Nidos receptai

Azija – tai liga. Bent kartą ten apsilankęs ir susižavėjęs tobulo grožio kraštovaizdžiais, budistinių pastatų harmonija, nuoširdžiomis vietinių šypsenomis ir paslaugumu, saulėtu oru, žydrais paplūdymiais ir, aišku, skaniausiu pasaulyje maistu, „susergi“ ilgam. Į Aziją norisi grįžti. Aziją norisi parsivežti. Aziją norisi ragauti. Nors ir kasdien.

Ar žinote, kas labiausiai sužavėjo mane Vietname? Nesibaigiantys kontrastai: komunistinė šalies šiaurė ir vakarietiški modernūs pietūs, prabangūs paplūdimiai ir skurdus Mekongo upės deltos regionas, fantastiško skonio maistas ir čia pat patiekalai, kuriuos kažin ar išdrįstų paragauti net tikras drąsuolis…

Maisto ypatumai

Viena vertus, vietnamiečių maistas – tai tikras pasaulinės virtuvės perlas, kita – patiekalai, apie kuriuos vien pagalvojus ima pykinti. Kaip jums patiktų delikatesinis patiekalas iš šunienos? O katės mėsos kepsneliai? O gal išdrįstumėte paragauti skrudintų tarakonų, beždžionės smegenų ar keptų nuodingų gyvačių?… Prisipažinsiu, nei vieno iš šių patiekalų neparagavau, bet šį bei tą apie itin egzotišką vietnamiečių virtuvę pavyko sužinoti. Pasirodo, katės ar šuns mėsa – labai brangus ir tik išskirtinėmis progomis patiekiamas delikatesas. Vietiniai kates valgo iki mėnesio penkioliktos dienos, o likusias penkiolika dienų vartoja šunieną. Namų ūkyje paprastai auginami „mėsiniai“ šunys. Juos lengva atskirti nuo dekoratyvinių, kadangi šie itin neišvaizdūs, gerokai nupenėti ir dažniausiai lydimi būrio mažų šunyčių.

Apskritai vietnamiečiai valgo viską, kas auga ar kas gyva. Nesvarbu, ar tai spąstais pagauta voverytė, tarakonas, balandis, varna ar gyvatė. Tačiau aš norėčiau papasakoti savo kulinarinius įspūdžius, ragaujant statistinio lietuvio skrandžiui priimtiną maistą.

Maistas – gatvėje

Didmiesčiuose maistas dažniausiai ruošiamas gatvėje, ant šaligatvio. Mažučius kibirėlius primenantys moliniai indai, kuriuose rusena įkaitę anglys, tarnauja kaip viryklės, o šalia tupinčios šeimininkės rodos kiaurą dieną pjausto daržoves, uoliai maišo kunkuliuojančius puodus ar riebalais tyškančias keptuves. Čia pat, gatvėje, sėdėdami ant miniatiūrinių plastmasinių kėdučių, maistą godžiai ragauja vietiniai. Vaikams mamos tiesiog lėkštėje žirklėmis sukarpo sriuboje plaukiojančius ilgus makaronus, kad mažyliai lengviau patys juos „pagautų“.

Pasibaigus pietų metui, gatvė virsta didele indų plovykla: iki alkūnių pasiraitoję rankoves, moterys šveičia lėkštes bei puodus, ruošiasi vakarienės patiekalų gamybai… Tokie gatvės „restoranėliai“ veikia visą dieną, iki pat vidurnakčio, ir čia beveik visuomet gali gauti tradicinės gardžios vietnamiečių „pho“ sriubos, tekainuojančios vos vieną litą…

Vietnamo didmiesčiuose gausu itališkų, prancūziškų ir kitokių Europos virtuvės restoranų, tačiau man kiekvienoje kelionėje visuomet patraukliausios tradicinio maisto užeigos. Paprastai vietnamiečių restoranuose triūsia kelios vienos šeimos kartos, ir nors profesionalumo aptarnaujant klientus kiek trūksta, tačiau viską kompensuoja nuoširdžios šypsenos, paslaugumas ir laimingi veidai, kuomet į tą patį restoraną sugrįžti antrąkart. Didžiausią įspūdį paliko mažutis Hanojaus restoranas, kurio meniu – tik vienas vienintelis patiekalas. Kad patektum vidun, teko atstovėti ilgą eilę – populiarumu ši užeiga tikrai nesiskundžia. Dar karštą spirgančią keptuvę atnešus ant kliento stalo, šalia padedama pilna lėkštė įvairiausių žolių, kurias, pats įsidėjęs į ją, „pabaigi“ patiekalo gamybą pagal savo skonį. Tiesa, mes turėjome dairytis aplink ir slapčia mokytis iš greta vakarieniaujančių vietinių, mikliai žongliruojančių medinėmis lazdelėmis. Galiu pasakyti, kad šis tradicinis Hanojaus patiekalas su žuvimi ir daržovėmis – išties nepamirštamo skonio.

Kaip žinia, vegetarams Vietname – tikras rojus! Galybė žolių ir daržovių, sojų sūris bei ryžiai sudaro azijiečių maisto pagrindą. Maisto ruošimo procesas neįtikėtinai paprastas: pagaminti bet kokį patiekalą tetrunka iki dešimties minučių, o ir valgis visuomet pateikiamas labai šviežias.

Pajūrio vietovėse kiekvienas restoranas vilioja klientus pačiomis įvairiausiomis grilyje keptomis žuvimis, jūros gėrybėmis, krevetėmis, krabais, aštuonkojais… Šių gėrybių kainos čia stebėtinai padorios: soti vakarienė žmogui tekainuoja vos 10 litų… Ką tik išspaustų šviežių mangų, apelsinų, arbūzų, ar ananasų sulčių stiklinės kaina- tik du litai.

Nuotykis su gatvės maistu

Dar prieš atvykstant į Vietnamą, buvau prisiskaičiusi patarimų, jog norint išvengti problemų su skrnadžiu, patartina gatvėje parduodamo maisto nevalgyti. Griežtai laikėmės šios rekomendacijos. Įpusėjusėjus kelionei su drauge atsidūrėme mažučiame provincijos miestelyje, kuriame neplanuotai turėjome praleisti keletą valandų, kol sulauksime autobuso. Miestelyje ne tik nebuvo jokio užrašo mums suprantama kalba, bet visi sutikti vietiniai suprato tik vietnamiečių kalbą. Kelionėje sutiktas hipis iš Danijos, paprašęs pasaugoti jo daiktus, nuskubėjo prie senuko, ant dviračio gatvėje parduodančio karštą pho sriubą.

