Nidos receptai

Visų pirma didžiausias ačiū Mindaugui iš http://mindaugas-bonappetit.blogspot.com/. Pagal jo rekomendacijas amazon.com užsisakiau knygą “Cooking in Provence”, ir vos tą knygą atsiverčiau pimą kartą, supratau, kad kaip tik jos ir trūko mano gausioje kolekcijoje! Tiesa, jei gyvenčiau Lietuvoje, būtų pikta, kad negaliu jos naudoti pernelyg dažnai dėl šviežių daržovių ir kitų produktų trūkumo. Tačiau Viduržemio jūros regione tai – anaiptoll ne problema, nes visos aplik esančios šalys – tai tarsi milžiniškos šviežių daržovių plantacijos, veikiančios kiaurus metus Ech, net pirštus niežti kaip norisi kuo daugiau iš tų paprastučių receptų kuo skubiau išbandyti!

Pats pirmasis receptas, kurio mielai ėmiausi šį vakarą – tai žuvies, keptos (gal labiau tikrų – troškintos) kartu su daržovėmis ir baltu vynu pergamentiniame maišelyje, patiekalas. Be galo paprastas, be proto skanus, stulbinančiai greitas reikalas! Žinoma, su sąlyga, kad turite šviežios žuvies…

Žuvis iš Provanso (4 asm)

4 x 200g šviežios jūrinės žuvies file (naudojau jūros ešerį)

2 dideli svogūnai, supjaustyti plonomis juostelėmis

2 didės raudonosios paprikos, supjaustytos plonomis juostelėmis

2 didelės česnako skiltelės, supjaustytos plonomis juostelėmis

100ml geros kokybės alyvuogių aliejaus

200ml baltojo vyno

Druskos, paprikos

3 stiebai šviežių čiobrelių (reikės tik nuskabytų lapelių)

Orkaitė 180C.

Supjaustytus svogūnus, paprikas ir česnakus lengvai pakepiname pusėje kiekio aliejaus, kol daržovės šiek tiek suminkštėja. Supilame pusę liekio vyno, sumažiname ugnį ir troškiname uždengtoje keptuvėje apie 15 minučių. Jei po šio laiko vynas dar neišgaravęs, nugariname jį atidengę ir padidinę ugnį. Pabaigoje keptas daržoves pasūdome, pabarstome paprika.

Pasiruošiame 4 lakštus pergamentinio popieriaus. Ant kiekvieno jų viduryje pabarstome kapotų čiobrelių lapų (aš papildomai dar pabarsčiau kapotomis petražolėmis) – pusę kiekio. Ant šių pabarstytų žalumynų dedame po keletą šaukštų keptų svogūnų (padaliname masę po lygiai ant visų lakštų). Ant kepintų daržovių dedame po žuvies file, oda į viršų. Pabarstome likusiais žalumynais. Pašlakstome likusiu kiekiu alyvuogių aliejaus ir pašlakstome likusiu vynu. Pabarstome žuvį trupučiu druskos, pipirų, ir užlankstome pergamento kraštus, kad gautųsi kuo sandaresni “vokai”. Jei norite, kad vokai iš tiesų sandariai “susiklijuotų”, kraštus, kuriuos užlenksite, patepkite kiaušinio baltymu (aš taip nedariau).

Sudedame pergamente supakuotos žuvies paketėlius į kepimo skardą ir pašauname į orkaitę. Kepame 10-15 minučių. Pateikiame iš kartu su skrudinta balta duona.

Tik ką perskaičiau komentaruose po praeitu įrašu, kad ir Lietuvoje galima įsigyti kukurūzų miltų! Puiki naujiena. Tikiuosi, kad jie tinkami kepti tortilijas, kadangi prieš kiek laiko esu kukurūzų miltus pirkusi Londone, tačiau tortilijos iš jų nesigavo… Bet už tai sėkmingai tuos miltus panaudojau šiai pikantiškai kukurūzų duonai.

Ar jūsų širdyse jau prasidėjo pavasaris?? Maniškės dar tas jausmas nepasiekė. Gal kalti orai – spiegiantis iš pasiutimo vėjas, besitaškančios didžiulės jūros bangos ir šaltas lietus, plaunantis terasą… O gal darbų gausa, kuri, tiesą pasakius, blokuoja net ir šį ne visai malonų vaizdą:)

Nuotaikai pagerinti – dar vienas meksikietiškas patiekalas. Tai vienas mano mėgiamiausių, kuomet lankausi saulėtoje Meksikoje. Fahitų esmė – į pašildytą tortiliją įsukta mėsa, pakepinta su svogūnais ir žaliosiomis paprikomis, o jos pateikiamos būtinai su trimis tradiciniais padažais: guakamole, pomidorų salsa ir grietine. Skamba truputį lietuviškai, tiesa?:)

Fahitos su vištiena (6 asm)

12-15 kukurūzų arba paprastų miltų tortilijų

0.5 kg iš anksto paruoštos mėsos fahitoms (receptas – žemiau)

2 vidutiniai svogūnai, supjaustyti plonomis juostelėmis

1 žalioji paprika, supjaustyta plonomis juostelėmis

Druska, pipirai, truputis aliejaus

Keptuvėje įaitiname aliejų ir jame pakepiname ant vidutinės ugnies svogūnus kartu su paprika. Pabaigoje sudedame pasmulkintą mėsą ir dar trumpai pakepiname. Pagardiname, jei trūksta, druska ir pipirais.

