Nidos receptai

Žydai turi vieną įdomų patiekalą, vadinamą Čiulent. Tai išskirtinai žiemą gaminamas maistas, kuomet penktadienio popietę, prieš prasidedant šabui, šeimininkės sukrauna į didelį puodą gabalus jautienos, pupeles, bulves, kruopas, žalius kiaušinius (su visais lukštais) ir užstato ant žemos ugnies orkaitėje. Tai senoviškas “slow cooking” receptas! Pasitroškinęs per naktį (20 ir daugiau valandų), patiekalas šeštadienį vien savo kvapu išverčia visus iš lovos. Religingiems žydams, kaip žinia, negalima per šabą nieko dirbti (valgymas nesiskaito:)), tad tuo tikslu ir buvo sugalvota paprasta išeitis – lėtai besitroškinantis patiekalas.

Čiulentą izraeliečiai gamina tik žiemos metu, nes tai vėsiam orui tinkamas ir itin sunkus maistas: po jo norisi tik griūti į lovą (panašiai kaip prisikirtus cepelinų:)). Praėjo net 2.5 metų, kol man pavyko įsiprašyti į svečius pas savo draugę Anne, ir paragauti šio tradicinio žydiško troškinio.

Jei kas nuspręstų išbandyti Čiulentą pasigaminti namuose, Anne pataria produktų prikrautą puodą iš vakaro įkišti į maždaug 90-100C karštumo orkaitę, ir ten jį palikti iki sekančios dienos pietų. Anne sako, kad kai kurios šeimininkės į troškinį įdeda kelis šaukštus pomidorų pastos, o kitos įpila kokakolos (!!). Žydai iš Maroko Čiulentą gamina su vištiena ir į vidų prideda džiovintų figų, abrikosų ir slyvų.

O tas žydiškas čiulentas mane įkvėpė prancūziškam troškiniui – žymiai lengvesniam ir greitesniam. Gal susigundysit ir jūs?

Kalakuto troškinys Chasseur

1 nedidelis viščiukas (apie 1.2 kg) arba 2-4 kalakuto blauzdos

1 šaukštas aliejaus

60g sviesto

1 vidutinis svogūnas

125g pievagrybių (aš juos pakeičiau šaldytomis žaliomis pupomis)

1 šaukštas miltų

1/2 puodelio baltojo vyno

2 šaukštai brendžio (nesakykit mano vyrui, bet aš panaudojau jo brangų konjaką:))

2 šaukšteliai pomidorų pastos

1 puodelis vištienos sultinio

Saujelė šviežių kapotų petražolių

Krutonams:

4 baltos duonos riekelės

Alyvų aliejaus

Jei naudojate viščiuką – supjaustykite jį į gabalus. Nuplaukite ir nusausinkite.

Puode storu dugnu įkaitiname aliejų ir pusę sviesto. Sudedame mėsą ir apkepiname iš visų pusių, kad gražiai paskrustų. Išimame mėsos gabaliukus į atskirą lėkštę. Išpilame riebalų perteklių.

Tame pačiame puode ištirpiname likusį sviestą. Jame pakepiname svogūnus, kol suminkštėja. Suberiam grybus (jei naudojame). Jei naudosite šaldytas pupas – jas reikės suberti pačioje pabaigoje. Pamaišydami uždengę pakepiname apie 3 minutes. Į masę įberiame miltus ir nuolat maišant pakepiname dar minutę.

Supilame vyną, sultinį, brendį ir viską gerai išmaišom. Įdedam pomidorų pastą. Pasūdom, pabarstom pipirais, įberiam šaukštelį cukraus. Sudedam mėsos gabaliukus ir užverdam. Uždengiam puodą, sumažinam ungį ir troškiname mažiausiai pusvalandį, arba kol mėsa kris nuo kaulų. Likus virti 5-10 minučių, jei naudojame, suberiame šaldytas pupas. Pabaigoje pabarstome kapotpomis petražolėmis.

Pateikiame su krutonais: duonos riekeles sausainiams skirta formele supjaustome mėnulio formos gabalėliais. Pašlakstome alyvų aliejumi ir pašauname į orkaitę keletui minučių, kol apskrus.

Aš pateikiau kalakuto troškinį sukrutonais ir miniatiūrinėmis šviežiomis bulvytėmis giliose didelėse lėkštėse.