Stebėdamosi užsieniečio drąsa ragaujant „kas papuola“, po kiek laiko mudvi paprašėm dano pabūti su mūsų daiktais ir išsiruošėm ieškoti kokio nors restorano, kuriame galėtumėme užkąsti. Pagaliau sunkiai suradę vieną tuštutėlę užeigą, gestais išaiškinom jo savininkei ko pageidaujam ir atsisėdom laukti užsakyto maisto. Matėm, kad savininkė kažkam skambino telefonu. Po keletos minučių prie užeigos dviračiu privažiavo tas pats gatvėje maistu prekevęs senukas, iš kurio puodo įpiltą sriubą mums restorane ir pateikė! Žinoma, brangiau negu gatvėje. Pasijuokėm pačios iš savęs, bet ir problemų su virškinimu tąkart neiškilo!

Ryžių makaronai – tradicinis maistas

Vietnamiečiai – be galo darbštūs žmonės. Mekongo deltos regionas garsėja ne tik kelis derlius per metus subrandinančiais vaismedžiais, bet taip pat tradicinio azijiečių maisto – ryžių makaronų – gamyba. Kaip ir viskas Vietname, šis procesas be galo  primityvus. Pragariškame karštyje deginant atliekas, kurios lieka iškūlus ryžius, dideliame puode kaitinamas vanduo. Puodas uždengiamas lygiu apvaliu metaliniu pagrindu,  ant kurio plonyčiu sluoksniu pilama balta skysta sumaltų ryžių ir vandens masė. Po keletos sekundžių šis „blynas“ nuimamas ir patiesiamas ant iš vytelių supintų „neštuvų“. Ant vienerių neštuvų telpa tik penki „blynai“. Vėliau neštuvai išnešami į lauką ir džiovinami saulėje 3-4 valandas. Išdžiūvę ir sukietėję ryžių „blynai“ tampa ryžių popieriumi, o juos supjausčius, gaunami ryžių makaronai.

Ryžių popierius naudojamas tradiciniams „suktinukams“ – spring rolls – gaminti. Tokio popieriaus galima įsigyti ir Lietuvoje. Reikia tik nepamiršti, kad prieš įdedant į vidų faršą ir susukant juos į apvalius vamzdelius, popieriaus lakštą būtina trumpam pamerkti į kambario temperatūros vandenį, kad jis suminkštėtų ir susuktas suliptų. O faršui tinka apkepinta malta vištiena su imbieru ir česnaku, pagardinta saldžiarūgščiu padažu bei šviežiomis kalendromis, apkeptos ir susmulkintos žuvies, krevečių ar koks kitoks sugalvotas vegetariškas įdaras. Suvyniotus spring rolls galima patiekti šviežius, nekeptus, taip pat apskrudinti verdančiame aliejuje. Prie jų geriausiai tinka sojos arba aštrus saldžiarūgštis padažas.

Be ryžių makaronų aš Vietname „atradau“ tofu sūrį. Vegetarai jį valgo vietoj mėsos, o vietnamiečiai šį produktą naudoja gamindami įvairiausius patiekalus, net desertus. Dera žinoti, kad prieš gaminant patiekalus iš tofu sūrio, jį reikia gerai nusausinti nuo skysčio, kuris būna susigėręs į sūrį lyg į kempinę. Aš namuose lėkštėje patiesiu kelis sluoksnius virtuvinio rankšluosčio, padedu tofu sūrį, ir uždengusi dar pora popieriaus sluoksnių, paslėgiu jį 15 minučių.

Maisto gamybos pamokos

Aš buvau sužavėta lengvu, aromatingu ir be proto skaniu vietnamietišku maistu, kuris iš kitų Azijos šalių maisto išskiria tuo, kad turi daugiausia prancūsų virtuvės įtakos, tad nėra toks aitrus. Viešėdamos Hoi Ane, su kelionės drauge nusprendėme priimti iššūkį – užsirašyti į maisto gaminimo mokyklą! Iš keleto restoranų, siūlančių maisto gaminimo pamokų paslaugą, išsirinkom iš pažiūros tvarkingiausią. Prieš tai keliskart teko žvilgtelti į maitinimo įstaigų virtuvę, tačiau atvykėliams specialiai to daryti nepatarčiau. Visas maisto gaminimas čia vyksta tupint ant grindų, dažniausiai ant betoninės aslos. Tamsios patalpos nei iš tolo neprimena išpuoselėtų mūsiškių restoranų virtuvių.

Maisto gaminimo pamokos prasidėjo nuo vizito į turgų. Jaunutė mokytoja parodė kaip atrodo vienos ar kitos mums nepažįstamos daržovės, prieskoniai, kaip išsirinkti pačius šviežiausius produktus. Iš meniu pasirinkome keturis patiekalus, kuriuos gaminti norėjome išmokti. Diriguojamos simpatiškos mokytojos, pasiraitoję rankoves kibome į studijas. Viską, ką pagaminome, turėjome pačios ir suvalgyti. Dar kartą įsitikinau, kad visi geri dalykai yra be galo paprasti, o grįžusi į Lietuvą tradiciškai surengiau tikrą vietnamietišką gurmanišką šventę savo draugams. Beje, iš produktų, lengvai įsigyjamų mūsų prekybos centruose. Pasekti mano pavyzdžiu siūlau ir jums!

Pastarąją savaitę mūsų namuose galima būtų pavadinti Sūrių Savaite Taip jau susiklostė aplinkybės, kad vienu momentu šaldytuve suskaičiavau net 11 rūšių sūrius! Net 5 sūriai buvo lietuviški – mūsų mielų svečių iš Lietuvos lauktuvės, o kiti – nauji mūsų atradimai Šventojoje Žemėje.

Neseniai rašiau apie aplankytą čerkesų kaimą Galilėjoje. Be to, kad 4000 žmonių bendruomenė uoliai saugo savo tradicijas, jie dar kaimelyje gamina išskirtinio gardumo sūrius. Kolegė iš ambasados kaskart važiuodama pro čerkesų kaimą parsiveža tų gardėsiu, tad susigundėm ir mes. Tiesa, tai nebuvo taip paprasta, nes kaip tik dieną, kurią lankėmės, prasidėjo musulmonų švenčiamas Ramadanas. Tad kaimelis buvo tarsi išmiręs. Bet tik įžvalgiojo mano vyro dėka vienas kaimelio gyventojas iš vakaro nupirko mums du tipiškus čerkesų sūrius, tad turėjome galimybę ir patys paragauti, ir svečius pavaišinti.