Tortilijas arba pasidarom patys (receptas čia) ir laikom jas šiltai, arba pirktas pasišildom kelias sekundes iš abiejų pusių pakepdami sausoje įkaitusioje keptuvėje (nelaikom per ilgai, kad nesudžiūtų, nesukietėtų).

Ant kiekvienos tortilijos dedame po keletą šaukštų paruošto mėsos ir svogūnų mišinio, pagardiname guakamole, pomidorų salsa ir grietine.

Kaip paruošti mėsą fahitoms

Visų pirma, fahitoms galima naudoti tą mėsą, kokią turite arba kokią mėgstate. Galite mėsą paruošti lygiai taip pat, kaip gaminant enčiladas (receptas čia). Taip pat galima vištienos krūtinėles arba kiaulieną iš anksto pamarinuoti tokiame marinate:

3 citrinų sultys

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

1 šaukštelis malto cumino

1 šaukštelis džiovinto oregano

1/2 šaukštelio čili dribsnių (flakes)

Sumaišome šį marinatą ir į jį pamerkiame supjaustytą gabalais vištieną arba kiaulieną. Uždengiame ir paliekame pasimarinuoti mažiausiai valandą (geriausia – per naktį).

Išimame mėsą iš marinato, nusausiname. Pabarstome druska ir pipirais.

Įkaitiname keptuvę (geriausia – grilinę, su juostuotu dugnu), ir aukštoje temperatūroje kepiname mėso sgabaliukus iš abiejų pusių, kol jie tampa minkšti, sultingi, iškepę (apie 10-12 min).

Guakamole (gausis apie 2 puodeliai)

3 dideli prinokę avokadai

3 svogūnų laiškai, susmulkinti

1 česnako skiltelė, susmulkinta arba sutrinta

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

1 šaukštas grietinės

1/2 šaukštelio druskos

2 šaukštai citrinos arba laimo sulčių

Avokadą sutriname šakute, sudedame likusius ingredientus ir išmaišome. Pabaigoje pagardiname druska. Atsiminkite, kad guakamole pastovėjusi patamsėja, todėl gaminkite prieš pat peteikiant ant stalo, o jei reikia šiek tiek palaikyti, paviršių uždenkite plėvele.

Pomidorų salsa (apie 3 puodeliai)

1 šviežias žalias čili pipiras be sėklų, susmulkintas

1 česnako skiltelė, susmulkinta

1/2 raudonojo svogūno, sukapoto

3 svogūno laiškai, susmulkinti

1/4 puodelio šviežių kalendrų, sukapotų

1 kg šviežių prinokusių pomidorų, supjaustytų mažais gabaliukais

1 šaukštas alyvuogių aliejaus

2 šaukštai šviežių citrinos arba laimo sulčių

1/2 šaukštelio druskos (arba pagal skonį)

Visus ingredientus sumaišome tarpusavy. Salsai leidžiame pastovėti apie pusvalandį prieš pateikiant, kad visi skoniai susijungtų.

Jei reikėtų išrinkti žmogų, kuris labiausiai moka išnaudoti kitus, tai aš gaučiau aukštą poziciją:) Kai mano grupiokas prasitarė, kad savaitei skrenda į savo gimtąją Meksiką, po sekundės užkroviau jam savo prašymą: “Parvežk Masekos”. Maseka – tai kukurūzų miltai, skirti kepti kukurūzų tortilijoms. Amerikoje, Lotynų Amerikoje šių miltų – pilni supermarketai. Tuo tarpu Europoje jų niekur neteko užtikti… Net Izraelyje, kuriame, atrodo, VISKO yra, Masekos niekas neimportuoja.

Tiesą pasakius, maniau, kad Danielis mano užsakymą pamirš: dar to betrūko, kad vaikinas temptų kilogramą miltų atgal į Izraelį… Bet kokia buvo mano nuostaba, kai atėjusi į paskaitą gavau maišelį su pakeliu Masekos… Nepamiršo! Išsitraukiau iš rūsio savo aprūdijusį tortilijų gaminimo presą, kurį prieš kokius penkerius metus parsitempiau iš Meksikos,  ir savaitgalį surengiau Meksikietišką balių mudviem su Dariumi:)

Ta proga – namuose gamintos tortilijos (galite naudoti pirktas, nes nedaug šansų, kad turite Masekos) ir iš jų pagamintos gardžios enčilados, užkeptos su pomidorų padažu ir sūriu.

