Kaštainiais įdaryti kalakutienos suktinukai

Kažkada prieš Naujuosius Mindaugas iš Bon Apetit pasidalino savo atrastu kaštainiais įdarytos kalakutienos receptu. Jis net planavo šį patiekalą pasigaminti Naujiesiems. Kadangi ano šaldytuve buvo užsilikęs maišelis jau paskrudintų ir išlukštentų kaštainių, o dubenyje voliojosi paketas šviežių kaštainių, kuriuos niekaip neprisiruošiau skrudinti, pagalvojau, kad tokia vakarienė man bus kaip tik:)

Labiau nei galimybė suvartoti kaštainius (chestnuts angliškai), mane suviliojo ypatingas mėsos paruošimas prieš kepant – jos mirkymas pasūdytame vandenyje. Buvau girdėjusi iš profesionalų, kad prieš kepdami didelį kalakutą, jie parą pamirko paukštį „brine” – sūriame vandenyje. Sako, kad tuomet kalakutas kepdamas išlaiko stebėtiną sultingumą. Kadangi mano Kalėdų kalakutas buvo tokio dydžio, kad jį pamerkti galėjau nebent savo nuosavoje vonioje, tai tam iššūkiui nesiryžau:) Užtai dabar išmėginau, ir galiu pasidalinti savo patirtimi, atradimais, praradimais ir rezultatais.

Visų pirma, kas yra „brine”, arba „brining”? Tai vienas iš mėsos marinavimo būdų. Kaip minėjau, yra pagaminamas druskos tirpalas (jo koncentracija turėtų būti panaši į jūros vandens sūrumą), ir jame tam tikrą laiką mirkoma mėsa. Tik štai čia reikia nepamiršti apie kelias subtilybes: kokio visgi sūrumo tirpalas turi būti, kokio didumo mėsos gabalą mirkote, ir kiek laiko ją tame sūriame vandenyje maudote? Iškart pasakau, kad aš čia prašoviau pro šalį: mano krūtinėlės jau iš anksto buvo supjaustytos plonyčiais gabalėlias (na negaliu aš konkuruoti su savo arabų profesionalumu išskleidžiant krūtinėles tarsi plaštakes ir imtis šio darbo pati, savo neįgudusiomis rankomis ir nepakankamai aštriais peiliais), aš laikiau mėsą pernelyg ilgai, tad mano suktinukai gavosi pernelyg sūrūs. Tad jūs, jei gaminsite, atsižvelkite į šiuos subtilumus:)

Turiu prisipažinti, kad originalų receptą šiek tiek pasikoregavau: vietoj kiaulienos (Izraelyje kiauliena – retos prabangos prekė:)) įmaišiau maltą kalakutieną. Manau, kad skonio tikrai nepagadinau, juolab kad pagardinau viską lietuviškais rūkytais lašinukais:)

Kaštainiais įdaryti kalakutienos suktinukai (4 asm)

Druskos tirpalas mėsos marinavimui (šios proporcijos skirtos dideliems mėsos gabalams, jei jūsų mėsa jau supjaustyta į plonas plokštumas, arba mirkykite ją trumpai (1-2 val), arba dėkite mažiau druskos ir cukraus):

1 litras vandens

1/4 stiklinės druskos

1/8 stiklinės cukraus

600g kalakutienos krūtinėlės

Vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų ir šiame tirpale šaldytuve mirkykite mėsą apie 10-12 valandų.

Įdarui:

• 2 šaukštai džiūvėsių
• 3 šaukštai grietinėlės
• 1 samtelis vištienos sultinio
• ½ stiklinės paskrudintų kaštainių (išlukštentų)
• 1 šaukštas konjako arba brendžio (oi, kad mano vyras žinotų kurį konjaką iš mūsų baro aš supyliau į šį įdarą…:))
• 2 lauro lapai
• druskos (atsargiai su druska, kad nepersūdytumėt:) aš jau pasidariau labai jautri šiam klausimui)
• 1 šaukštelis garstyčių grūdelių
• ¾ šaukštelio kalendrų grūdelių
• 1 kvapusis pipiras (allsipce)
• 1 gvazdikėlis
• ¾ šaukštelio baltųjų pipirų
• 70g maltos kalakutienos (arba kiaulienos)
• 2 plonos juostelės rūkytų lašinukų, labai smulkiai supjaustytų
• 1 šaukštas čiobrelių
• ⅛ šaukštelio muskato

Džiūvėsius užpilkite grietinėle ir palikite 20 minučių, kad jie išbringtų.

Mažame puode užvirinkite sultinį, supilkite konjaką (brendį), suberkite kaštainius, lauro lapus ir virinkite ant didelės ugnies, kol kaštainiai bus minkšti, o skystis nugaruos perpus.

ausoje keptuvėje pakepinkite garstyčias, kalendrų sėklas, kvapnųjį pipirą ir gvazdikėlį, kol garstyčios ims spragsėti, šokinėti. Išjunkite kaitrą ir atvėsinę prieskonus suberkite juos į elektrinį smulkintuvą. Kartu suberkite baltuosius pipirus ir viską sumalkite.

Sumaišykite maltą kalakutieną (kiaulieną) su išmirkusiais džiūvėsiais. Supilkite išvirusius kaštainius kartu su skysčiu, kuriame jie virė (lauro lapus išmeskite), įberkite čiobrelių ir muskato ir viską sumaišykite.

Pasimarinavusias kalakutienos krūtinėles supjaustykite į 4 kuo plonesnes plokštumas. Į jas susukite po 1/4 pasigaminto mišinio ir suriškite virtuviniu siūlu maždaug kas 2 cm.

Kepimui ir pateikimui:

Šlakelis aliejaus

Sviesto

Paskrudintų kaštainių

4 čiobrelių šakelių

Pakepintų morkų, glazūruotų klevų sirupu (nusižiūrėjau iš Aušros blog’o)

Apvirtų žalių snow peas.

Įkaitinkite orkaitę iki 180C.

Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų su trupučiu sviesto. Kai riebalai gerai įkais, ant vidutinės ugnies iš abiejų pusių apkepinkite suktinukus (maždaug po 4-5  min kiekvieną pusę). Sudėkite apkepintus suktinukus į skardą, į tą pačią skardą įpilkite truputį vandens (apie 1/2 stiklinės) ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 40-50 min (priklausomai nuo dydžio).

Toje pačioje keptuvėje, kurioje kepė suktinukai, ištirpinkite dar truputį sviesto ir jame apkepinkite kaštainius. Pabaigoje įmeskite čiobrelio šakeles.

Iškepus suktinukams, atriškite arba nkirpkite virtuvinį siūlą, supjaustyite įstrižai, pateikite su kepintais kaštainiais, keptomis morkomis su klevų sirupo glazūra ir apvirtais žirniais (snow peas).

Recepto šaltinis: žurnalas „Bon Appetit”.

Jei iki šiol nesate mėginę patys skrudinti kaštainių (o gal kaštonų?:)), filmuota video instrukcija yra čia.