Dar vienas atradimas – tai Galilėjoje esantis ūkis, kuriame gaminami įvairiausių rūšių šveicariški sūriai. Pasirodo, tuo užsiima viena moteris, kelerius metus praleidusi Šveicarijoje ir ten išmokusi šio amato. Jos gaminamų sūrių paletė apima avies ir ožkos pieno sūrius, kietus, ilgai brandintus ir kreminės konsistencijos brie, su pelėsiais, kmynais ir dar nežinia kuo… Vienas iš meistrės gaminamų produktų įtrauktas į pasaulinę Sūrio knygą. Nė nežinojau, kad tokių knygų esama: pasirodo, taip kaip pasaulio vynai, atskirų regionų sūriai taip pat kovoja dėl aukščiausių įvertinimų ir vietos savotiškoje sūrių “enciklopedijoje”. Iš Izraelio produktų knygoje pateikti vos 4-5 sūriai. Gailiuosi, kad nepavarčiau tos storos knygos ir nepasidomėjau ar yra koks nors lietuviškas sūris pelnęs jos autorių pripažinimą.

Vienas sūris, kuris taip pat buvo paminėtas knygoje kaip Viduržemio Regiono produktas ir kuris seniai žadino mano smalsumą, – tai Haloumi. Tiek buvau apie jį prisiskaičius, jog kažkurį kartą supermarkete pasiryžau užtrukti kiek reikės, kad surasčiau Haloumi ir jį išbandyčiau. Skamba turbūt juokingai – “surasti supermakete vieną ar kitą sūrį”?:) Paaiškinu: visų pirma, Izraelyje sūrių pasirinkimas toks, kad lentynos tęsiasi ne vieną ir ne du metrus. Antra ir svarbiausia problema – visi užrašai ant produktų dažniausiai tik hebraiški. Todėl kiekvieną gaminį reikia ilgai vartyti rankose, kol mažomis raidelėmis (ir tai toli gražu ne ant visko) randi kokį nors anglišką užrašą. Aišku, yra dar vienas kelias – klausti pardavėjų. Bet su jomis reikia kalbėti rusiškai (ko aš nelabai moku), be to, finale gauti sovietinius laikus primenantį grubų paaiškinimą (tolygų pasiuntimui “toliau”).

Tad Haloumi aš suradau! Ir kuo gi jis toks ypatingas, turbūt paklausite. Ogi tai vienas iš nedaugelio baltų sūrių, kuris kepamas nesilydo. Todėl Haloumi galima kepti ant griliaus arba keptuvėje, ir, skirtingai nei mocarela, jis nepavirs į tirštą košelę. Savo išvaizda jis panašus į kietą Fetą, bet skonis skiriasi. Haloumi nėra toks sūrus.

Turėdama gabalėlį Haloumi, pasigaminau vasariškas salotas su keptu sūriu, keptomis cukinijomis ir žalėsiais bei vynuogėmis.

Salotoms prireikė:

Saujos nuplautų susmulkintų salotų lapų (aš naudoju įvairių salotų mišinį)

Saujelės žaliųjų vynuogių be kauliukų, perpjautų išilgai pusiau

Pusės mažos cukinijos, suraikytos plonais griežinėliais

4-6 riekelių Haloumi sūrio

Padažui:

šaukštelio medaus

šaukštelio garstyčių

šaukštelio raudonojo vyno acto

šaukštelio sojos padažo

1 česnako skiltelės, susmulkintos

Šlakelio aliejaus

Iš visų ingredientų susimaišom padažą. Nuplautas ir nusausintas salotas atsargiai sumaišom (geriausia – rankomis) su padažu, ir išdėliojame  lėkštėje.

Aliejuje iš abiejų pusių apkepam cukinijos griežinėlius, išdėliojame ant salotų lapų. Toje pačioje keptuvėje apkepam trumpai sūrį. Jei turite grill tipo keptuvę su nelygiu dugnu – dar geriau! Taip pat išdėliojame gabalėlius sūrio ant salotų.

Užbarstome vynuogėmis ir jei patinka, pagrūdame juodųjų pipirų. Pateikiame iškart, kol cukinija ir sūris dar karšti.

Skanaus!

P.S. Mano vyras šiandien jau atsisakė bet kokio sūrio – sakė, galutinai persivalgė

Kaip smagu, kad kiekvienas sezonas turi savo skanėstus, dėl kurių to sezono laukiu! Žiemą visus mano suvartojimo rekordus muša mandarinai. Abi su Rūta susėdę per kartą galim susikimšt po kelis kilogramus oranžinių vaisių Visą pavasarį skaičiuoju laiką iki pirmųjų braškių pasirodymo – juk per porą savaičių reikia jų atsivalgyti už visus metus! Kai ateina trešnių metas, galiu nors mėnesį gyventi vien kimšdama raudonas uogas ir spjaudydama kauliukus. O vidurvasaris gali būti drąsiai vadinamas Arbūzų metu. Dešimties kilogramų milžinas pas mus išgaruoja per dvi dienas, o mažiausiai 80% vaisiaus atsiduria mano pilve. Kiekvieną dieną pasikinkau savo vežimėlį ant ratų ir minu į turgų pirkti milžino. Turiu savo pardavėją, nes per visus savo 37 metus taip ir neišmokau įsiklausyti į dunksėjimą, paplekšnojus į tūlo arbūzo šoną. Tad verčiau pasitikiu profesionalais.

Ar pamenate, kaip vaikystėje arbūzus į Lietuvą atveždavo linksmi gruzinai? Prie pilnų priekabų driekdavosi eilės, o arbūzas namuose reiškė didelę šventę! Iš tiesų tai didžiausias vargas, ko gero, buvo parsitempti milžiną namo. Mudu su broliu turėdavom pasidalinti arbūzą lygiai per pusę, nes bet koks milimetro raudono vidaus nupjovimas savo naudai reiškė karą su niuksais ir ašaromis. Jei arbūzas būdavo supjaustomas ir padedamas ant stalo, kad abu galėtumėme valgyti kiek norime, pralaimėdavo tas, kurio šlapimo pūslė būdavo silpnesnė: kol anas nulėkdavo į tualetą, kitas būdavo sugriaužęs visus du gabaliukus!

Man patinka arbūzai Izraelyje… Važiuojant iš Tel Avivo į Jeruzalę arbūzų laukai tęsiasi dešimtimis kilometrų. Arbūzai man čia dar patinka ir tuo, kad jie be sėklų! Tad nereikia spjaudyti valgant, arba ryti minkštimą su visomis sėklomis, kad spėčiau suvalgyti lygiai tiek, kiek brolis!

Darius – pats geriausias arbūzų pjaustytojas pasaulyje! Jis moka gražiai suraikyti raudoną minkštimą, bet svarbiausia, į mano lėkštę visuomet įdeda tą “auksinį” gabaliuką, nurėžtą nuo paties vidurio…. Jis juk tooooooooooks saldus…..