Kukurūzų tortilijos (apie 10 vnt)

2 puodeliai masekos

1 ir 1/4 puodelio drungno vandens

žiupsnelis druskos

Viską sumaišome į vientisą masę (ši masė prie rankų nelimpa). Padaliname ją į maždaug 10 rutuliukų. Tortilijų presą išklojame iš abiejų pusių gabalėliu celofano (antraip tortilija prilips prie metalo ir jos nenulupsite). Kiekvieną rutuliuką dedame į preso vidurį ir išspaudžiame apvalų tortilijos paplotėlį. Tą patį galima padaryti su kočėlu, tarp dviejų celofano gabalėlių, iškočioti apvalius paplotėlius.

Tortilijas kepame sausoje įkaitusioje keptuvėje, maždaug po 0.5-1 min iš kiekvienos pusės, ir dedame vieną ant kito, uždengiant rankšluosčiu, kad neatvėstų.

Pomidorų padažas enčiladoms (gausis apie 6 puodeliai)

4 indeliai konservuotų pomidorų (arba maždaug kilogramas šviežių)

3 ęesnako skiltelės, supjaustytos

1 svogūnas, supjaustytas

1-1.5 šaukštelio (arba daugiau, jei mėgstate aštriai) čili plokštelių (chili flakes)

1 šaukštelis saldžiosios paprikos

1 šaukštelis malto cumino

1/2 šaukštelio džiovinto oregano

druskos, cukraus

Blenderyje (a6 naudoju Kitchen Aid – tai geriausia virtuvinė technika, kokią esu gyvenime turėjusi) susmulkinam pomidorus, česnakus, svogūną. Masę supilam į puodą, suberiam prieskonius. Užverdam ir karts nuo karto pamaišant verdame apie 15 minučių. Jei masė pernelyg sutirštėja, atskiedžiam vandeniu. Pabaigoje pataisome skonį – įberiame druskos, cukraus, jei reikia – įlašiname citrinos sulčių.

Enčilados (4 žmonėms)

Vištos krūtinėlė (galima naudoti jautieną, kiaulieną)

Aliejaus

1 šaukštelis druskos

1 šaukštelis džiovinto oregano

1/2 šaukštelio cumino

1 svogūnas, supjaustytas į 4 dalis

2 česnako skiltelės, susmulkintos

4 puodeliai pomidorų padažo enčiladoms (receptas aukščiau)

12 kukurūzų tortilijų

1 puodelis tarkuoto geltonojo sūrio

Svogūno laiškų ir grietinės pateikimui

Orkaitė 180C.

Mėsą dedame ant folijos lakšto. Ją apšlakstome šaukštu aliejaus, pabarstome druska, prieskoniais, česnakais, apdedame svogūno gabalais ir užlankstę folijos kraštus kepame orkaitėje (vištieną – apie 1-1.5 val., jautieną – apie 2-3 val.). Šį punktą galima atlikti prieš kelias dienas ir iškeptą mėsą laikyti šaldytuve.

Iškepusią mėsą supjaustome pailgais gabaliukais (jautieną galima pasmulkinti tiesiog šakute). Į mėsą įpilame pusę puodelio pomidorų padažo, kurį pasigaminote. Likusį pomidorų padažą pašildome, jei reikia, praskiedžiame vandeniu, kad būtų ne per tirštas. Pusę puodelio padažo išpilame ant kepimo indo dugno ir jį tolygiai paskirstome per visą plotą.

Kiekvieną tortiliją iš abiejų pusių pavilgome pomidorų padaže, klojame ant lėkštės ir įsukame po 2-3 šaukštus mėsos įdaro. Tortiliją suvyniojam ir susijungimo vieta į apačią paklojam ant kepimo indo dugno. Taip suvyniojam visas likusias tortilijas.

Likusį pomidorų padažą supilame ant tortilijų viršaus, paskirstome, ypač nustumdami į kraštus ir tarpus. Ant viršaus suberiame sūrį.

Kepame orkaitėje 180C  apie 15 minučių. Išėmę pabarstome svogūnų laiškais ir pateikiame su grietine.

Receptas tinginiams. Ir dar japoniško maisto gerbėjams. Tiems, kurie mėgsta švelnų sakės aromatą ir jokiais kvapais nei prieskoniais neužmuštą šviežios žuvies skonį. Tik 15 minučių ir maišelis su jame iškepusia žuvies file jau garuos ant stalo. Pabandykite!

Žuvis su sake kepta popieriniame maišelyje (6asm)

1/2 Puodelio sake

1.5 šaukšto sojos padažo

1 kaupinas šaukštelis tarkuoto šviežio imbiero

1 šaukštelis cukraus

6 šviežios žuvies file

1/2 puodelio pjaustytų šviežių svogūnų laiškų

Orkaitę įkaitinam iki 180C.

Sumaišom tarpusavy sake, soją, cukrų, imbierą. Pasiruošiame 6 lakštus pergamentinio popieriaus ir 6 gabalėlius virvelės ar siūlo jiems užrišti.

Į kiekvieno pergamentinio lakšto vidurį dedame po žuvies file. Jei ji didelė, žuvies kraštą užlenkiame į apačią. Kiekvieną file pabarstome trupučiu druskos (visiems 6 gabaliukams turėtų užtekti 1/4 šaukštelio). Kiekvieną file pabarstome svogūnų laiškais. Tada užpilam lygiomis dalimis ant kiekvienos file padažo, atsargiai prilaikydami pergamento kraštus, kad jis neišbėgtų. Pergamento viršų užrišame virvele.

