Nidos receptai

Šį savaitgalį turėjau neįprastą pramogą: savo grupioką, gimusį ir užaugusį Tel Avive, vedžiausi į ekskursiją po….. turgų!:)) Abiem buvo labai smagu: Itamaras pamatė gerą dešimtį metų neregėtą fenomeną, kuris vadinasi “rytietiška turgaus dvasia” (būtent tada jis paskutinį kartą lankėsi turguje, o nuo tol jis maistą perkasi tik  parduotuvėse), o aš supažindinau draugą su visais savo “turgaus draugais”: žuvininku iš Bulgarijos, arabu alyvuogių pardavėju, vaisių prekeiviais, druze moteriške, kepančia duoną, dviem broliais žydais, iš kurių perku šviežias krevetes, apelsinų pardavėju Uziu ir šalia jo pačiomis skaniausiomis bulvėmis prekiaujančiu senuku, homoseksualių vyrukų, einančių iš proto dėl skanios kavos, kompanija, falafelių kepėja Alis, kebabus pardavinėjančiu ir garsiai šaukiančiu tamsaus gymio vaikinuku, kurį vadinu “Delicious”, uzbekais mėsos pardavėjais ir sūrininkais iš Gruzijos. Abiems buvo taip smagu, kad nesumaišė nei prakiuręs dangus – kelias valandas sėdėjom vietos kavinėj, besimėgaudami šviežiai skrudinta kava, ir po lietaus tęsėm savo kelionę.

Po tokių “ekskursijų” šaldytuve vos telpa vaisiai, daržovės ir kitokie gardėsiai. Todėl šiandien jūsų dėmesiui – arabiška akimirka ir kvapnus žuvies troškinys. Nepaprastai gardus patiekalas, sušildysiantis net šalčiausią žiemišką popietę.

Marokietiškas žuvies troškinys (4 asm)

1/4 puodelio alyvų aliejaus

2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai, supjaustyti gabaliukais

2 kaupini šaukštai geltonųjų razinų

1/4 puodelio sūdytų paskrudintų anakardžių (cashew) riešutų

1 raudona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis

1 geltona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis

4 vidutinio dydžio pomidorai, nulupta odele, supjaustyti

1 šaukštas Marokietiškų eas el hanout* prieskonių

1.5 puodelio daržovių sultinio arba vandens

1 kg šviežiosjūrinės  žuvies file, supjaustytos 4-5 cm pločio juostelėmis

Druska, pipirai

Kuskusas

2 puodeliai kuskuso

1/2 šaukštelio cinamono

1/2 šaukštelio malto kumino (cumin)

1 šaukštas sviesto

2-3 žali svogūno laiškai, susmulkinti

Dideliame puode įkaitiname 2 šaukštus aliejaus. Jame ant vidutinės ugnies kepinam pusę kiekio supjaustyto svogūno maždaug 8 minutes, arba kol svogūnai pilnai sukepa ir paruduoja. Kiaurašaukščiu išimame juos iš puodo ir sudedame į lėkštelę.

Į puodą sumetame citrinas ir riešutus. Nuolat maišant pakepiname viską minutę. Išimame ir sudedame į tą pačią lėkštę, kurioje sudėti apskrudinti svogūnai.

Į puodą supilame likusį aliejų. Suberiame likusius svogūnus kartu su paprikomis. Maišant kepiname apie 7 minutes, kol daržovės tampa minkštos. Suberiame pjaustytus pomidorus, pabarstome ras el hanout prieskoniais, viską išmaišome, supilame sultinį (arba vandenį) ir uždengę troškiname 10 minučių ant silpnos ugnies.

Supjaustytus žuvies gabaliukus pasūdome rupia druska, pabarstome pipirais. Sudedame žuvį į troškinį. Troškiname apie 5 minutes, kol žuvis tampa minkšta. Patikriname skonį – įberiame druskos, cukraus, jei trūksta (taip pat jei trūksta rūgšties, įmašome šaukštelį pomidorų pastos).

Paruošiame kuskusą: į karščiui atsparų indą suberiame kuskusą ir cinamoną bei kuminą. Birius produktus išmaišome tarpusavyje. Užpilame 2 puodelius verdančio vandens, indą uždengiame ir paliekame 10 minučių pabrinkti. Nuimame dangtį, įmaišome šaukštą sviesto, pasūdome, viską išmaišome.

Pateikiame giliose lėkštėse: dedame kelis šaukštus kuskuso, ant viršaus pilame žuvies troškinio. Pabarstome kepintais svogūnais su razinomis ir riešutais, bei žaliaisiais svogūnų laiškais.

*Ras el hanout – Marokietiškas prieskonių mišinys, tiesiogiai išvertus iš arabų kalbos, reiškiantis “parduotuvės top’as”. Kitaip sakant, tai geriausių prieskonių, kuriais prekiauja parduotuvė mišinys. Dažnai tai 30 ir daugiau skirtingų kvapų mišinys, tačiau aš radau receptą. pagal kurį be galo paprasta patiems šį mišinį pasigaminti namuose. Tereikia sumaišyti tarpusavy šiuos prieskonius:

1 šaukštelis kumino (cumin)

1 šaukštelis malto imbiero

1 šaukštelis kurkumos (turmeric)

1 šaukštelis druskos

3/4 šaukštelio cinamono

3/4 šaukštelo maltų juodųjų pipirų

1/2 šaukštelio baltųjų maltų pipirų

1/2 šaukštelio maltų kalendrų

1/2 šaukštelio saldžiosios paprikos

1/2 šaukštelio kvapniųjų pipirų

1/2 šaukštelio muškato

1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių

Troškinio receptas iš Food&Wine

Kai mano vyras, kuris nelabai mėgsta indiškų skonių, pareiškia, kad pasiilgo Azijos aromatų, man atsiveria čiakros! Kadangi esu didelė Rytieitškų patiekalų mėgėja, man specialaus nusiteikimo azijietiškai fiestai paprastai nereikia:) O kadangi šiuo metu mano universitete vieši iš Indijos atvykęs dėstytojas, skaitantis paskaitas apie Indijos verslo specifiką, tai kvapnūs curry aromatai jau kuris laikas “sėdi” mano smegenų ląstelėse:)