Anksčiau žinojau tik vieną arbūzo valgymo būdą. Kas gi būtų drįsęs su tokiu skanėstu eksperimentuoti ar išsidirbinėti? Tačiau su laiku, dažniausiai įvairiose kelionėse sužinojau kaip arbūzus galima pateikti kitaip – skaniau? įdomiau?

Pavyzdžiui, Meksikoje arbūzą valgo pabarstydami jį druska, užlašinę laimo sulčių ir pabarstę čili pipirų! Išbandykite šį būdą tik su labai saldžiu arbūzu, antraip nusivilsite visiems laikams. Bet jei jums pasisekė išsirinkti tikrai cukringą vaisių, druska ir laimas padarys jį tobulo skonio!

Graikai arbūzus valgo su feta sūriu. Supjaustę dideliais gabalais arbūzą šalia padeda riekę fetos, ir priklausomai kaip norisi tą dieną susibalansuoti sūrumą ir saldumą, pats sau lauži po atitinkamą gabalėlį. Be abejo, čia arbūzas taip pat privalo būti labai saldus.

Izraelyje arbūzą valgo panašiai, tik vaisių supjausto gabaliukais, sutrupina feta sūrį, ir pabarsto šviežio baziliko lapeliais. Kartais dar pašlaksto alyvuogių aliejumi. Nė nežinau, ar tai užkandis ar desertas – bet kuriuo atveju atėjus karščiams, tai – nepamainomas maistas!

Jei norite pateikti svečiams estetišką užkandėlę – štai dar vienas arbūzo serviravimo būdas: supjaustome minkštimą kubeliais, šiek tiek išskaptuojame kiekvieno kubelio vidų. Į ertmę pridedame sutrupinto feta sūrio, marinuotų kaparėlių ir pabarstome grūstais juodaisiais pipirais.

Įdomu, o kokius įdomius arbūzo pateikimo ir valgymo būdus žinote jūs?

Sušius gaubia mistiška aura. Dažnas mano, kad juos pasigaminti sugeba tik patyrę meistrai, studijavę sušių gaminimo mokslą mažiausiai dešimtmetį, ir po to dar pusę amžiaus praktikavęsi, prižiūrimi griežtų samurajų kažkur Osakos pusrūsyje. Toks įsivaizdavimas neleidžia net pradėti ritinėlių gamybą paprastoje namų virtuvėje. Daugelį gąsdina mintis, kad tobulam sušiui būtinai reikalinga prieš pusvalandį iš jūros ištraukta aukščiausios kokybės šviežutėlė žuvis. Bet juk su sušiais viskas žymiai paprasčiau: gardų egzotišką patiekalą galima pasigaminti iš tų ingredientų, kuriuos turite savo virtuvėje, arba iš tokių, kuriuos lengvai surasite artimiausiame prekybcentryje.

Teisybės dėlei visgi reikia pažymėti, kad aukštos klasės šefai praleidžia metų metus specializuodamiesi sušių gamyboje, o jų susukti ritinėliai primena meno kūrinius, žavinčius ir akį, ir skonio receptorius. Na tai kas? Sodininkai Šveicarijoje taip pat metų metus studijuoja krūmų, žolynų ir gėlynų formavimo ir derinimo meną – ar tai atbaido jus nuo minties pasisodinti balkone vazonėlį petunijų?…

Japonai namuose dažnai valgo suši išvis be žuvies. Bent kartą per savaitę tūla japonų šeima išsiverda kubilą suši ryžių, padeda stalo viduryje šalia nori (jūros dumblių) lapelių ir įvairiausių priedų, tinkamų sukti į vidų. Kiekvienas šeimos narys pats sau susisuka ritinėlį su tais ingredientais, kuriuos pats mėgsta. Belieka tik pamirkyti į sojos padažą – ir į burną! Ypač toks kūrybingas užsiėmimas patinka vaikams. Japonai sušius vertina kaip greitą sveiką maistą, kai nėra laiko kažkam prašmatnesnio.

Visa sušių skonio esmė slypi lipniuose ryžiuose, sojos padaže ir vasabi . Ir tobuliems sušiams tikrai nebūtinai reikia žuvies. Jiems puikiai tiks avokadai, tamago (susuktas į ritinėlį omletas su trupučiu cukraus ir sojos padažo), agurkai, morkos, laiškiniai svogūnai, saldi bulvė (prieš tai iškepta orkaitėje), pakepintos tofu (sojų varškės) juostelės, kanpyo (saldžios moliūgo juostelės, pamarinuotos sojos padaže ir mirin (ryžių acte)), paskrudintos saldžiosios paprikos su nulupta odele, lengvai nuplikyti šparagai, įvairūs daigai, žalėsiai, grybai ir beveik bet kokios kitos daržovės, kokias tik sugalvosite. Jei visgi norite naudoti žuvį, į suši įsukite rūkytą lašišą, ančiovių file arba konservuotą tuną.

Sušių menas didžiąja dalimi susideda (neskaitant mokėjimo virtuoziškai atrinkti ir supjaustyti šviežią žuvį) iš tobulo jų dizaino. Namuose galime taip nepersistengti ir bandyti įvairiausius variantus, suvalgant nupjautus rulonėlio kraštelius ir nepergyvenant, kad ritinėliai neturi tokios formos, kokią įsivaizdavote. Nepamirškite, kad sušių gamyba – tai sėkmė, ateinanti su praktika. Todėl jei pirmasis ritinėlis nesilaiko ir byra, jo skonis visvien greičiausiai bus fantastiškas! Garantuoju, kad sukant trečią ritinėlį jūs jausitės žymiai užtikrinčiau

SHOPPING LIST (pirkinių sąrašas)

Šiuos ingredientus turėtumėte be vargo rasti didžiuosiuose prekybos centruose, sveiko maisto parduotuvėse ar specializuotose Azijos parduotuvėlėse. Dažniausiai jie supakuoti ir paruošti taip, kad gali stovėti mėnesius. Žvaigždute pažymėti produktai – BŪTINI.

• Suši ryžiai*
• ryžių actas*
• nori (jūros dumblių) lapeliai*
• vasabi milteliai* (jie parduodami mažose konservų dėžutėse. Yra ir iš anksto pagaminto vasabio tubelėse, bet jis ne toks geras, kaip milteliai)
• japoniškas sojos padažas*
• marinuotas imbieras
• bambukinė servetėlė sušių vyniojimui (didelis proceso palengvinimas. Nėra būtina, bet pigi ir labai rekomenduojama)

SUŠI RYŽIAI

Pusės kilogramo suši ryžių užteks pasigaminti apie 10 ritinėlių.