Kepame apie 10-14 minučių.

Receptas iš Gourmet žurnalo.

Mano draugas Itamaras pastarąsias porą savaičių viešėjo Indijoje. Kadaise net 8 mėnesius keliavęs po atokiausius Indijos kaimelius, gyvenęs vienuolynuose, išlaipiojęs Nepalo kalnus, jis jaučia ypatingą meilę šiam regionui. Itamaras visa savo esybe – tikras budistas, o kai nusipaišo ant kaktos raudoną tašką, tampa tikru indu, ir jokiais būdais ne izraeliečiu:)

Jokių dovanų iš Itamaro nesitikėjau, tačiau kai jis vos nusileidęs oro uoste paskambino paklausti kada gali mane aplankyti, iškart supratau, kad manęs laukia staigmena. Ta staigmena – tai nuostabi indiškų patiekalų kulinarinė knyga, kurią jis pargabeno iš Mumbajaus. Nereikia net rašyti, kokia buvau laiminga ją gavus, juolab, kad indiškų patiekalų knygos jau kurį laiką dairiausi, tik neatradau tinkamos! O čia - tarsi pagal užsakymą, visa puokštė vegetariškų valgių, aromatingų troškinių, curry, ryžių patiekalų ir viliojančių saldumynų…

Dar tą patį vakarą nusprendžiau išbandyti skaisčios geltonos spalvos aromatingą vištienos korma – taip vadinamą curry, atkeliavusį iš Pakistano ir šalia jo esančio Punjab regiono virtuvės. Būtent šio regiono patiekalai dažniausiai gaminami Europos ir Amerikos restoranuose, nes jų skoniai ir aromatai labiausiai patinka vakariečiams. Curry gavosi toks gardus, kad buvo sunku sustoti jį valgius:) Tikrai dar ne kartą šį patiekalą gaminsiu dėl nesudėtingų ingredientų ir labai paprasto paruošimo būdo.

Vištienos korma (curry) su migdolais (4 asm)

8 šafrano žiedeliai (jei neturit – ką padarysi, praleiskit šį punktą:))

200g (3/4 puodelio) natūralaus jogurto

3 vištienos krūtinėlės be odos, supjaustytos kąsnio dydžio gabaliukais

2 svogūnai, supjaustyti mažais gabaliukais

4 česnako skiltelės, sukapotos

1 šaukštelis tarkuotos šviežio imbiero šaknies

1 raudonasis čili pipiras (arba pagal tai kaip toleruojate aštrumą), supjaustytas

50g (1/3 puodelio) sumaltų migdolų

2 šaukštai sviesto (originaliai – ghee, bet aš neturėjau pasigaminusi)

Žiupsnelis malto kardamono

0.5 šaukštelio cinamono

1.5  šaukštelio malto kumino (cumin)

1.5 šaukštelio maltos kalendros

0.5 šaukštelio maltos ciberžolės (turmeric)

1 šaukštelis maltos saldžiosios paprikos

1-2 laimo lapai (tiks ir džiovinti)

2 curry lapeliai (neturėjau, dėjau pusę šaukštelio indiško curry prieskonio)

400ml ( 1 ir 3/4 puodelio) kokoso pieno

2 šaukštai kapotų migdolų

Saliero stiebas ir žalias svogūno laiškas, supjaustyti, papuošimui

Šafrano žiedelius užpilame vienu šaukštu karšto vandens, pokelių minučių sumaišome su jogurtu. Vištienos krūtinėles užpilame šia jogurto mase ir paliekame vėsumoje pasimarinuoti bent 4 valandas.

Sumaišome svogūnus, česnakus, imbierą, čili ir maltus migdolus. Puode storu dugnu ištirpiname sviestą (ghee) ir jame lengvai apkepiname kardamoną, cinamoną, kuminą, ciberžolę, papriką ir kalendrą. Suberiame svogūnų ir migdolų mišinį ir kepiname maišydami apie 2-3 minutes.

Supilame kokosų pieną, vištieną kartu su jogurtu,  kuriame ji marinavosi, įberiame druskos ir cukraus, ir verdame ant silpnos ugnies apie 45 minutes. Pabaigoje patikriname, ar nereikia įberti dar cukraus ar druskos, jei trūksta skonio stiprumo, įlašiname kelis lašus citrinos sulčių, taip pat įberiame du šaukštus kapotų migdolų.

Pateikiame dubenėlyje, papuošę kapotais salierais ir svogūno laiškais, su baltais indiškais ryžiais.