Šiandien pas mus pila kaip iš kibiro… Terasoje skraidžioja kėdės, gainiojamos vėjo, o mano vargšės petunijos baigia išbarstyti gražiausius savo žiedus… Jūros bangos šoka pašėlusį šokį, o aš tuo metu bandau priversti kondicionierių į butą pūsti šiltą orą.

Geriausia tokią dieną sėdėti namuose, skaityti įdomią knygą ir mėgautis kokiu mėgiamu šildančiu patiekalu. Dubenėlis garuojančios prancūziškos svogūnų sriubos – bene geriausia, kas gali jūsų laukti ant petums padengto stalo.

Prancūziška svogūnų sriuba (4-6 asm)

50g sviesto

750g rudųjų svogūnų, supjaustytų plonais žiedeliais

2 česnako skiltelės, susmulkintos

2 šaukštai (su kaupu) miltų

2 litrai jautienos arba vištienos sultinio

1 puodelis (250ml) baltojo sauso vyno

1 lauro lapas

2 čiobrelio šakelės

12 riekelių prancūziškos bagetės

100g sutarkuoto geltonojo sūrio (Gruyere ar panašaus)

Puode storu dugnu ištirpiname sviestą. Sudedame svogūnus ir ant nedidelės ugnies kepiname, laiks nuo laiko pamaišant, apie 25 minutes, arba kol svogūnai įgauna tamsią auksinę spalvą ir pradeda karamelizuotis. Sudedame smulkintus česnakus ir miltus, viską nuolat maišant pakepiname dar apie dvi minutes.

Pamažu supilame sultinį ir vyną, nuolat maišant, kad nesigautų gumulėlių. Užverdame. Įmetame lauro lapą ir čiobrelius. Uždengiame, sumažiname ugnį ir viriname apie 25 minutes. Pabaigoje išimame lauro lapą ir čiobrelius, patikriname ar netrūksta druskos (jei vynas buvo labai sausas, gal trūkta šiek tiek cukraus, dėl tobulo skonio balanso)

Įkaitiname orkaitės viršutinę dalį. Dedame skardą su supjaustytomis batono riekelėmis ir keletą minučių jas apsrkrudiname, kad taptų traškios. Į dubenėlius pilame kelis šaukštus svogūnų sriubos, ant viršaus dedame po dvi riekeles paskrudinto batono, ant batono barstome tarkuotą sūrį. Dubenėlius statome į skardą ir kišame į orkaitę, kad sūris išsileistų ir pradėtų burbuliuoti.  Pateikiame iškart, ant lėkštelės (nes dubenėlis labai karštas).

Kol Europą (tikiuosi ir Lietuvą?) kankina stebėtini rudeniniai karščiai, aš ir vėl kviečiu visus į Prancūziją. Su kiekvienu išbandytu patiekalu atrandu, kokie artimi mano lietuviškai dvasiai prancūziškieji aromatai… Sotus kvapnus troškinys, kurį gaminau kiek anksčiau aprašyto prancūziškojo vakarėlio metu, susilaukė daug liaupsių ir pasimėgavimo atodūsių. Kadangi pateikiau troškinį kartu su savo keptais prancūziškais batonais, tai tik dar labiau pagerimo ir taip jau tobulą galutinį rezultatą. Batonų, pagardintų kepintais svogūnais ir čiobreliais, receptą (iš Oliverio knygos) pateiksiu pabaigoje, o kol kas – gardaus prancūziško žuvies troškinio aprašas.

16 kriauklių (midijų)

12 didelių krevečių

500ml baltojo vyno

50g sviesto

1 česnako skiltelė, susmulkinta

1 vidutinis svogūnas, supjaustytas mažais gabalėliais

3 saliero stiebai, supjaustyti gabalėliais

1 poras, supjaustytas (tik balta dalis)

1 lauro lapas

300g lašišos file

400g baltos žuvies file

300ml grietinėlės

3 šaukštai kapotų šviežių petražolių

Kruopščiai nuplauname kriaukles (moliuskus). Visas neatsidariusias kriaukles išmetam.