Daug neišsiplėsiu, kadangi teks aprašyti tris itin gardžius šiandienos vakarienės patiekalus, persmelktus kokoso aromatais…

Kokosinės krevetės (Indonezija)

16 didelių tigrinių krevečių su lukštais

2 šaukštai citrinos (arba laimo) sulčių

1/2 šaukštelio druskos

Aliejaus kepimui

Kokosinei pastai

4 kaffir lime lapeliai (aš šių šviežių lapų kažkada parsivežiau iš Tailando ir užsišaldžiau, bet būna pirkti džiovintų)

2 šaukštai tarkuoto kokoso riešuto (nesaldinto)

Gabalėlis raudonojo čili pipiro (priklausomai nuo to, kaip aštriai mėgstate)

3 česnako skiltelės

3 šalotiniai svogūnai (arba 1/2 paprasto svogūno)

1/2 šaukštelio turmeriko (kurkumos) miltelių

Su krevetėmis teks pažaisti. Aštriu peiliu arba virtuvinėmis žirklėmis nukarpome ūsus, ištraukiame kojeles. Tada išilgai per nugarą įpjaunam (įkerpam) – kartu lukštą ir minkštimą (maždaug 1/4 krevetės storio) ir išimame per nugarą einančią “gyslą” (ten suskiaupę visi krevetės nešvarumai). Nuplauname ir nusausiname.

Pasigaminame kokosų pastą: elektriniu smulkintuvu sutriname į pastą kaffir lime lapelius, kokosą, čili, stambiai supjaustytą česnaką ir šalotinius svogūnus bei turmeriko miltelius. Į gautą masę įpilame du šaukštus cintrinų sulčių ir druską.

Šia pasta “įdarome” kiekvieną krevetę – pridedame jos į įpjautą nugarinę dalį ir į lukštus. Likusia pasta aptepame krevečių išorę.

Gilioje keptuvėje įkaitiname šlaką aliejaus. Apkepiname krevetes iš abiejų pusių (per 2-3 porcijas), kol jos tampa rausvos – kelias minutes. Pateikiame su indiškais ryžiais, citrinos riekelėmis ir saldžių bulvių bei kokoso curry.

Šaltinis – Terry Tan “Asian Cook”

Saldžių bulvių ir kokoso curry (Indija)

Šis tikštesnis nei įprasta curry tradiciškai gaminamas iš moliūgo, tačiau puikiai tinka ir saldžios bulvės (arba morkos). Tai tradicinis Sadhya – Pietų Indijos šventinis patiekalas.

3 vidutinės saldžios bulvės (maždaug 1 kg), nuluptos ir supjaustytos gabaliukais

2 puodeliai vandens

1/4 šaukštelio turmeriko (kurkuma)

1/8 šaukštelio saldžios paprikos

Druskos

1/2 puodelio tarkuoto nesaldinto kokoso

1/2 puodelio baltųjų pupelių (marinuotų arba išvirtų pasūdytame vandenyje)

1 česnako skiltelė, susmulkinta

1/2 šaukštelio malto kumino

1 nedidelis čili pipiras arba pusė didelio raudonojo čili (išimkite sėklas, jei nemėgstate aštriai)

2 šaukštai aliejaus

1/2 šaukštelio rudųjų garstyčių sėklų

Šviežios kalendros lapelių saujelė

Puode užkaičiame 1.5 puodelio vandens kartu su saldžiomis bulvėmis, turmeriku, paprika ir 1 šaukšteliu druskos. Uždengiame ir verdame apie 8-10 minučių, kol bulvės taps minkštos.

Kol bulvės verda, įkaitiname sausą keptuvę ir joje pakepiname kokoso drožles. Ištisai maišome ir saugojame, kad nesusvilintumėm – kokosas labai greitai ima ruduoti. Sužeriame apkepintą kokosą į lėkštę.

Šaukštu šiek tiek patriname bulves, tačiau paliekame nesutrintų gabaliukų, viską sumaišome į tolygią masę kartu su vandeniu, kuriame bulvės virė. Sudedame kepintą kokosą, smulkintą česnaką ir cuminą. Išmaišome. Sudedame pupeles, įpilame likusią pusę puodelio vandens ir uždengę dar paverdame apie 5 minutes, karts nuo karto pamaišydami. Jei masė tampa pernelyg tiršta arba prikepa prie dugno, įpilame dar šiek tiek vandens. Išjungiame ugnį.

Keptuvėje įkaitiname aliejų. Suberiame garstyčių sėklas. Kai jos patamsėja ir pradeda sproginėti, viską (aliejų ir sėklas) supilame į bulvių ir kokoso masę. Įberiame kalendras, išmaišome, patikriname ar netrūksta druskos, ir patiekiame su krevetėmis bei ryžiais.

Indiški Basmati ryžiai

2 puodeliai basmati ryžių

2 šaukštai sviesto

3 1/3 puodelio vandens

1 šaukštelis druskos

Ryžius nuplauname 3-4 vandenimis. Nuvarviname sietelio pagalba.

Puode storesniu dugnu ištirpiname sviestą. Suberiame nuplautus ryžius. Kepiname juos svieste nuolat maišant apie 2 minutes. Supilame vandenį, įberiame druską, uždengiame ir verdame apie 20 minučių ant silpnos ugnies. Išjungus dar palaikome uždengtą puodą 5 minutes ir pateikiame.

Ryžių ir curry šaltinis – Gourmet Live žurnalas.

Įnirtingai ruošiamės Kalėdoms. Lauke kepina +29C karštis, todėl Kalėdinė nuotaika – švelniai tariant “kitokia” nei turėtų būti. Bet dėlioju šventinį meniu, nes svečiuose sulauksiu net dešimties mielų bičiulių iš ko ne visų pasaulio kontinentų. Ruošiuosi supažindinti juos su lietuviškomis švenčių tradicijomis, žinoma, kiek leis sąlygos ir produktų pasirinkimas.