2,5 puodelio suši ryžių

3 puodeliai vandens

1 puodelis ryžių acto

1/2 puodelio cukraus

1/2 šaukštelio druskos

Pirmiausia nuplauname ryžius. Užpilame juos vandeniu ir švelniai, kad nesuniokotumėm grūdelių, skalaujame. Vandenį keičiame mažiausiai 5 kartus. Sudedame nuplautus ryžius į puodą ir užpilame vandeniu (vandens turi būti maždaug 2,5 cm daugiau nei ryžių). Japonijoje vandens kiekis pamatuojamas taip: ant ryžių uždedama plaštaka ir vandens pilama tiek, kad jis apsemtų ir ryžius, ir ranką.

Užverdame, sumažiname iki minimumo ugnį ir verdame ryžius 20 minučių. Išjungiame ugnį, ir paliekame uždengtą puodą pastovėti dar 10 minučių. Dideliu mediniu šaukštu išimame ryžius iš puodo ir sudedame juos ant plokščio paviršiaus (tam geriausia tinka orkaitės kepimo skarda), lengvai pakedenam ryžius. Kai jie ataušta ir tampa ne karšti prisiliesti, bet dar šilti, galime įmaišyti pagardus.

Kol ryžiai aušta, atskirame  puodelyje pakaitiname ryžių actą, cukrų ir druską, kol cukrus ištirpsta. Paliekame atvėsti.

rKai ryžiai tinkamos temperatūros, palaistome šiuo padažu ir išmaišome. Jei iškart ryžių nenaudosime, uždengiame juos rankšluosčiu ir paliekame, kad neišdžiūtų. Taip ryžiai gali pastovėti 4-5 valandas (tik ne šaldytuve!)

GALIMI SUŠIŲ ĮDARAI

Pažymėti žvaigždute produktai – garantuota sėkmė. Bet jūs sąrašą galite papildyti ir kitais produktais. O jei dar turite ir šviežios žuvies – tai išvis puiku!

• kiaušiniai* (tamago gamybai – receptas žemiau)
• avokadas*
• morka
• agurkas
• žali svogūnų laiškai
• šparagai* (maždaug 5 min nuplikyti verdančiu vandeniu)
• raudonoji paprika (šviežia arba skrudinta)
• rūkyta lašiša* (arba bet kokia kitokia sūdyta arba rūkyta žuvis)
• sojjų daigai arba rukola
• baklažano juostelės* (skrudintos ant griliaus, keptos orkaitėje, keptuvėje arba virtos garuose)
• saldžiųjų bulvių juostelės* (keptos orkaitėje)
• grybai
• tofu juostelės (šviežios arba apkepintos)
• bet kokie japoniški marinuoti konservuoti produktai*

SUŠIŲ VYNIOJIMAS

Klasikinis būdas suvynioti suši – tai paprastas tamprus ritinėlis. Bet galima sugalvoti ir kitokių įmantrių formų: labai gražiai atrodo kūgiai. Svarbu ryžius susukti kuo arčiau nori lapelio, nes lapelis sugeria ryžiuose esančią drėgmę ir tada nori tampa ne traškus, o minkštas.

1 šaukštas vasabi miltelių

Išvirti suši ryžiai (pagal aukščiau pateiktą receptą)

10 nori lapelių

Įvairūs priedai (iš sąrašo viršuje)

Pirmiausia pasigaminame vasabi: šaukštą miltelių sumaišome su šaukštu vandens mažame indelyje. Turi gautis sausa pasta. Jei trūksta, galima šiek tiek pridėti vandens (kelis lašus).

Ant bambukinės servetėlės patiesiame nori lapelį blizgančia puse į apačią ir su vertikaliai einančiomis juostomis. Susidrėkiname rankas, kad prie jų nepiltų ryžiai, paimame saują ryžių ir jais padengiame visą nori lapelį (gerai prispaudžiame). Storis neturi būti mažesnis nei centimetras. Ant viršutinio ir apatinio krašto paliekame maždaug centimetro kraštą. Pirštu patepame juostelę vasabi pastos išilgai per patį ryžių vidurį. Ant vasabi uždedame įdaro produktus. Kiekvienam ritinėliui naudojame kelių rūšių įdarus, bet juos pamaišome, kad sušiai gautųsi įdomesni ir spalvingesni.

Pakeliame arčiausiai savęs esantį kraštą ir pradedame sukti į vidų įdarą. Bambukinė servetėlė čia puikiai padės geriau prispausti kiekvieną kraštą, kol viskas bus suvyniota į tamprų rulonėlį.

Aštriu peiliu perpjauname per pusę, tada kiekvieną pusę dar per pusę, ir dar padalinam pusiau. Taip iš kiekvieno rulonėlio gaunasi 8 suši gabaliukai.

Pateikite sušius su mažuose dubenėliuose įpilta soja, pagardinta vasabi pasta ir marinuoto imbiero gabaliukais. Imbieras tarsi nuvalo gomurį prieš ragaujant kitokio skonio sušį.

TAMAGO

Kai ištari šitą vardą, atrodo prestižo prisideda ir pačiam patiekalui Tamago – tai paprasčiausias omletas, pagardintas cukrumi ir sojų padažu.

2 kiaušiniai

1 šaukštelis cukraus

2 šaukšteliai sojos padažo

1/2 šaukšto sviesto kepimui

Išplakam kiaušinius su cukrumi ir soja. Išlydome sviestą keptuvėje (geriausia nesvylančioje) ir kepame ant vidutinės arba net mažos ugnies, kol omleto dugnas sukietėja. Tada atsargiai susikame omletą į tamprų ritinėlį ir kepame kol jis iškepa viduje. Atvėsiname ir supjaustome išilgai centimetro pločio juostelėmis.

Kaip sau nenorit, bet grilis – bene geriausias virtuvinis rakandas, kokį tik galėjo išrasti žmonija. Kiek besisuktum virtuvėje, ką bekeptum orkaitėje, grilis visuomet daro stebuklus. Bet svarbiausia, kad su griliu taip paprasta sulaukti sėkmės.

Kai gyvenom Lietuvoje, grilis buvo vienas pirmųjų pirkinių atsikraustant į savo naujuosius namus Antakalnyje, pamiškėje. Būdavo dienų, kai už lango pildavo lietus, bet Darius po skėčiu vistiek vartydavo mėsytės gabaliukus, kol mes visi laukdavome prie stalo mėgaudamiesi tuo dūmų kvapu, besiskverbiančiu pro praviras balkono duris. Bet vienąkart vos neapturėjom didelės nelaimės dėl sugadinto savo kaimynų turto! Nieko neįtardami išsinešėme savo įrenginį į vieną iš namo balkonų (gyvename trijų aukštų pastato antrame aukšte) ir užkūrėm ugnelę. Čirškinom pamarinuotus mėsos vėrinukus į kairę ir į dešinę, kol iš kaimynų gavome nelinksmą pastabą: pasirodo visi tie dūmai sėkmingai kilo ir skverbėsi į viršuje mūsų esančią kaimynų rūbinę su visais jų drabužiais. Visa laimė, kad tądien drabužinės langas buvo uždarytas, kitaip būtų reikėję toną drabužių gabent į valyklą! Nuo to laiko, prieš plyksteldami degtuką visuomet skambindavome savo mieliems kaimynams ir prašydavome aklinai užsidaryti savo langus.