Nors šaltis iš Lietuvos šiek tiek atsitraukė, ir -10C jau neatrodo taip baisiai kaip -30C, bet žiema dar turbūt kurį laiką pabus. O kai už langoi šalta, šildytis reikia visais įmanomais būdais – įskaitant aštrų, kvapnų, karštą maistą:) Ir jei kas nors žino geriau šildantį patiekalą, nei Chilli con carne, tegul greitai pasidalina šia paslaptim su manim (o aš pasidalinsiu su likusiu pasauliu:)). Ir jei iki šiol manėte, kad aštriai čili sriubai pagaminti reikalingi kokie nors labai brangūs arba sunkiai pasiekiami ingredientai – tai labai buvote neteisūs. Kaip ir esate neteisūs, jei galvojate, kad būtinai reikia viso šio ilgo sąrašo produktų. Žodžiu, improvizuokit į sveikatą, o aš siūlau senos geros čili sriubos receptą pagal Oliverį.

Chili con carne (6-8 porcijom)

2 vidutiniai svogūnai

• 4 česnako skiltelės

• 2 vidutinės morkos
• 2 stiebai saliero
• 2 raudonosios paprikos
• alyvuogių aliejaus

• 1 šaukštelis su kaupu čili miltelių
• 1 šaukštelis su kaupu cinamono
• 1 šaukštelis su kaupu cumino
• druskos, pipirų
• 1 x 400g konservuotų avinžirnių arba baltųjų pupelių

• 1 x 400g indelis konservuotų raudonųjų pupelių

• 2 x 400g indeliai konservuotų nuluptų pomidorų (supjaustytų) savo sultyse
• 500g maltos jautienos (aš naudojau maltą vištieną)

• 1 saujelė šviežių kalendrų

• 2 šaukštai balzamiko acto
Pirmiausia supjaustome visas daržoves mažais kubeliais: svogūnus, morkas, salierus, pipirus. Česnaką sutriname. Dideliame (labai dideliame!) puode įkaitiname gerą šlaką aliejaus. Pakepiname svogūnus ir česnakus, tada suverčiame visas daržoves, suberiame prieskonius (cinamoną, cuminą, čili), pabarstome druska ir kepame maišant kokias 7-10 min., kol daržovės suminkštėja.

Nupilam skystį nuo pupelių. Suverčiam jas į puodą, kartu su pjaustytais pomidorais. Taip pat sudedame maltą mėsą ir viską maišom, kad nesusidarytų mėsos gumulai. Vieną indelį nuo pomidorų pripilam vandens ir tą vandenį supilam į troškinį. Užverdame, supilame du šaukštus balzamiko acto, dar įberiame druskos, pipirų ir uždengę troškiname apie valandą, laikas nuo laiko pamaišant.

Pateikiame pabarstę kapotomis kalendromis, su prancūziško batono ar paskrudintos duonos riekele, su virtais ryžiais, arba užpilame ant orkaitėje iškeptos bulvės su lupyna (prapjautos, ir šiek tiek išskaptuotos iš vidaus).

Šį savaitgalį turėjau neįprastą pramogą: savo grupioką, gimusį ir užaugusį Tel Avive, vedžiausi į ekskursiją po….. turgų!:)) Abiem buvo labai smagu: Itamaras pamatė gerą dešimtį metų neregėtą fenomeną, kuris vadinasi “rytietiška turgaus dvasia” (būtent tada jis paskutinį kartą lankėsi turguje, o nuo tol jis maistą perkasi tik  parduotuvėse), o aš supažindinau draugą su visais savo “turgaus draugais”: žuvininku iš Bulgarijos, arabu alyvuogių pardavėju, vaisių prekeiviais, druze moteriške, kepančia duoną, dviem broliais žydais, iš kurių perku šviežias krevetes, apelsinų pardavėju Uziu ir šalia jo pačiomis skaniausiomis bulvėmis prekiaujančiu senuku, homoseksualių vyrukų, einančių iš proto dėl skanios kavos, kompanija, falafelių kepėja Alis, kebabus pardavinėjančiu ir garsiai šaukiančiu tamsaus gymio vaikinuku, kurį vadinu “Delicious”, uzbekais mėsos pardavėjais ir sūrininkais iš Gruzijos. Abiems buvo taip smagu, kad nesumaišė nei prakiuręs dangus – kelias valandas sėdėjom vietos kavinėj, besimėgaudami šviežiai skrudinta kava, ir po lietaus tęsėm savo kelionę.

Po tokių “ekskursijų” šaldytuve vos telpa vaisiai, daržovės ir kitokie gardėsiai. Todėl šiandien jūsų dėmesiui – arabiška akimirka ir kvapnus žuvies troškinys. Nepaprastai gardus patiekalas, sušildysiantis net šalčiausią žiemišką popietę.

