Nors Portugalijos saulės įdegis jau baigia nublukti, vis dar gyvenu pačiais gražiausiais kelionės prisiminimais. Ir jei visą gyvenimą laikiausi nuomonės, kad pasaulyje pernelyg daug įdomių vietų, kurias būtina aplankyti, todėl nereikia važiuoti į tas pačias, jau aplankytas, manau, kad Portugalija ėmė ir vienu mostu sugadino visą mano ligšiolinį nusiteikimą:) Aš čia noriu vėl ir vėl ir vėl grįžti, ir būti be pabaigos, ir mėgautis tomis pačiomis, jau matytomis vietomis, ir atrasti kaskart vis naujas…

O jau portugališki skoniai…. Na parodykite man bent vieną, kuris išliko abejingas garsiesiems pastei de nata pyragėliams!! 🙂 Kad ir kokios kalorijų skaičiuoklės besisuktų galvoje, pasteis de nata yra stiprsni už visas valios pastangas:)) Panašiai ir portugališka duona…. Neįprastas skonis ir traški konsisitencija yra tie dalykai, kurie kartą paragavus, priverčia niekada to pojūčio napamiršti… 

Jei keliavote po Portugaliją, negalėjote neįsiminti tos geltonos kukurūzų duonos broa de milha. Iš šiaurės regiono (Porto prieigų) kilusi duona dažniausiai patiekiama su tradicinėmis sriubomis arba grilyje keptomis sardinėmis: tik ką nuo grilio grotelių nuimta sardinė tiesiog klojama ant riekės kukurūzų duonos, o ta duona tuojau pat persigeria sūriomis keptos žuvies sultimis… 

Šios duonos kepti mokiausi iš Mimi Jardim, vienos iš geriausiai išmanančių portugališką virtuvę šeimininkių. Mimi šiuo metu gyvena Pietų Afrikoje ir padeda žymiajam pasauliniam restoranų tinklui “Nando’s” išdirbti tobulo viščiuko receptus. Tačiau ne kartą esu ragavusi Mimi paruoštų vakarienių, ir kiekvienąkart tai būdavo akimirksninė skonių kelionė tiesiai į Portugaliją:) Neseniai iš pačios autorės gavau dovanų knygą “My Portuguese Feast”, pasirašytą pačios Mimi (jai jau daugiau nei 70 metų, o vis dar aktyviai sukasi didžiojoje virtuvėje…), kurioje ji dalinasi ne vien tradiciniais ir savo šeimos metų metais tobulintais receptais, bet įdomiomis detalėmis iš savo, kaip emigrantės iš Portugalijos į Pietų Afriką, gyvenimo. Tai štai kepant šią duoną Mimi pataria laikytis tokių taisyklių: 

-Būtinai prieš uždengiant suformuotus duonos kepalėlius rankšluostėliu, reikia pasimelsti. 

-Minkant tešlą negalima gerti vandens, nes šiam darbui reikia jėgų ir šiltų rankų, o tai gali duoti tik vynas, jokiais būdais ne vanduo:)

-Pašovusi kepalėlius į krosnį Mimi visuomet papurto rankšluostėlį, kuriuo laikė uždengusi duoną, kol ši kilo, krosnies link, sakydama: “imk ją, ji tavo!”. 

Mimi receptas pateikia produktų kiekius 4 nedideliems kepalėliams. Iš pradžių baiminausi, kad prisikepus tiek duonos, ji sudžius, kas tiek suvalgys… Bet…. Pirmasis kepalėlis išgaravo dar šiltas, antrasis – per rytojų paskrudintas skrudintuvėje, o kitus du vos spėjau šviežius sukišti į šaldiklį, kad ir vėl kamuojama ilgesio Portugalijai galėčiau greitai gauti skanios greitosios pagalbos “dozę” 🙂 

Duoną Portugalijos kaimuose iki šių dienų kepa senose mūrinėse krosnyse. Esu tokią lauko krosnį mačiusi savo akimis ir net čiupinėjusi – su nedidele varpo formos metalu apkaustyta anga kepalėliui įstumti vidun. Ta krosnis, pakurta malkomis, įkaista iki baltumo, labai gerai išlaiko karštį, tik tada tinkama duonai kepti ir traškiai plutelei išgauti. Aš nutariau paeksperimentuoti ir išmėginti du būdus šiai duonai kepti: du kepalėlius kepiau orkaitėje, o kitus du – Big Green Egg grilyje, nes jis labiausiai panašus į tą autentišką krosnį:) Ar iki baltumo įkaista nežinau, nes graži žalia emalė neišduoda šios paslapties:) Bet užtikrinu, kad kaitrą keramikinis “kiaušinis” išlaiko ne ką prasčiau nei tos autentiškos krosnys Portugalijoje… Beje, grilyje dar kartu kaista ir akmuo, tinkantis ir picoms, ir pyragams, ir duonoms kepti, tad manau, kad efektas turėjo gautis tikrai pats artimiausias autentikai:) 