Dideliame puode storu dugnu ištirpdome sviestą. Sudedam kapotą česnaką, svogūnus, salierus ir porą ir kepiname ant vidutinės ugnies kepiname apie 7-10 minučių, kol suminkštėja, bet neparuduoja. Supilame vyną, įdedame lauro lapą. Sudedam lašišą ir baltą jūrinę žuvį, supjaustytą gabalėliais, taip pat krevetes. Paverdame apie 3 minutes, kol krevetės pakeičia spalvą. Tada sumetame kriaukles ir supilame grietinėlę. Paviriname kelias minutes karts nuo karto pamaišant, kol kriauklės atsidaro. Pabaigoje pasūdom, pabarstom pipirais ir  galiausiai suberiame kapotas petražoles. Pateikiame su traškaus prancūziško batono gabalėliais.

Prancūziškas batonas su svogūnais

1 kg kvietinių miltų

625ml drungno vandens

30g šviežių mielių (arba 3 pakeliai (po 7g) sausų mielių)

2 šaukštai cukraus

1 nepilnas šaukštas druskos (smulkios)

Įdarui:

2 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais

1 sauja šviežių čiobrelių lapelių

3 plonais griežinėliais supjaustyti svogūnai (geriausia – balti)

Truputis acto

Druskos, pipirų, aliejaus kepimui

Pasigaminame duonos tešlą: ant darbastalio supilam miltų krūvą, viduryje padarom “šulinį”. Įpilam pusę vandens, sudedam mieles, suberiam druską ir cukrų ir pirštais maišom, kol viskas ištirpsta vandenyje. Tada pamažu iš šulinio vidaus imame miltus ir maišome su skysčiu, kol jis tampa tirštas ir jam negresia ištekėti pro “prakiurusias” šulinio sieneles. Supilame likusį vandenį ir maišome likusius miltus, kol masė gaunasi minkšta ir tampri, bet prie rankų beveik nelimpa. Gali prireikti ir daugiau miltų, jei ji vis dar limpa. Bet būkit atsargūs, neperdėkit, kadangi batonai gausis per kieti.

Kai tešla gerai išminkyta, dedame ją į dubenį, apibarstome miltais, uždengiame plėvele arba švariu rankšluosčiu ir statome šiltai gerai valandai, kad tešla pakiltų ir padvigubėtų.

Per tą laiką pasigaminame svogūnų įdarą: keptuvėje įkaitiname aliejaus šlaką ir jame pakepiname česnaką bei čiobrelius. Tada suberiame svogūnus ir ant vidutinės ugnies kepiname uždengtoje keptuvėje apie 5 minutes, kol išsiskirs sultys. Atidengiame ir dar pakepiname maišant, tik neleidžiame, kad pasikeistų spalva. Pabaigoje įpilame truputį acto, pasūdome ir pabarstome pipirais. Paliekame atvėsti.

Iškilusią tešlą kelias minutes paminkome, kad ji subliukštų, ir padaliname į 4-6 gabalėlius. Ant miltais pabarstyto paviršiaus gabalėlius pavoliojame miltais ir suformuojame plonus ir ilgus batonus. Batonus dedame į pergamentiniu popieriumi išklotą skardą. Per visą ilgį ant batonų padebgiame svogūnų mase. Uždengiame skardą virtuviniu rankšluosčiu ir paliekame tešlą pakilti, kol apimtis padvigubės.

Kepame batonus 180C orkaitėje, kol batonai apskrunda ir pagelsta. Nesibaiminkite, kad apskrus ir svogūnai – taip jie bus dar skanesni.

Dar vienas vėluojantis įrašas. Nors gaminant šį pyragą tenka šiek tiek pažaisti su tešla, bet tikrai verta. Tai kišų tipo kepinys, tik šis iš abiejų pusių “įspraustas” į ploną tešlos pyragą. Tipiškai gaminamas Prancūzijos Picardie regione, o porų įdarą galima pakeisti svogūnais arba moliūgais. Pyragas ne tik puošia stalą, bet iš tiesų yra tobulo skonio šiltas šventinis užkandis.

1 porcija Trapios tešlos tartams (receptas – pabaigoje)

500g. supjaustytų porų (tik balta minkšta dalis)

50g sviesto

175g mėgiamo tarkuoto sūrio

1 kiaušinis

1 kiaušinio trynys

60ml grietinėlės (36% pageidautina)

Kiaušinio plakinys pyrago viršui patepti (1 trynys + 1 šaukštas pieno)

Įkaitinam orkaitę iki 180C. 3/4 tešlos plonai iškočiojam ir ja padengiam 23cm pyrago formą su išimamu dugnu (išklojam ne tik apačią, bet ir šonus).