Marokietiškas žuvies troškinys (4 asm)

1/4 puodelio alyvų aliejaus

2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai, supjaustyti gabaliukais

2 kaupini šaukštai geltonųjų razinų

1/4 puodelio sūdytų paskrudintų anakardžių (cashew) riešutų

1 raudona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis

1 geltona saldžioji paprika, supjaustyta juostelėmis

4 vidutinio dydžio pomidorai, nulupta odele, supjaustyti

1 šaukštas Marokietiškų eas el hanout* prieskonių

1.5 puodelio daržovių sultinio arba vandens

1 kg šviežiosjūrinės  žuvies file, supjaustytos 4-5 cm pločio juostelėmis

Druska, pipirai

Kuskusas

2 puodeliai kuskuso

1/2 šaukštelio cinamono

1/2 šaukštelio malto kumino (cumin)

1 šaukštas sviesto

2-3 žali svogūno laiškai, susmulkinti

Dideliame puode įkaitiname 2 šaukštus aliejaus. Jame ant vidutinės ugnies kepinam pusę kiekio supjaustyto svogūno maždaug 8 minutes, arba kol svogūnai pilnai sukepa ir paruduoja. Kiaurašaukščiu išimame juos iš puodo ir sudedame į lėkštelę.

Į puodą sumetame citrinas ir riešutus. Nuolat maišant pakepiname viską minutę. Išimame ir sudedame į tą pačią lėkštę, kurioje sudėti apskrudinti svogūnai.

Į puodą supilame likusį aliejų. Suberiame likusius svogūnus kartu su paprikomis. Maišant kepiname apie 7 minutes, kol daržovės tampa minkštos. Suberiame pjaustytus pomidorus, pabarstome ras el hanout prieskoniais, viską išmaišome, supilame sultinį (arba vandenį) ir uždengę troškiname 10 minučių ant silpnos ugnies.

Supjaustytus žuvies gabaliukus pasūdome rupia druska, pabarstome pipirais. Sudedame žuvį į troškinį. Troškiname apie 5 minutes, kol žuvis tampa minkšta. Patikriname skonį – įberiame druskos, cukraus, jei trūksta (taip pat jei trūksta rūgšties, įmašome šaukštelį pomidorų pastos).

Paruošiame kuskusą: į karščiui atsparų indą suberiame kuskusą ir cinamoną bei kuminą. Birius produktus išmaišome tarpusavyje. Užpilame 2 puodelius verdančio vandens, indą uždengiame ir paliekame 10 minučių pabrinkti. Nuimame dangtį, įmaišome šaukštą sviesto, pasūdome, viską išmaišome.

Pateikiame giliose lėkštėse: dedame kelis šaukštus kuskuso, ant viršaus pilame žuvies troškinio. Pabarstome kepintais svogūnais su razinomis ir riešutais, bei žaliaisiais svogūnų laiškais.

*Ras el hanout – Marokietiškas prieskonių mišinys, tiesiogiai išvertus iš arabų kalbos, reiškiantis “parduotuvės top’as”. Kitaip sakant, tai geriausių prieskonių, kuriais prekiauja parduotuvė mišinys. Dažnai tai 30 ir daugiau skirtingų kvapų mišinys, tačiau aš radau receptą. pagal kurį be galo paprasta patiems šį mišinį pasigaminti namuose. Tereikia sumaišyti tarpusavy šiuos prieskonius:

1 šaukštelis kumino (cumin)

1 šaukštelis malto imbiero

1 šaukštelis kurkumos (turmeric)

1 šaukštelis druskos

3/4 šaukštelio cinamono

3/4 šaukštelo maltų juodųjų pipirų

1/2 šaukštelio baltųjų maltų pipirų

1/2 šaukštelio maltų kalendrų

1/2 šaukštelio saldžiosios paprikos

1/2 šaukštelio kvapniųjų pipirų

1/2 šaukštelio muškato

1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių

Troškinio receptas iš Food&Wine

Užpuolė mane sloga. Pirmąkart per trejus metus, gyvenant šiame šilto klimato lopinėlyje. Šaipiausi iš visų savo grupiokų, kurie vos tik temperatūra nukrinta iki +20, tuoj ima čiaudėti ir šnarpsėti. . Kur gi ne – pastarąjį kartą pliauliant lietui ir pučiant stipriam vėjui per skylėtus pastatų langus, visų paskaitų metu veikė…. oro kondicionierius. Na nežinau kam reikia vėsinti patalpą, kurioje ir taip mažiau nei +15, o visi sėdi susisukę į striukes ir šalikus… Štai todėl dabar ir pati nepaleidžiu nosinaitės iš rankų.

Slogos slogomis, o valgyti visvien reikia. Tik ilgai krapštytis virtuvėje nesinori – verčiau susisukus į šiltą antklodę pavėpsoti į Australian Open turnyro akimirkas. Tokiu atveju sriuba – geriausias pasirinkimas. Nes reikia tik nuskusti keletą daržovių, įberti vieną kitą prieskonį, o sriuba išsiverda pati, be jokio ypatingo įsikišimo…

Tad šiai dienai siūlau Arabiškais aromatais kvepiančią raudonųjų lęšių sriubą. Beje, jei keliausite žiemos metu po Izraelyje, tai bus vienintelis metas per metus, kai kavinėse jums pasiūlys dubenėlį sriubos (šis meniu punktas parašytas ant atskiro popierėlio arba iškomunikuojamas žodžiu dėl pernelyg trumpo vėsių orų sezono ir sriubos kaip patiekalo aktualumo). Be to, jei sriubos ir pasiūlys, tai 95% tikimybė, kad tai bus lęšių sriuba.