Prieš kelias dienas iškepiau dvi skardas kūčiukų. Jie išgaravo taip greitai, kad nespėjau net nufotografuoti. Teks kepti iš naujo:) Šiandien užsakiau didžiulį kalakutą. Dabar nervinuosi, ar tas milžinas tilps į mano orkaitę… Jei netilps, vešiuosi jį pas savo draugę Anne, gyvenančią maždaug už 50km nuo manęs, kuri turi net 6 orkaites, iš kurių viena sutalpintų net ir įmitusį paršą!

O kol Kalėdos dar tik planuose, mes “pasninkaujam”. Nevalgome mėsos. Užtai smaginamės žuvimi ir jūros gėrybėmis. Šiandienos patiekalas – Midijos “Kruvinosios Merės” padaže. Mano vyras šį patiekalą nominavo kaip patį skaniausią iki šiol ragautą kriauklių patiekalą. Išbandykit:)

Midijos Kruvijoji Merė (3 asm)

1 kg šviežių midijų

2-3 šalotiniai svogūnai

300g passata – geros kokybės pomidorų piure (arba šviežių prinokusių pomidorų, sumaltų blenderiu)

1 šaukštas Vorčesterio padažo

3 kaupini šaukšteliai krienų

1/2 šviežio raudonojo čili pipiro (arba pagal skonį)

1/2 saliero šaknies ir 4-5 stiebai

4 česnako skiltelės

Šlakas porto vyno

Šlakas degtinės

1/2 citrinos sultys

Pundelis šviežių petražolių

Cukraus, druskos, pipirų, alyvuogių aliejaus

Midijas nuplauname, išmetame tas, kurios neprasidarę.

Blenderyje suplakame passatą (arba pomidorus) kartu su česnako skiltelėmis, vorčesterio padažu, krienais, žiupsniu druskos, šaukšteliu cukraus, citrinos sultimis, vynu, degtine, čili pipiru ir juodaisiais pipirais.

Dideliame puode įkaitiname šlakelį aliejaus. jame trumpai apkepiname susmulkintus šaločių svogūnus ir saliero šaknį (supjaustytą gabaliukais) bei stiebus. Supilame padažą ie vos tik jis užverda sudedame midijas. Paverdame karts nuo karto krestelint puodą, kad midijos susimaišytų. Po 3-5 minučių midijos turėtų vūti prasivėrę.

Kiaurasamčiu išgriebiame midijas į dubenį, o likusį padažą paviriname apie 5-7 min., kad nugaruotų dalis jo kiekio ir jis sutirštėtų. Pabaigoje paragaijame, pataisome skonį, sudedame kapotas petražoles ir atgal supilame midijas.

pateikiame nedelsiant su šviežia pašildyta balta duona arba bulvytėmis fri.

Bulvytes aš kepu taip: supjaustau juostelėmis, nuplaunu vandeniu, nusausinu. Skardą iškloju pergamentiniu popieriumi. Sausas bulvytes apšlakstau alyvuogių aliejumi, pabarstau druska ir pipirais, rankomis išmaišau, kad visos būtų pasidengę aliejumi ir iškloju vienu ištisu sluoksniu skardoje. Kepu maždaug 180C temberatūroje, kol paskrunda, kelis kartus pamaišau kepant.

Šiandien mano mylimiausia pusseserė švenčia gimtadienį. Būdama toli nuo Lietuvos ilgiuosi žmonių, su kuriais man smagu būti kartu. Kai šiandien išgirdau jos balsą paskambinusi telefonu, užsimiršusi plepėjau apie šį ir tą, o paskui griaužiausi, kad per mažai išgirdau kas pas ją naujo. Smagu buvo išgirsti, kad kas rytą ji atsiverčia mano blog’ą, perskaito naujausią įrašą, ir jaučiasi, tarsi kasdien mudvi būtumėm pabendravę. Argi ne puikus dalykas tas blog’as – ne tik paplepėjimams apie nuotykius virtuvėje, bet ir buvimui arčiau vieniems kitų…  Su gimtadieniu, Daivut!

O kol Lietuvoje vėtros varto medžius, Norvegijoje bangos plauna ant kranto stovinčius žmones, Tel Avive kaitriai šviečia saulė. Kai ryte užsimaunu ilgus žieminius batus, užsidedu megztinį, prigriebiu striukę (kurios niekuomet neprireikia), einu gatve ir dairausi aplink: juk jei mane tokią pamatytų lietuviai draugai ir pažįstami, užbadytų pirštais, kad išsidirbinėju prie +25C temperatūros. Bet gal aš tokiu būdu, pavyzdžiui, solidarizuojuosi su lapkričio darganų alinama tėvyne??

Žieminiam orui - šildantis patiekalas. Ir vėl iš Oliverio knygos.

Žuvis su džiūvėsių plutele (4 asm)

4 jūrinės žuvies file (ešerio, menkės ar kitos)

Šaukštelis pankolio sėklų (fennel)

Jūros druskos, pipirų, alyvų aliejaus

Džiūvėsių plutelei

200g padžiūvusios baltos duonos

4 skiltelės česnako

1/2 indelio (indelis – 30g) ančiovių

1/2 indelio (indelis – 280g) saulėje džiovintų pomidorų aliejuje

Saujelė šviežių bazilikų

1/2 čili pipiro (arba pagal skonį)

40g Tarkuoto Parmezano arba kito kieto sūrio

1 citrina

Balzamiko acto

Orkaitę įkaitiname iki 180C.

Didelėje skardoje dugną šiek tiek palaistom aliejumi, jame išklojame žuvies file odele į apačią. Pabarstome truputį druska, pipirais ir pankolio sėklomis. Paliekame 5-10 min pasimarinuoti ir dedame į orkaitę. Kepam 5 minutes.

Per tą laiką pasigaminame džiūvėsius. Sudžiūvusios duonos riekeles supjaustom nedideliais gabalėliais (jei neturite sudžiūvusios duonos, apskrudinkite kelias riekeles tosteryje arba orkaitėje), ir sudedam į maisto smulkintuvą. Kartu įmetam dvi skilteles česnako ir šiek tiek palašinam aliejaus iš ančiovių indelio. Viską sumalam į gražius trupinukus. Sumaišom su tarkuotu Parmezanu ir padedam atskirai.