Čia, Izraelyje, tokios problemos nėra. Bet nėra ir tokio desperatiško noro kaskart kūrenti grilį! Nes vasara čia nesibaigia kiaurus metus Kai esame dviese, išvis retai kada imamės šio žaidimo. Jau nekalbu apie tai, kad kankintumėmės lyjant lietui (lyja pas mus kokias 15 dienų per metus ). Bet kai jau prie mūsų dviejų prisijungia bent dar vienas, o jei dar iš Lietuvos, kankinamas gero oro ir dūmo kvapo ilgesio, tada jau pasidarom sau grilio šventę. Čia nėra kaimynų, kuriems galėtumėm pakenkti, gal nebent paerzinti gardžiais iš mūsų terasos sklindančiais kvapais…

Savaitės pabaigoje pas mus atvažiavo Dariaus draugas Augis, su kuriuo Darius jau tris dešimtmečius kartu žiūri Pasaulio futbolo čempionato finalus. Darius ruošėsi šiam vizitui kaip jokiam kitam – sudarinėjo meniu, tempė namo alų, ir planavo kasdien vis kitą šventę. Grilio vakarėlis sąraše atsirado vienas pirmųjų, ir pasisekė puikiai

Žinau, kad kiekvienas turime savo receptų kaip pasimarinuoti mėsytę kepsniukams. Tad pateiksiu keletą savo pasiteisinusių variantų, kuriuos gal bus proga išbandyti.

Avienos kepsniukai

Gaila, kad Lietuvoje avienos beveik nėra. Čia parduodama aviena – stebėtino minkštumo, mat pjaunami jauni ėriukai. Apie mėsininkų servisą rašiau jau nekart – tai tarsi ritualas. Ypač man patinka arabų mėsininkų darbas.

Avieną aš marinuoju ypač paprastai: su druska ir pipirų mišiniu. Tačiau neseniai sužinojau vieną paslaptį, kurią atskleidė profesionalūs Amerikos kepsnių kepėjai. Pasirodo, kad avienos kepsniai būtų traškūs viršuje ir sultingi viduje, marinuojant mėsa apibarstoma šiek tiek cukraus. Man šis metodas pasiteisino! Kadangi aviena pati savaime gana riebi mėsa, tai jokio kitokio padažo ar aliejaus marinatui nenaudoju.

Vištienos vertinukai

Ne kartą įsitikinau, kad vertinukams labiausiai tinka vištos blauzdelių mėsa. Ji žymiai sultingesnė nei krūtinėlės. Taip, su ja daugiau darbo, bet verta paplušėti. Už mane, tiesa, tą padaro mano draugai arabai – supjausto, nupjauna odeles, kremzlytes…

Kai jau turite kąsnio dydžio gabaliukus, susmulkinkite kelias česnako skilteles, įpilkite kelis šaukštus kokio nors saldaus padažo – teriaki arba medaus, tada pridėkite garstyčių porą šaukštų, pašlakstykite sojos padažu ir šliukštelkite aliejaus. Jei turite, būtinai pakapokite šviežių kalendrų arba petražolių. Sumaišykite padažą, sudėkite į jį vištieną ir palaikykite šaldytuve bent porą valandų (o geriausia – visą naktį). Kai versite gabalėlius ant iešmo, mėsos gabaliukus pamaišykite su vyšniniais pomidorais, su paprikos gabalėliais, cukinija ar svogūno skiltelėmis. Apskrudę daržovės bus labai skanios ir tarnaus kaip garnyras su sultinga mėsyte. Tik neišpilkite padažo, kuris liks tada, kai suversite vištieną. Marinatu pašlakstykite kepančią mėsą – ji bus dar skanesnė ir sultingesnė.

Skrudinti kalmarai

Tai pats greičiausias ir garantuočiausias delikatesas nuo griliaus! Išdarinėtus kalmarus (neseniai smulkiai aprašiau kaip šitie jūros išdykėliai darinėjami ) pamarinuokite tokiame marinate: nutakuokite citrinos žievelę, pabarstykite druska, pipirais, šviežiais mairūno lapeliais, keliais lašais citrinos sulčių ir sumaišykite su aliejumi. Tegul tokiame marinate kalmarai pastovi bent porą valandų. Tada suverkite juos ant iešmelių, nepamiršdami suverti ir galvyčių su tais ūsais. Jei kalmarai dideli, galima švelniai įpjauti jų odelę (tik atsargiai, kad neperpjautumėt kiaurai). Tada bekepdami jie “išsižios”, bus labai skanūs ir gražūs! Iškepusius galite apšlakstyti citrinos sultimis.

Žuvis

Ar gali būti kas nors paprastesnio, o ir skanesnio, nei ant griliaus kepta šviežia žuvis? Žuvies nereikia iš anksto marinuoti – druska ištrauks jos sultingumą. Tad viskas, ką reikia padaryti, tai prieš kepant apibarstyti abi puses ir vidų rupia druska, grūstais pipirais, įpjauti kelis kartus negiliai žuvies šonus ir į vidų pirgrūsti turimų žalumynų ir pasmulkintų česnakų. Puikiai tiks raudonėliai, petražolės, rozmarinai, kalendros. Nesmulkinkite žolių, o tiesiog sukiškite jas į vidų. Jei kiek styro – labai gražu! Sėkmė – garantuota. Aš dažniausiai ant griliaus kepu doradą – man patinka, kad jos dydis kaip tik tinkamas vienam žmogui

Skrudintos daržovės

Nors ant griliaus galima skrudinti bet kokias daržoves, man skaniausi ir gražiausi – kukurūzai. Pradžioj aš juos supjaustau maždaug į 3 dalis, kad būtų patogiau dėtis į lėkštę, ir apverdu pasūdytam vandeny apie 15 minučių. Prieš kepant aptepu visą paviršių aliejumi ir – tiesiai ant grotelių!