Trinta lęšių sriuba (4 asm)

1 šaukštas sviesto

1/2 vidutinio dydžio svogūno, sukapoto

1 morka, supjaustyta gabaliukais

1-2 saliero stiebai, supjaustyti gabaliukais

2 česnako skiltelės, susmulkintos

1/2 šaukštelio malto cumino

1/4 šaukštelio džiovintos maltos kalendros

1/4 šaukštelio čili

2 vidutiniai švieži pomidorai (arba apie 200g konservuotų)

1 puodelis raudonųjų lęšių

Druksos

Pateikimui: jogurto ir šiltos pitos (arba baltos paskrudintos duonos)

Dideliame puode ištirpiname sviestą. Suberiame morkas, svogūnus, česnakus, salierus ir kepiname maišant ant vidutinės ugnies, kol daržovės suminkštėja. Suberiame prieskonius: cuminą, kalendrą, čili, ir vėl maišydami kepiname. Tada sudedame pjaustytus pomidorus, užverdame ir kelias minutes paviriname, kad suminkštėtų. Pabaigoje suberiame nuplautus lęšius ir supilame 4 puodelius vandens. Pasūdome. Užverdame, sumažiname ugnį ir verdame ant silpnos ugnies apie pusvalandį, kol lęšiai taps minkšti. Naudodami elektrinį trintuvą sumalam sriubą į vientisą masę. Patikrinam, ar netrūksta druskos.

Pateikiame su jogurtu ir šilta pita arba paskrudinta duona. Galima pabarstyti čili plunksnelėmis.

Žydai turi vieną įdomų patiekalą, vadinamą Čiulent. Tai išskirtinai žiemą gaminamas maistas, kuomet penktadienio popietę, prieš prasidedant šabui, šeimininkės sukrauna į didelį puodą gabalus jautienos, pupeles, bulves, kruopas, žalius kiaušinius (su visais lukštais) ir užstato ant žemos ugnies orkaitėje. Tai senoviškas “slow cooking” receptas! Pasitroškinęs per naktį (20 ir daugiau valandų), patiekalas šeštadienį vien savo kvapu išverčia visus iš lovos. Religingiems žydams, kaip žinia, negalima per šabą nieko dirbti (valgymas nesiskaito:)), tad tuo tikslu ir buvo sugalvota paprasta išeitis – lėtai besitroškinantis patiekalas.

Čiulentą izraeliečiai gamina tik žiemos metu, nes tai vėsiam orui tinkamas ir itin sunkus maistas: po jo norisi tik griūti į lovą (panašiai kaip prisikirtus cepelinų:)). Praėjo net 2.5 metų, kol man pavyko įsiprašyti į svečius pas savo draugę Anne, ir paragauti šio tradicinio žydiško troškinio.

Jei kas nuspręstų išbandyti Čiulentą pasigaminti namuose, Anne pataria produktų prikrautą puodą iš vakaro įkišti į maždaug 90-100C karštumo orkaitę, ir ten jį palikti iki sekančios dienos pietų. Anne sako, kad kai kurios šeimininkės į troškinį įdeda kelis šaukštus pomidorų pastos, o kitos įpila kokakolos (!!). Žydai iš Maroko Čiulentą gamina su vištiena ir į vidų prideda džiovintų figų, abrikosų ir slyvų.

O tas žydiškas čiulentas mane įkvėpė prancūziškam troškiniui – žymiai lengvesniam ir greitesniam. Gal susigundysit ir jūs?

Kalakuto troškinys Chasseur

1 nedidelis viščiukas (apie 1.2 kg) arba 2-4 kalakuto blauzdos

1 šaukštas aliejaus

60g sviesto

1 vidutinis svogūnas

125g pievagrybių (aš juos pakeičiau šaldytomis žaliomis pupomis)

1 šaukštas miltų

1/2 puodelio baltojo vyno

2 šaukštai brendžio (nesakykit mano vyrui, bet aš panaudojau jo brangų konjaką:))

2 šaukšteliai pomidorų pastos

1 puodelis vištienos sultinio

Saujelė šviežių kapotų petražolių

Krutonams:

4 baltos duonos riekelės

Alyvų aliejaus

Jei naudojate viščiuką – supjaustykite jį į gabalus. Nuplaukite ir nusausinkite.

Puode storu dugnu įkaitiname aliejų ir pusę sviesto. Sudedame mėsą ir apkepiname iš visų pusių, kad gražiai paskrustų. Išimame mėsos gabaliukus į atskirą lėkštę. Išpilame riebalų perteklių.

Tame pačiame puode ištirpiname likusį sviestą. Jame pakepiname svogūnus, kol suminkštėja. Suberiam grybus (jei naudojame). Jei naudosite šaldytas pupas – jas reikės suberti pačioje pabaigoje. Pamaišydami uždengę pakepiname apie 3 minutes. Į masę įberiame miltus ir nuolat maišant pakepiname dar minutę.