Tame pačiame smulkintuve sudedam ančiovius, likusį česnaką, džiovintus pomidorus (nusausintus), pasmulkintus bazilikus, čili, nutarkuotą citrinos skūrelę, įspaudžiame citrinos sultis ir kelis šlakus balzamiko acto. Viską susmulkinam iki “pastos” konsistencijos.

Išimame žuvį, ir visą paviršių aptepame ančiovių – pomidorų pasta. Visą viršų apibarstome paruoštais džiūvėsiais. Viršų pašlakstome trupučiu alyvų aliejaus. Kišame atgal į orkaitę ir kepame dar 10 minučių, arba kol plutelė tampa traški ir žuvis iškepusi.

Aš taip paruoštą žuvį pateikiau su žalia koše, kurią pasigaminti itin paprasta!

Žalia košė (4 asm)

2 vidutinio dydžio bulvės

1 nedidelė galvutė brokolio

400g šaldytų žalių žirnelių

Gabalėlis sviesto

Šlakelis aliejaus

Saujelė šviežių mėtų

dideliame puode užverdame pasūdytą vandenį. Sudedame gabalėliais supjaustytas nuskustas bulves ir brokolio kamieną bei šakeles (žiedelius paliekame kuriam laikui atskirai). Verdame uždengtame puode, kol daržovės suminkštėja. Tada suberiame brokolių žiedelius, vėl užverdame vandenį, ir supilam šaldytus žirnelius. Paverdame dar porą minučių, tada nupilam vandenį, padžiovinam trumpai ant įkaitusios kaitlentės, įmetam gabalėlį sviesto, šlakelį aliejaus, pasūdome, pabarstome pipirais, sumetame susmulkintus mėtų lapelius ir bulvių trintuve patrinam (ne iki vientisos masės).

Kol Europą (tikiuosi ir Lietuvą?) kankina stebėtini rudeniniai karščiai, aš ir vėl kviečiu visus į Prancūziją. Su kiekvienu išbandytu patiekalu atrandu, kokie artimi mano lietuviškai dvasiai prancūziškieji aromatai… Sotus kvapnus troškinys, kurį gaminau kiek anksčiau aprašyto prancūziškojo vakarėlio metu, susilaukė daug liaupsių ir pasimėgavimo atodūsių. Kadangi pateikiau troškinį kartu su savo keptais prancūziškais batonais, tai tik dar labiau pagerimo ir taip jau tobulą galutinį rezultatą. Batonų, pagardintų kepintais svogūnais ir čiobreliais, receptą (iš Oliverio knygos) pateiksiu pabaigoje, o kol kas – gardaus prancūziško žuvies troškinio aprašas.

16 kriauklių (midijų)

12 didelių krevečių

500ml baltojo vyno

50g sviesto

1 česnako skiltelė, susmulkinta

1 vidutinis svogūnas, supjaustytas mažais gabalėliais

3 saliero stiebai, supjaustyti gabalėliais

1 poras, supjaustytas (tik balta dalis)

1 lauro lapas

300g lašišos file

400g baltos žuvies file

300ml grietinėlės

3 šaukštai kapotų šviežių petražolių

Kruopščiai nuplauname kriaukles (moliuskus). Visas neatsidariusias kriaukles išmetam.

Dideliame puode storu dugnu ištirpdome sviestą. Sudedam kapotą česnaką, svogūnus, salierus ir porą ir kepiname ant vidutinės ugnies kepiname apie 7-10 minučių, kol suminkštėja, bet neparuduoja. Supilame vyną, įdedame lauro lapą. Sudedam lašišą ir baltą jūrinę žuvį, supjaustytą gabalėliais, taip pat krevetes. Paverdame apie 3 minutes, kol krevetės pakeičia spalvą. Tada sumetame kriaukles ir supilame grietinėlę. Paviriname kelias minutes karts nuo karto pamaišant, kol kriauklės atsidaro. Pabaigoje pasūdom, pabarstom pipirais ir  galiausiai suberiame kapotas petražoles. Pateikiame su traškaus prancūziško batono gabalėliais.

Prancūziškas batonas su svogūnais

1 kg kvietinių miltų

625ml drungno vandens

30g šviežių mielių (arba 3 pakeliai (po 7g) sausų mielių)

2 šaukštai cukraus

1 nepilnas šaukštas druskos (smulkios)

Įdarui:

2 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais

1 sauja šviežių čiobrelių lapelių

3 plonais griežinėliais supjaustyti svogūnai (geriausia – balti)

Truputis acto

Druskos, pipirų, aliejaus kepimui

Pasigaminame duonos tešlą: ant darbastalio supilam miltų krūvą, viduryje padarom “šulinį”. Įpilam pusę vandens, sudedam mieles, suberiam druską ir cukrų ir pirštais maišom, kol viskas ištirpsta vandenyje. Tada pamažu iš šulinio vidaus imame miltus ir maišome su skysčiu, kol jis tampa tirštas ir jam negresia ištekėti pro “prakiurusias” šulinio sieneles. Supilame likusį vandenį ir maišome likusius miltus, kol masė gaunasi minkšta ir tampri, bet prie rankų beveik nelimpa. Gali prireikti ir daugiau miltų, jei ji vis dar limpa. Bet būkit atsargūs, neperdėkit, kadangi batonai gausis per kieti.

Kai tešla gerai išminkyta, dedame ją į dubenį, apibarstome miltais, uždengiame plėvele arba švariu rankšluosčiu ir statome šiltai gerai valandai, kad tešla pakiltų ir padvigubėtų.

Per tą laiką pasigaminame svogūnų įdarą: keptuvėje įkaitiname aliejaus šlaką ir jame pakepiname česnaką bei čiobrelius. Tada suberiame svogūnus ir ant vidutinės ugnies kepiname uždengtoje keptuvėje apie 5 minutes, kol išsiskirs sultys. Atidengiame ir dar pakepiname maišant, tik neleidžiame, kad pasikeistų spalva. Pabaigoje įpilame truputį acto, pasūdome ir pabarstome pipirais. Paliekame atvėsti.