Rezultatas štai toks: abi duonos, tiek keptos orkaitėje, tiek grilyje, buvo nuostabaus ir autentiško skonio, tačiau Big Green Egg kažkodėl duoną iškepė labiau traškią, ir ne tik viršutinę plutelę, bet ir visą apatinę kepaliuko dalį. Taip pat kažkodėl Big Green Egg’e duona labiau iškilo, kepaliukas buvo apvalesnis nei tas, kuris kepė orkaitėje. 

Net jei neturite Big Green Egg, ir net jei neturite akmeninio padėklo picoms kepti, visvien susigundykite pasilepinti šia neįprasta traškia kukurūzų duona ir skoniais pakeliauti į Portugaliją. Tiek, kiek jos liks nesuvalgytos, paskrudinkite rytojaus dieną – pamatysite, koks tai gėris greitiems priešpiečiams ar skrebutis su trinta sriuba… 🙂 

Portugališką kukurūzų duoną nėra sudėtinga minkyti!
Jei kepsite duoną ant įkaitusio akmens, ji bus traškesnė
Bi Green Egg bene geriausiai atstoja tradicinę duonkepę portugališką krosnį!
Duona nuodėingai skani dar šilta, su sviestu ir žiupsneliu druskos kristalų….

Portugališka kukurūzų duona

4 kepalėliai

  • 500ml verdančio vandens
  • 2 šaukšteliai druskos
  • 250g polentos
  • 250g kukurūzų miltų
  • 500g kvietinių miltų
  • 500g viso grūdo duonai kepti skirtų miltų
  • 2 šaukšteliai (1 pakelis 7g) sausų mielių
  • 1 šaukštelis cukraus
  • Apie 500ml drungno vandens

Verdančiame vandenyje (500ml) ištirpinkite 2 šaukštelius druskos. Dubenyje sumaišykite polentą ir kukurūzų miltus, ir juos užpilkite šiuo karštu vandeniu. Išmaišykite ir palikite pabrinkti, atvėsti. 

Kol polenta vėsta, kitame dideliame dubenyje sumaišykite kvietinius ir viso grūdo miltus. Šlakelyje drungno vandens ištirpinkite sausas mieles ir cukrų, supilkite į miltų mišinį kartu su likusiu drungnu vandeniu ir išbrinkusia polenta ir užminkykite tešlą. Aš paprastai tešlos minkymo darbą patikiu virtuviniam kombainui, bet tik ne šiuo atveju: kukurūzų tešlą nepaptastai lengva ir malonu minkyti, ji beveik nelimpa prie rankų! 

Kai visi ingredientai gerai susimaišys, tešla nelips prie indo kraštų, Palikite ją dubenyje pakilti: dubenį uždenkite švariu rankšluostėliu, ir viską dar susukite į kokią šiltą antklodę…. Kai tešlos tūris padvigubės, suminkykite ją, tada padalinkite į 4 dalis ir suformuokite keturis apvalus kepalėlius. Juos suklokite ant miltais pabarstyto paviršiaus (pvz., ant skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi), ir palikite šiltai vėl pakilti uždengtus kepaliukus rankšluostėliu, apie 30min, arba valandą. Per tą laiką imkite kurit grilį arba kaiskite orkaitę… 

Įkaitinkite grilį su konvEGGtoriumi ir ant grotelių uždėtu akmeniu (arba orkaitę) iki 200C. Dėkite duoną ant akmens (prieš tai galite aštriu peiliu įpjauti kryžių kepaliuko centre) (orkaitėje – šaukite skardą su paruoštomis duonomis). Kepkite 15 minučių tada sumažinkite kaitrą iki 180C ir kepkite dar 20-25 min., kol susiformuos traški plutelė, ir pastuksenus girdėsite duslų garsą. 

 

Komentarų apie "Portugališka kukurūzų duona": 6

  1. Nida:

    Dovile – ir skaniai, ne tik gražiai:) O taisyklės – esmė… Tai labai griežtai jų reikia laikytis:) Ypač tos, su vynu 🙂

  2. Dovilė:

    Labai gražiai atrodo duona, bet jau kokios jos kepimo taisyklės ;-)))))))

  3. Nida:

    Lina, žinoma, kad ne!!! Visuomet sausas mieles galite keisti šviežiomis, šiame recepte vietoj 7g sausų mielių reikės 30g šviežių!

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.