoma itin plonai). Tada mano draugė mėsos juostelėmis iškloja lėkštę, ant viršaus pabarsto paskrudintų kedro riešutų, rukolos ir tarkuoto parmezano sūrio, pabaigoje viską pašlaksto balzamiko actu ir pabarsto grūstais pipirais. Štai kaip viskas greita ir paprasta!!!
Sveiki, Nida, Jūsų receptai nuostabūs, ačiū,kad dalinatės. Mes maitinamės tik žvėriena,todėl būtinai išbandysiu šį receptą. Beje,smalsu kaip daromas tas karpačis,gal kada pasidalinsite ir jo receptu ( draugės receptu 🙂 ).
Sėkmės Jums ir lauksime kitų Jūsų receptų. Gerų metų ir įkvėpimo virtuvėje!!!
Į sveikatą, Rima! Žvėrienos dabar galima įsigyti kai kuriose parduotuvėse (esu mačiusi Gegio stalui). Tikrai vertas dėmesio produktas:)
Nesu gaminus zverienos, bet ateiciai prrskaiciau geru patarimu. Aciu, Nida! Reiks prie progos pabandyt.
Aciu Nida. Dziaugiuosi atradusi si puslapi, taip aprasote viska skaniai, kad negaminantys pradeda gaminti 😉 Dekui !
Vilma, žvėrienai labiau tiktų raudonas vynas. Jis suteiks mėsai sodraus skonio ir spalvos. Tačiau jei po ranka turite balto, tikrai neverta būtent dėl to eiti į parduotuvę – panaudokite jį. Pastarąjį kartą aš stirnieną kepiau sidre (putojančiame silpname švelniai salstelėjusiame obuolių vyne brut) ir gavosi stulbinančiai gerai. Sėkmės gaminant, su tokiu geru produktu kaip stirniena negali nepasisekti!!
Sveiki, pirma karta gaminsiu stirniena, norejau pasitikslinti ar svarbu koki vyna naudoti, balta, raudona? 😉
Į sveikatą, Inga:) Be galo džiaugiuosi!!!!!
Grita, mano draugė, kuri VISADA turi žvėrienos, stirnienos išpjovą naudoja vieninteliam patiekalui – carpaccio… Negaliu atsivalgyti, kai pas ją svečiuose būnu…:) Kepimui, aišku, irgi tinka, bet tiesiog tokia gera mėsa, kad ją žalią valgyti norisi:)
Super atrodo. Beje, ačiū už nuostabų varškės apkepo receptą. Išbandžiau, pavyko kuo puikiausiai ir toookių pagyrų iš vaikų sulaukiau!
Aciu uz patarimus,kap tik turiu stirnienos ispjova,tai gal ji minkstesne.
Dovile, iš nesėkmių ir praktikos tos geros idėjos atsiranda:)
Gera idėja supjaustyt plonai mėsą ir palikt padaže, nes tikrai žvėriena sausoka, ypač atvėsus. Ačiū, būtinai išbandysim.