Iškilusią tešlą kelias minutes paminkome, kad ji subliukštų, ir padaliname į 4-6 gabalėlius. Ant miltais pabarstyto paviršiaus gabalėlius pavoliojame miltais ir suformuojame plonus ir ilgus batonus. Batonus dedame į pergamentiniu popieriumi išklotą skardą. Per visą ilgį ant batonų padebgiame svogūnų mase. Uždengiame skardą virtuviniu rankšluosčiu ir paliekame tešlą pakilti, kol apimtis padvigubės.

Kepame batonus 180C orkaitėje, kol batonai apskrunda ir pagelsta. Nesibaiminkite, kad apskrus ir svogūnai – taip jie bus dar skanesni.

Jau spėjau visam pasauliui apsigirti, kad mano biblioteka pasipildė keliomis naujomis knygomis. Vieną jų šiandien pristatau ir žodžiais, o pabaigoje – ir receptu Tai naujutėlis albumas apie visos Azijos virtuvę. Ne tik gausiai iliustruotas, bet svarbiausia, kad su detaliais paaiškinimais kam naudojami specifiniai įrankiai, prieskoniai. Albumas suskirstytas į keletą skyrių, kurie skirti atskiriems Azijos regionams: Kinijai, Japonijai ir Korėjai, Indijai, Pakistanui, Šri Lankai, Indokinijai (Tailandui, Vietnamui, Laosui) ir Pietryčių Azijai (Singapūrui, Malaizijai ir Indonezijai). Būtina literatūra tiems, kas mėgsta Azijos virtuvę ir nesudėtingai pagaminamus patiekalus.

Prieš pristatydama patiekalą, kurį savaitgalį gaminau iš šios knygos ir jis visus apžavėjo, būtinai turiu jums pranešti naujieną, apie dar vieną gyventoją, neseniai atsiradusį mūsų namuose. Tai Antanas. Driežas Antanas. Neklauskit, kaip jis atsirioglino iki 6 aukšto balkono, bet jis gyvena sau laimingas po vienu mano gėlių vazonų ir laikas nuo laiko išlenda pasišildyti saulėje arba mane pagąsdinti. Tiesą pasakius, pradžioje pamaniau, kad tai gyvačiukas, bet gerai įsižiūrėjusi per stiklą (na tai negi eisiu tos gyvatės medžiot plikom rankom į terasą??) pamačiau, kad turi kojas. Mūsų terasos medinės gridys kiek pakeltos nuo originalių, išklotų plytelėmis, tad Antanui apačioje atsiveria neriboti plotai lakstymui. Čia žiūrėk jis išlenda pro vieną tarpą tarp lentų, čia žiūrėk jau vartosi kitoje terasos pusėje. Kol kas šitas gyvis dar mažas, bet kas bus jei jis išaugs į kokią iguaną??? Gal kas nors turi patirties auginant ar prižiūrint driežus?:) Atsiliepkit!

Na va, grįžtu prie knygos ir naujausių mano kulinarinių atradimų. Nežinojau, kad Azijos subkontinento kulinariją ilgą laiką įtakojo graikai, mongolai ir užkariautojai persai, taip pat prieskoniais sužavėti arabų pirkliai, ir visai neseniai – britai, portugalai ir prancūzai. Štai todėl patiekaluose tiek visko daug – kvapų, skonių, spalvų…

Žuvis su prieskonių “paltuku” (čia aš pati taip pavadinau šį patiekalą, kurį, pasak autorių, knygai padovanojo Michelino žvaigždutės savininkas šefas Atul Kochhar, jis pats labiausiai mėgsta pateikti savo draugams, atėjusiems į svečius). Prieskonių mišinį ”paltukui” galite keisti ir improvizuoti tiek pagal mėgiamus ingredientus, tiek pagal prieskonių spintelės turinį. Bet kuriuo atveju rezultatas nudžiugins ir pagaminimo greičiu, ir tobulu skoniu.

4 asmenims:

8 mažos arba 4 didelės šviežios žuvies (dordos, jūros ešerio ar kt.) file

Prieskonių “paltukui”:

3 šaukštai graikiškų riešutų arba alyvuogių aliejaus

4 šaukštai kapotų šviežių kalendrų

2 česnako skiltelės, susmulkintos

1 šaukštelis kalendrų, maltų (sėklų)

1 šaukštelis kumino (malto)

1 šaukštas šviežiai spaustų citrinos sulčių

1 mažas čili pipiras, susmulkintas (arba pagal skonį)

Pomidorų salotoms pateikimui:

4 pomidorai (geriausia – slyviniai, nes turi mažiau sulčių)

1 šaukštas kapotų šviežių kalendrų lapų

1.5 šaukštelio graikiškų riešutų arba alyvuogių aliejaus

1 šaukštas graikiškų riešutų, paskrudintų sausoje įkaitintoje keptuvėje, ir vėliau stambiai sukapotų

Druska ir šviežiai grūsti juodieji pipirai

Sumaišome visus prieskonių “paltukui” skirtus ingredientus. Kepimo skardą išklojame folija ir sudėliojame žuvies file odele į apačią. Viršų padengiame prieskonių mišiniu ir pabarstome jūros druska.

Dedame skardą po pat įkaitintu griliumi (viršutinės orkaitės dalies kepimo funkcija) ir kepame apie 6-8 minutes, arba kol žuvis bus iškepusi ir gražiai parudusi. Išimame iš orkaitės ir laikome šiltai.

Per tą laiką sumaišome visus ingredientus skirtus pomidorų salotoms. Pateikiame žuvies file su salotomis ir keliomis riekelėmis citrinos užsispausti.