Supilame vyną, sultinį, brendį ir viską gerai išmaišom. Įdedam pomidorų pastą. Pasūdom, pabarstom pipirais, įberiam šaukštelį cukraus. Sudedam mėsos gabaliukus ir užverdam. Uždengiam puodą, sumažinam ungį ir troškiname mažiausiai pusvalandį, arba kol mėsa kris nuo kaulų. Likus virti 5-10 minučių, jei naudojame, suberiame šaldytas pupas. Pabaigoje pabarstome kapotpomis petražolėmis.

Pateikiame su krutonais: duonos riekeles sausainiams skirta formele supjaustome mėnulio formos gabalėliais. Pašlakstome alyvų aliejumi ir pašauname į orkaitę keletui minučių, kol apskrus.

Aš pateikiau kalakuto troškinį sukrutonais ir miniatiūrinėmis šviežiomis bulvytėmis giliose didelėse lėkštėse.

Kur gi kitur, jei ne Amerikoje gyvenančių imigrantų iš Italijos galvose galėjo gimti tokia turtinga ingredientų kombinacija? Į šį receptą, pateiktą Pastos Biblijoje žiūrėjau gana skeptiškai, bet šiendien visgi nutariau išbandyti. Negana to, tai buvo pirmoji mano kepta lazanija, naudojant šviežius makaronų mašina pasigamintus lazanijos lakštus. Rezultatas (žinoma, gerokai pakoreguotas link ”itališkai- lietuviško” skonio) ne tik pranoko lūkesčius – tai be jokios abejonės skaniausia lazanija, kokią mums su vyru teko ragauti.

Mėsos padažui:

1/2 kg sumaltų vištienos blauzdelių

1 morka, supjaustyta gabaliukais

1 svogūnas, supjaustytas gabaliukais

1 saliero stiebas, supjaustytas gabaliukais

2 česnako skiltelės, susmulkintos

1/2 puodelio balto vyno

1 puodelis trintų itališkų pomidorų (passata) arba 4 švieži pomidorai

1 šaukštas pomidorų pastos

Saujelė šviežių bazilikų lapų

Saujelė šviežių petražolių

Samtis vištienos sultinio

Druskos, pipirų

Aliejaus

Didelėje keptuvėje įkaitiname aliejų. Suberiame kapotus svogūnus, česnakus, morkas ir salierą. Pakepiname ant vidutinės ugnies, kaddaržovės suminkštėtų. Sudedame maltą vištieną. Kepame maišant ir neleidžiant susidaryti didesniems mėsos gumulams.

Kai mėsa tampa baltos spalvos ir masė sausa, įpilame vyną. Kepiname toliau, kol vynas išgaruoja. Supilame sultinį, užverdame. Supilame pomidorus (passata arba pjaustytus šviežius), pasūdome, pabarstome pipirais. Suberiame petražoles ir bazilikus. Uždengiame keptuvę ir verdame padažą apie 20 minučių. Jei padažas absorbuoja per daug skysčio ir pradeda svilti, įpilame dar šiek tiek vandens arba sultinio.

Pabaigoje, jei padažas per skystas, pakepiname kurį laiką atidaroje keptuvėje, kad išsigaruotų. Paragaujame, ar netrūksta druskos, pipirų.

Sūrių įdarams:

450g (2 puodeliai) šviežio rikota sūrio

1 kiaušinis

350g (3-4 dideli rutuliai) mocarela sūrio, supjaustyto kuo plonesniais griežinėliais

100g (maždaug 1/3 puodelio) sutarkuoto Permigiano (arba Džiugo)

Druska, pipirai, muškatas

Nedideliame dubenėlyje suplakame kiaušinį. Jį sumaišome su rikota. Pagardiname druska, pipirais ir tarkuotu muškatu.

Lazanijos gamyba

Jei naudojate pirktus lazanijos lakštus, juos porą minučių apvirkite pasūdytame vandenyje ir padėkite taip, kad tarpusavy nesuliptų. Jei ryšitės šviežių lazanijos lakštų gamybai, užminkykite tešlą pagal šį receptą. Makaronų mašina pasigaminkite lakštus (aš naudojau storumą 7 iš 9).

Indo dugną, kuriame kepsite lazaniją, padenkite maždaug ketvirčiu mėsos padažo. Ant viršaus dėkite lazanijos lakštus.

Ant lazanijos lakštų užtepkite trečdalį rikotos masės. Ant rikotos išdėliokite trečdalį mocarelos, ir pabarstykite trešdaliu Permigiano sūrio.

Vėl dėkite mėsos sluoksnį (panaudokite pusę esančio mėsos kiekio). Ant mėsos vėl klokite lakštus, tepkite rikota, dėliokite mocarelą ir barstykite tarkuotu sūriu.

Pakartokite tą patį su paskutiniu sluoksniu, užbaigdami Permigiano.

Kiškite lazaniją į 180C karštumo orkaitę ir kepkite 30-40 minučių, arba kol sūris bus rudas ir burbuliuojantis. Iškeptą lazaniją palaikykite apie 10 minučių prieš pjaustydami.

Aš visuomet lazaniją pateikiu su švežiomis žaliomis salotomis, pagardintomis balzamiko actu.