Supjaustytus porus apie 10min verdame pasūdytame vandenyje. Nusunkiame. Keptuvėje išlydome sviestą ir jame kepiname apvirtus porus maišydami, apie 5 min. Nukeliam nuo ugnies, įmaišom tarkuotą sūrį.

Dubenyje išplakame kiaušinį ir kiaušinio trynį, sumaišome su grietinėle. Pasūdome, pabarstome maltais pipirais. Supilame pravėsią porų masę. Viską gerai išmaišome.

Supilame įdarą į tešla išklotą kepimo formą, išlyginame viršų. Iš likusios tešlos iškočiojame dar vieną apvalų ploną tešlos “blyną”. Juo uždengiame įdarą ir sulipdome kraštelius šonuose. Viduryje išpjauname mažą skylutę susikaupusiems garams, kai keps. Viršų galime papuošti iš likusios tešlos išpjautais ornamentais, viską patepant kiaušinio plakiniu.

Kepame apie 35-40 min., kol gražiai paruduoja. Išėmę iš orkaitės palaukiame apie 5 minutes, prieš pateikdami ant stalo.

Tešla tartams:

220g miltų

žiupsnelis druskos

150g šalto sviesto, supjaustyto gabaliukais

1 kiaušinio trynys

Į didelį dubenį suberiam miltus ir druską. Į vidurį sudedam gabaliukais pjaustytą šaltą sviestą ir pirštų galiukais triname katrtu su miltais, kol gaunasi masė, panaši į trupinius. Įdedam kiaušinio trynį ir truputį vandens arba pieno (1-2 šaukštus). Minkome abiek rankom kol tešla pasidaro vienalytė (tik nepersistengiame, nes nuo šiltų rankų tirpsta sviestas ir kuo ilgiau maišom, tuo tešla skystėja). Galima šią tešlą gaminti ir virtuvinio kombaino pagalba, naudojant “pulse” rėžimą.

Tešlą įsukame į valgomąją plėvelę ir mažiausiai pusvalandžiui padedame į šaldytuvą.

Kai pilni namai svečių, yra vienas pliusas ir du minusai. Pliusas – tas, kad iki soties prisimėgauji maisto gaminimu ir ragavimu. Pirmas minusas – tai, kad nėra kaip rengti ilgų fotosesijų pagamintam maistui, bandant svečių kantrybę ir tikintis surasti tinkamą kadrą. Antras minusas – net jei nufotografuoti išeina, tai jokiais būdais nespėji daryti įrašų blog’e. Po kurio laiko susikaupia visa eilė, o dažnai įrašai taip ir nepasiekia plačiosios auditorijos, nes juos nustelbia naujesni darbai.

Buvau užsiminusi, jog rengiau prancūzišką vakarėlį savo terasoje. Ant stalo buvo net 12 Prancūzijos patiekalų ir vienas Artimųjų Rytų patiekalas – t.y. tortas. Ne visus spėjo užfiksuoti mano aparatas. Prancūziškosios rubrikos atidarymui šiame blog’e pateikiu patį paprasčiausią ir labai greitą užkandį – juodųjų alyvuogių pate. Skaniausia jį pateikti su traškaus prancūziško batono riekele. O dar skaniau batoną išsikepti patiems

300g juodųjų alyvuogių be kauliukų

3 šaukštai kaparėlių, nuplautų

8 ančioviai

1 česnako skiltelė, sutrinta

185ml alyvų aliejaus (arba mažiau, priklausomai nuo konsistencijos)

1 šaukštas citrinos sulčių

2 arbat. šaukšteliai Dižono garstyčių

1 arbat. šaukštelis kapotų čiobrelių lapelių

1 šaukštas kapotų šviežių petražolių

Virtuviniu kombainu (blenderiu) sutrinam alyvuoges, česnaką, ančiovius. Sudedam kapotus žalumynus, citrinos sultus, garstyčias, ir pamažu pildami aliejų, malam toliau, kol gagaunasusis norimos konsistencijos masė. Galima pasigaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve keletą dienų.