Aš pateikiau šį patiekalą su kuskusu, pagardintu kapotais žaliais svogūnų laiškais. Labai tiko

Pastaroji savaitė buvo itin užimta: paskaitos, projektai, pirkiniai, ir… pasiruošimas naujai kelionei. Po poros dienų išskrendam į Pietų Afriką. Jau dabar svajoju kaip nardysiu didžiausiam kada nors mano matytam knygyne Johanesburge, kuriame tūkstančiai kulinarinių knygų… Ir visos jos – anglų kalba! Ten galėčiau praleisti kiaurą dieną, versdama puslapį po puslapio aukščiausios kokybės albumus…

Be to, kad tikrai parsivešiu naujos literatūros (esu visiškas ligonis šiuo klausimu, ir nė nenoriu sau pripažinti, kad vietos mano knygų lentynoje naujiems pirkiniams seniai nėra…), dar ir dalyvausiu keletame įdomių renginių, vakarienių. Todėl padedama savo bičiulės dizainerės Žydrūnes (ech, na ir pasisekė man, kad ji ėmė ir atsikraustė gyventi į Izraelį:)), šią savaitę dar ir rinkausi, derinausi vakarines Žydrūnės auksinių rankų darbo sukneles…

Todėl kadangi esu beveik visai pasiruošusi naujai kelionei, o suknelės su drąsiais iškirpimais įpareigoja bent iki kito penktadienio nepriaugti papildomų gramų, savaitgalio vakarienė buvo kaip ir nulemta iš anksto:) Ir nors kalorijomis ji buvo palanki mano kūno formoms, tai viską sugadino kiekiai: tiesiog negalėjau sustoti valgiusi! Nuostabus reikalas tos midijos, kaip sau nenorit… Greitai pagaminamos, nereikalaujančios jokių ypatingų įgūdžių, ir visuomet pasisekančios. Todėl jei dar neturit minčių ką pasigaminti šeštadienio vakarui, dumkit į parduotuvę- gal ten dar užsilikęs šviežių midijų ryšulėlis?…

Midijos pomidorų padaže

1 svogūnas, supjaustytas gabalėliais

5 česnako skiltelės, susmulkintos

3-4 saliero stiebai, supjaustyti mažais gabalėliais

1/2 raudonojo čili pipiro (arba pagal skonį)

Šlakas aliejaus

3 vidutiniai pomidorai, supjaustyti gabaliukais (arba indelis konservuotų be odelių)

1/2 puodelio žuvies sultinio arba vandens

1 puodelis vyno

Sauja kapotų šviežių petražolių

Druskos, cukraus, pipirų

Ryšulėlis šviežių midijų

Dideliame puode įkaitinam aliejų, jame pakepiname svogūnus, kol jie suminkštėja, bet ne parunda. Suberiam česnakus, salierus, čili pipirą ir maišant kepinam, kol pasklinda gardus aromatatas:)

Sudedame pjaustytus pomidorus, dar pakepiname maišant. Tada supilame sultinį arba vandenį (aš paprastai kameroje turiu užsišaldžiusi ledų formelėse  pačios pasigaminto žuvies ir vištienos sultinio kubeliais). Šliukštelim vyną, įberiam šaukštelį cukraus, jūros druskos, pabarstome pipirais ir troškiname, kol dalis skysčio nugaruos.

Per tą laiką nuplauname midijas, nukrapštome visokias prilipusias šiukšleles. Išmetame visas midijas, kurios sulūžę arba atsidarę (juk nežinote kiek laiko jos tokios atsidarę pragulėjo…).

Midijas suberiam į puodą, padidinam ugnį, uždengiam ir karts nuo karto pakratydami puodą troškiname viską apie 3-5 minutes, kol visos midijos atsidaro. Pabaigoje įberiam saują petražolių, dar patikriname skonį, sumaišome ir pateikiame giliose lėkštėse, kartu su pomidorų padažu.

Man taip paruoštos midijos skaniausios su skrudintomis bulvytėmis. Nuskustas bulves supjaustau šiaudeliais, nuplaunu, nusausinu (kad neliktų nereikalingo krakmolo), pašlakstau aliejumi, pabarstau druska ir pipirais, ir rankomis viską išmaišau, kad bulvių šiaudeliai pasidengtų aliejumi. Iškloju plonu sluoksniu ant pergamentiniu popieriumi padengtos skardos ir kepu įkaitintos orkaitės viešutinėje dalyje, kol parunda ir apskrunda. Tačiau taip pat midijas galima pateikti su orkaitėje pakepintais šviežio batono arba itališkos duonelės riekelėmis, pagardintomis česnakiniu sviestu.

Aš jau namuose!!! Po ilgų kelionių, vis dar kankinama jet lag’o, vis dar gyvendama Kinijos įspūdžiais, pagaliau miegu savo lovoje, valgau savo pagamintą maistą, matau jūrą ir saulę, o ne Šanhajaus smogą, jaučiu švelnią šilumą (+35C: argi tai temperatūra ??), o ne alinantį karštį susimaišiusį su šimtaprocentine drėgme. Kinijos maistas? Kaip čia švelniau pasisakius… Kažin ar norėsiu į kiniško maisto pusę pažiūrėti artimiausius keletą metų… Maniau, kad mėgstu bet kokį Azijos maistą, bet supratau, kad visgi europietiškam skrandžiui reikia šiokios tokios įvairovės, bet ne tris kartus dienoj patiekiamo karštuose riebaluose virto ganėtinai vienodo maisto, pagardinto tirštais padažais…

Na, bet negaliu skųstis bent jau tuo, kad praplėčiau savo ragautų egzotiškų patiekalų ribas. Ne, skorpionų, sumautų ant pagaliuko, ir vis dar bandančių vienas kitam įkąsti, neragavau, užtai su malonumu kirtau varlių šlaunelių troškinį. Sužinojusi, jog bus pateikiamas toks egzotiškas patiekalas, mūsų grupė pasidalino į dvi dalis: konservatyviųjų ir ekstremalų. Sėdėjau prie pastarųjų stalo, kadangi konservatyvieji paprašė nė nerodyti tokių “baisybių”:) O varliena – be galo skani mėsa, primenanti ir žuvį, ir vištieną.

Nepatikėsite, kas manęs laukė sugrįžus!!! Mano vyras, skausmingai vienišai leisdamas dienas vienas namuose, iš anksto pasipraktikavęs, sugebėjo paruošti man net trijų patiekalų gourmet sutiktuvių vakarienę!! Negalėjau patikėti savo akimis, nei skonio receptoriais: kiekvienas patiekalas buvo ne tik be galo gardus, bet dar ir išradingai pateiktas! Aš šią vakarienę įvertinau dešimties balų pažymiu, o visus, kurie nori nustebinti savo mylimuosius, raginu pasekti mano vyro pavyzdžiu. Viskas yra įmanoma – net tiems, kurie progą prasiveržti prie puodų turi tik kartą per keletą metų…

Visi receptai pateikti 2 asmenims.