Reikia pripažinti, kad aš nieku gyvu neturėčiau tiek kantrybės, kad stovėčiau prie rūkstančio grilio ir laukčiau kada pagaliau bus galima nešti ant stalo paruoštus patiekalus. Bet Darius tai sugeba puikiai! Jis tiesiog tikras grilio meistras

Šį savaitgalį Lietuvos Ryte buvo išspausdinta net keletas mano straipsnių iš Izraelio. Visi rašė ir sveikino, gyrė, kad patiko. Bet štai šiandien ryte atsidariusi savo elektroninio pašto dėžutę net nutirpau: joje buvo krūva pasipiktinusių skaitytojų laiškų. Pasirodo, torto recepte, kurį mano straipsnio herojė Odelia Judes pateikė Lietuvos Ryto skaitytojams, nebuvo paminėtas kiaušinių kiekis! Kokia apmaudi klaida… Ir tikrai per neatidumą pati praleidau šią poziciją. Tad visų visų skaičiusiųjų labai atsiprašau ir skubu pasitaisyti, kad mano pateiktame recepte prireiks 3 kiaušinių.

Štai dar kartą bazinio šventinio šokoladinio biskvito receptas (su visais būtinais ingredientais):

26cm skersmens šokoladiniam biskvitui reikės:

525g. miltų

650g. cukraus

15g. kepimo miltelių

1 šaukštelio sodos bikarbonato

Žiupsnelio druskos

5 šaukštų kakavos miltelių

3 kiaušiniai

300g. jogurto (3,5% arba riebesnio)

300g. sviesto, išlydyto

1,5 puodelio verdančio vandens

Sumaišykite visus sausus ingredientus (miltus, cukrų, kepimo miltelius ir sodą, druską, kakavą) dideliame dubenyje. Į masę po vieną dėkite likusius ingredientus: kiaušinius, jogurtą, lydytą sviestą, verdantį vandenį. Nuolat elektriniu mikseriu (arba rankomis) maišykite tešlą, ypač pildami verdantį vandenį.

Paruoštą tešlą supilkite į pergamentiniu popieriumi išklotą ir lengvai išteptą riebalais kepimo formą (26 cm) ir kepkite 160-170 C karštumo orkaitėje apie valandą, arba kol biskvitas bus iškepęs tiek, kad ant įkišto medinio dantų krapštuko bus matyti šiek tiek torto masės.

• Tiksliai išmatuokite, pasverkite visų produktų kiekius, kurių reikia kepiniui.
• Nepermaišykite visų ingredientų. Ilgai plakant tešlą, gluteinas, esantis miltuose, paverčia masę lipnia ir tortas gali neiškilti.
• Kepkite pakankamai mažoje temperatūroje – ne aukštesnėje, jei 160C. Taip biskvitas iškils pamažu ir tolygiai (išvengsite „kalnelių“).
• Neperkepkite torto. Išimkite iš orkaitės tada, kai įkištas medinis pagaliukas šiek tiek pasidengia torto mase. Perkeptas biskvitas bus sausas ir išdžiūvęs.
• Jei gaminate tortą vaikams, venkite ypač daug kremo pertepimų. Vaikai mėgsta patį šokoladinį tortą, bet ne kremą.

Šį tortą kepiau lygiai prieš pusmetį – gruodžio pradžioje, kai laukiau iš Tailando parskrendančios savo dukters. Ji tąkart šventė 18 gimtadienį! Kadangi Izraelyje šviežių braškių sezonas prasideda besibaigiant lapkričiui, tai kvapnios uogos tiesiog neleido man praeiti pro šalį. Kaip rašo knygose – jos pačios prašėsi būti nuperkamos:)

Rūta nėra didelė tortų mėgėja, tad teko pagaminti kažką tokio, kas būtų ne tik skanu, bet ir labai gražu. Rezultatas nenuvylė nei manęs, nei solinezantės. O žinant kokia nesudėtinga technika jis buvo pagamintas, galima bus kada nors šį kūrinį ir pakartoti. Dekoracijai nebūtina naudoti braškes, puikiai tinka prisirpę vyšnios ar trešnės, miško uogų miksas – žemuogės, avietės, gervuogės, mėlynės… Be to, šokoladiniai kraštai gali būti pagaminti iš pieniško arba kartaus juodojo šokolado. Tas pats pasakytina ir apie patį biskvitą bei kremą: tiks bet kuris receptas, kokį esate išbandę. Svarbi šiuo atveju forma ir idėja!

Čia pateiksiu savo gaminto torto receptą:

75g miltų

40g krakmolo

2 šaukšteliai kepimo miltelių

215g (1 puodelis+2 šaukštai) cukraus

6 kiaušiniai (atskirti baltymai ir tryniai)

1 šaukštas vanilijos ekstrakto

Mažame dubenyje sumaišome miltus, krakmolą ir kepimo miltelius. Kitame dubenyje iki standžių putų suplakame kiaušinių baltymus. Dar kitame dideliame dubenyje ištrinam kiaušinių trynius su cukrumi, kol gausim šviesios spalvos masę. Įmaišome vaniliją. Sudedame miltų mišinį ir gerai sumaišome. Tada palaipsniui sudedame po šaukštą baltymus ir atsargiai išmaišome. Tešlą supilame į kvadratinę kepimo formą (20cm), išklotą pergamentiniu popieriumi. Kepame apie 40 minučių 180C orkaitėje.

Kremas:

2 puodeliai (465ml) riebios grietinėlės 35%

2 šaukštai cukraus

1 šaukštelis vanilijos ekstrakto

Gabaliukais pjaustytų braškių (nebūtinai)

Suplakam iki putų grietinėlę su cukrum ir vanilija. Pabaigoj atsargiai įmaišome braškių gabaliukus. Jei tortą darote su kitais vaisiais, galite įmaišyti aviečių, mėlynių ar kitų uogų. Skanu ir be jokių priedų.

Glajus:

Aš gaminau tradicinį baltą glajų, bet pagal šį receptą man gavosi jo mažiausiai du-tris kartus daugiau, nei prireikė. Bet jei ketinate daryti didelį tortą arba jei glajus bus reikalingas kitiems kepiniams, jį galima užšaldyti ir panaudoti kada prireiks.

1 kiaušinio baltymas

60ml (1/4 puodelio) riebios grietinėlės

175g (3/4 puodelio) sviesto, minkšto

800g cukraus pudros

Išsukame sviestą. Atskirame inde sumaišome baltymą ir grietinėlę. Pakeisdami dedam į sviestą cukraus pudrą ir grietinėlės ir kiaušinių masę, gerai išsukdami. Teks padirbėti maišant, nes turi gautis vientisa baltos spalvos masė.