Geltonojo tuno Ceviche

200g geltonojo tuno file (tinka ir kitokia šviežia žuvis) be odos

1 citrinos sultys

1 šaukštas alyvų aliejaus

1/2 nedidelio baklažano

10 čeri pomidorų (jei turite – skirtingų spalvų)

2 žalių svogūnų stiebų

Pundelis šviežių kalendrų

Druska, pipirai,

Gabalėlis šviežio žaliojo čili pipiro

Supjaustome žuvį kuo plonesnėmis juostelėmis (permatomomis, kaip karpačio). Išdėliojame jas lėkštėje. Pašlakstome citrinos sultimis (šiek tiek sulčių pasiliekame) ir alyvų aliejumi, pabarstome druska ir pipirais.

Orkaitėje arba ant griliaus iškepame baklažaną, kol jis suminkštėja. Atvėsiname ir nulupame odelę, supjaustome kubeliais. Atskirame dubenėlyje sumaišome baklažanus, perpus arba į 4 dalis perpjautus pomirorus, žaliuosius svogūnus, susmulkiname kalendras. Pagardiname daržoves druska ir pipirais, pašlakstome trupučiu aliejaus ir likusiomis citrinų sultimis.

Daržoves sudedame lėkštės viduryje, ant žuvies. Pabarstome čili.

Jūros ešerio file ant kuskusu kimštų baklažanų ir saldžiosios paprikos patalo

Žuviai:

2 jūros ešerio (arba dorados) file

3 šaukštai alyvų aliejaus

3 skiltelės česnako

1/2 citrinos sultys

1 citrinos nutarkuota žievelė

2 čiobrelio šakelės

Baklažanams:

2 baklažanai, supjaustyti plonomis riekelėmis išilgai

2 puodeliai kuskuso

1 pundelis šviežių petražolių

2 pomidorai, susmulkinti

4 česnako skiltelės, susmulkintos

Druska, pipirai

1 citrinos nutarkuota žievelė

Saldžiųjų paprikų salsai:

2 raudonosios paprikos, apskrudintos orkaitėje arba griliuje, nulupta odele

3 česnako skiltelės

Pundelis šviežių kelandrų

3 šaukštai alyvų aliejaus

10 juodųjų alyvuogių be kauliukų

Papuošimui:

Kalendrų lapeliai

1 raudonasis arba žaliasis čili, susmulkintas arba supjaustytas plonais šiaudeliais

1 šaukštas aliejaus

1 citrinos nutarkuota žievelė

Žuvį marinuojame mišinyje iš aliejaus, citrinos sulčių, česnako, čiobrelių ir citrinos žievelės apie 20 minučių. Per tą laiką pasigaminame kuskuso įdarą. Pasigaminame kuskusą taip, kaip nurodyta ant pakuotės. Įmaišome pomidorus, kapotas petražoles, pagardiname druska, pipirais ir citrinos žievele.

Pasigaminame saldžiųjų paprikų salsą: Apskrudintas paprikas supjaustome mažais kubeliais. Sumaišome su kapotomis kalendromis, čili pipirais, kapotomis alyvuogėmis, aliejumi, druska ir pipirais.

Baklažanų juosteles iš abiejų pusių patepame aliejumi ir kepiname ant įkaitusios keptuvės maždaug po minutę kiekvieną pusę, kol taps minkštos ir auksinės spalvos. Ant kiekvienos juostelės krašto dedame po šaukštą kuskuso įdaro ir suvyniojame į vamzdelius.

Išimame žuvį iš marinato, nusausiname. Kepame įkaitintoje keptuvėje maždaug po dvi minutes iš kiekvienos pusės.

Lėkštės viduryje išklojame saldžiųjų paprikų salsą, ant jos rikiuojame eilę baklažanų ir kuskuso vamzdelių, ir nat viršaus paguldom keptą žuvies file. Papuošiam .

Arbūzai ir gervuogės su imbiero sirupu

1/4 puodelio cukraus

1/2 puodelio vandens

2.5 cm ilgio imbiero šaknies gabaliukas, nuluptas

1.5 puodelio saldaus arbūzo kubelių, atvėsinto

keletas gervuogių, atvėsintų

Sumaišome vandenį, cukrų ir imbierą nedideliame puode, užverdame. Sumažiname ugnį ir viriname sirupą, kol šiek tiek sutirštės (apie 5-7  min). Atvėsiname, išmetame imbierą ir laikome šaldytuve nuo valandos iki savaitės.

Arbūzo kubelius ir gervuoges sudedame į desertui skirtus indus (puikiai tinka martinio taurės), supilame sirupą ant vaisių ir nedelsiant pateikiame.

Šiandien vakare išskrendu į Kiniją. Nenustebkite, kad blog‘as kurį laiką greičiausiai nebus atnaujinamas. Na nebent mano vyras, kuris jau seniai grasinasi, kad pagaliau prisikas prie mano kulinarinių knygų, ims ir pradės talpinti savo kulinarinius atradimus
Šventinei trumpo atsisveikinimo vakarienei nusprendėme pasigaminti tuną. Pastaruoju metu šviežią tuno file gaminu pagal šį receptą: http://www.nidosreceptai.lt/?s=trumpai+keptas+tunas  . Tačiau šiandien nusprendžiau išbandyti ką nors kitokio. Gavosi puikus fusion variantas, nes lėkštėje susiliejo mažų mažiausiai pusės pasaulio kulinarinės tradicijos
Šviežias tunas, kuris mūsų šeimoje tapo ypatingu patiekalu, pateikiamu kokiomis nors itin svarbiomis progomis, labai nesudėtingas pagaminimui ir labai “sunkiai sugadinamas”, vadinasi, sėkmė – garantuota. Na, nebent perkepsite tuno kepsnį ir jis taps sausas ir sunkiai kramtomas. Todėl jei jau apsisprendėte kepti tuno file, visus papildomus pagardus – salotas, garnyrus –reikia pasigaminti iš anksto, kad vos 5 minutes kepantis steikas nevėstų vienišas lėkštėje. Dar viena paslaptis, kurią reikia žinoti – tunas mėgsta aliejų. Geriausia naudoti šviežią alyvuogių aliejų marinavimui. Nustebsite, kad net ir supylus pakankamai didelį kiekį aliejaus į marinata, skirtą tuno kepsniams, po valandos to aliejaus nebus nei kvapo! Užtai steikas bus toks sultingas, kad tirps burnoje. Todėl patariu jokiais būdais negailėti aliejaus marinuojant.
Su tuno steiku, mano manymu, netinka žalios daržovės (o gal aš dar neatradau tinkamos kombinacijos?). Šį vakarą itališkąjį tuno steiką aš pateikiau su salierų ir morkų piure, pagardinta sojos grietinėle, ir azijietišku bok choi su česnakais ir saldžiu teriaki padažu. Todėl ir pavadinau patiekalą Fusion
 

Itališki šviežio tuno steikai (2 asm)
2 tuno kepsniai
100g alyvų aliejaus
1 šaukštas kokybiško balzamiko acto
2 šaukštai kapotų šviežių petražolių
2 česnalo skiltelės, susmulkintos
Druskos, pipirų

Iš visų ingredientų pasigaminame marinatą. Juo iš abiejų pusių apšlakstome tuno kepsnius ir paliekame marinuotis mažiausiai 2 valandoms.

Morkų ir salierų piure
3 morkos
1 maža saliero šaknis
1 vidutinė bulvė
½ svogūno
1 česnako skiltelė
Druskos, pipirų
100g Sojos grietinėlės (jei neturite, naudokite paprastą grietinėlę)

Daržoves supjaustome gabalėliais, dedame į verdantį pasūdytą vandenį ir verdame, kol suminkštėja. Nupilam skystį, pasiliekam stiklinę nuoviro. Elektriniu mikseriu ar virtuviniu kombainu sutriname daržoves į purią masę. Piure konsistenciją reguliuojame daržovių nuoviru. Pabaigoje įpilame grietinėlę ir plakame ant įkaitintos viryklės, kad piure įgautų orinę konsistenciją. Pagardiname druska ir šviežiais grūstais juodaisiais pipirais.

Azijietiškas Bok choi
Pundas šviežių bok choi
4 česnako skiltelės, sukapotos
2 šaukštai teriaki padažo
2 šaukšteliai rudojo cukraus
Juodųjų sezamų dekoracijai
Aliejaus kepimui

Keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus. Jame apkepiname kapotus česnakus. Nuplautus bok choi sudedame į keptuvę ir retkarčiais pamaišant troškiname, kol koteliai pasidaro skaidrūs. Jei bok choi didesni nei sprindis, gali prireikti kotelius ir žaliąją dalį kepti atskirai, kadangi koteliams reikia daugiau laiko. Tiesiog padalinkite bok choi į dvi dalis, ir pradžioje sumeskite kotelius, pakepinkite 3-5 minutes (jei reikia, uždenkite dangčiu, kad greičiau pasitroškintų), ir tik po to sudėkite žalias viršūnėles. Bok choi išskirs vandens, panašiai kaip špinatai, bet toliau kepinkite, kol tas vanduo išsigaruos. Pabaigoje įpilkite teriaki padažo, pabarstykite rudu cukrumi ir viską išmaišę pakepinkite dar minutę kitą.

Tuno steikus kepame gerai įkaitintoje grilinėje keptuvėje. Vieną pusę kepame apie 2,5 minutes, tada apverčiame ir apie 2 minutes kepame kitą pusę. Kepsnys turi būti apkepęs iš išorės, bet dar žalias viduje. Iškepusius kepsnelius pabarstome šviežiai grūstais juodaisiais pipirais, galime pabarstyti svogūnų laiškais.
Pateikiame su bok choy, pabarstytais juodaisiais sezamais, ir morkų bei salierų piure. Nuostabiai tinka raudonas vynasJ

Spageti makaronai visiems, aišku, asocijuojasi su Italija. Bet šis patiekalas man visiškai nepanašus į tradicinę itališką pastą. Visai kitokia konsistenicja, skonio harmonija. Labai derėjo su atšaldytu baltu vynu.

Ilgai varčiau keletą kulinarinių knygų. Vieną patikusį Oliverio receptą šiek tiek modifikavau. Patiekalas patiks tiems, kurie vertina natūralų, stipriais prieskoniais neužgožtą skonį. Ir žinoma visiems, skaičiuojantiems kalorijas.

3-4 asmenims:

apie 1/2 kg išvalytų šviežių kalmarų

2-3 saujos šaldytų žalių žirnelių

sauja kapotų šviežių mėtų (arba kalendrų)

Druskos, pipirų

1/2 pakelio spageti arba linguine makaronų

Marinatui:

1,5 citrinos nuskusta žievė

nepilnos citrinos sultys

3-4 česnako skiltelės

1 raudonasis čili pipiras

Šlakas aliejaus

Taurė balto vyno

sauja šviežių kapotų petražolių

Pasigaminame marinatą: sumaišome citrinos žievelę, sultis, plonai supjaustytą čili pipirą, kapotas petražoles, susmulkintą česnaką. Įpilame šlakelį aliejaus. Kalmarus supjaustome žiedeliais ir sumaišome su marinatu. Paliekame 15-20 minučių pastovėti kambario temperatūroje.

Makaronus išverdame pasūdytame vandenyje al dente.

Įkaitiname gilią keptuvę. Supilame kalmarus su visu marinatu ir maišydami pakepiname gerą minutę, kad kalmarai pradėtų užsiriesti, pakviptų. Suberiam žirnelius, įpilam taurę balto vyno, pabarstom druska, pipirais, ir kepinam maišant ant stiprios ugnies apie 4-5 minutes, kol skystis maždaug perpus nugaruos. Pabaigoje į keptuvę sudedame išvirtus makaronus, viską išmaišome, pabarstome šviežiomis mėtomis (arba kalendromis), jei trūksta – pasūdome ir pabarstome šviežiai grūstais juodaisiais pipirais.