Na o dabar imamės torto gamybos. Pirmiausia biskvitą perpjauname išilgai pusiau ir sulaistome sirupu. Sirupą išsiverdame iš 2 puodelių vandens ir 1 puodelio cukraus. Galime pridėti vanilijos ar kokio kito aromato, galima įpilti bredžio, romo ar kokio likerio – ką mėgstat. Sulaistę apatinį biskvito sluoksnį, pertepame kremu. Uždedame antrą sluoksnį biskvieto, vėl sulaistom sirupu. Galima biskvitą perpjauti ir kelis kartus – tada sluoksnių bus daugiau.

Gautą kvadratėlį dabar reikia visą gražiai padengti glajumi. Mentele tepam iš visų pusių tortą, paslėpdami ir išlygindami visus defektus ir nelygumus. Turi gautis gražus taisyklingas kvadratas.

Dabar darysime “dėžutę” iš šokolado. Išlydome (atsargiai, kad neprisviltų) 454 g šokolado. Jį išliejame į pergamentu išklotą lygaus dugno kepimo skardą. Visą paviršių mentele sulyginame ir įdedame į šaldytuvą arba kamerą, kad gerai sustingtų. Per tą laiką išmatuojame torto matmenis: plotį, ilgį, aukštį. Prie aukščio matmens pridedam po pusę cm. Pvz., jei torto ilgis ir plotis 20cm, o aukštis – 10, tai mums iš šokolado reikės išsipjauti 20X10,5 plokšteles.

Išimame skardą su sušalusiu šokoladu ir švelniai peiliu pasižymime (susibraižome) plokštelių matmenis. Per tą laiką, kol žaisite su matavimais, šokoladas greičiausiai truputį suminkštės, todėl pažymėtą skardą dar kelioms minutėms įkiškite į kamerą. Tada peiliu dar kartą pamažu (kiekvienąkart vis labiau įspaudžiant peilį) supjaustome pagal pažymėjimus šokoladą ir atsargiai nuimame nuo pergamentinio popieriaus gatavas dėžutės briaunas. Jei iš pirmo karto nesigavo, nepergyvename: išlydome šokoladą dar kartą ir viską bandome iš naujo.

Šokoladines briaunas prispaudžiame prie torto kraštų ir per visą plotį perrišame kaspinėliu, kurio spalva jums patinka, arba kuri dera su vaisiais. Tada ant torto viršaus gražiai sukrauname vaisius.

Tortą laikykite šaldytuve, nes kiek pastovėjęs kambario temperatūroje, šokoladas greit suminkštėja.

Gražios šventės!

Apie kinuą (quinoa- angl.) pirmą kartą išgirdau kuomet su drauge Virga keliavom po Boliviją ir Peru. Gėrėdamosi kvapą gniaužiančiais Andų kalnų kraštovaizdžiais, kulniuodamos senovės inkų keliais, tuomet atradome dar ir keletą kulinarinių dalykų, su kuriais nebuvome iki tol pažįstamos. Be kinuos, apie kurią užsiminiau, skanavome lamos kepsnio, gigantinių – pusės stalo teniso kamuoliuko dydžio – virtų kukurūzų ir keistos violetinio rašalo spalvos gėrimo „Činčia Morada“, pagaminto iš juodųjų kukurūzų burbuolių.

Kadangi Limoje apsistojome mano draugo Carloso namuose, jo mama visą savaitę rūpinosi mumis tarsi savo dukromis. O rūpestingi peruiečių tėvai savo mylimiems vaikams kas rytą būtinai duoda puodelį karštos kinua košės. Be galo maistingas patiekalas, pasak Sinjoros Hildos, „pakrauna baterijas“ visai dienai.

Tąkart grįždamos su Virga parsivežėm po du kilogramus mažyčių kinua kruopelių. Maišas, kuriame buvo supakuotos mano kruopos, kelionės metu praplyšo, tad iki šiol prisimenu skausmą širdyje, kai Vilniaus oro uoste pastebėjau, jog tempdama sunkią kuprinę, paskui save palieku ploną byrančių kruopų pėdsaką… (išbyrėjo gal tik koks pusė kilogramo, tad šį bei tą dar parsivežiauJ)

Tada, maždaug prieš penketą metų, Lietuvoje kinuos galėjai net neieškoti. Bet dabar, atrodo, ji atsirado sveiko maisto parduotuvėlėse. Žinau, kad kruopos nėra pigios, bet gerosios jų savybės sveiką maistą propaguojantiems žmonėms tikrai neleidžia abejoti tinkama investicija! J

Net žydų virtuvėje kinua, skirtingai nuo visų kitų grūdų, neseniai rabinų tarpe buvo pripažinta kaip Pesacho košerinis produktas ir ji buvo priskirta……. burokų šeimai J. Priminsiu, kad Pessacho laikotarpiu košeriniai yra tie produktai kurie neiškyla (dėl to draudžiama viskas, kas pagaminta iš kviečių). Be kinuos, kašruto besilaikantiems žydams Pesacho savaitę galima valgyti tik ryžių kruopas.

Lengva kinuos tekstūra ir jos švelnus skonis bei trumpas virimo laikas tapo pagrindine stipriai augančio jos populiarumo pasaulyje priežastimi. Tai maistas, kol kas niekam nesukėlęs alergijos. Žinovai drąsiai kinua keičia patiekaluose laukinius ryžius, ir nevengia sumaišyti su kitomis kruopomis (gal dėl ganėtinai aukštos kinuos kainos?). Su kinua kepama duona, sausainiai, jomis papildomi javainių mišiniai, o iš sumaltų kinuos miltų net kepamos itin sveikos tortilijos (meksikietiški paplotėliai).

Kinua jokiais būdais nėra kažkoks modernus naujas maistas. Dar prieš kelis dešimtmečius jis nebuvo žinomas už Lotynų Amerikos ribų – teritorijos, kurioje ji šimtmečius buvo kultivuojama senųjų inkų. Tuomet inkai kinuą vadino „Kruopa Motina“.

Kinua turi žymiai daugiau baltymų, nei bet kuri kita grūdinė kultūra, joje susikaupę daugiausiai amino rūgščių. Tie, kurie alergiški gluteinui, gali būti ramūs, nes šio komponento kinuos kruopos savyje neturi.

Ir be jokios abejonės, kinuos kruopos nepaprastai skanios. Vieniems jos skoniu primena sezamus, kiti apibūdina kaip turinčias dūmo kvapą, tretiems kinuos aromatas panašus į riešutų. Kinuas be galo lengva paruošti: kruopos greitai išverda (beveik tiek pat laiko, kiek balti ryžiai), ir gali pakeisti ryžius beveik kiekviename recepte. Carol Spier savo knygoje „Food Essentials“ ruošiant kinua, siūlo vengti itin aštrių padažų, kad jie neužgožtų subtilaus jos skonio. Ji mano, kad kinuą geriausia gardinti žaliais svogūnų laiškais, krapais, citrina ar vinaigrette padažu (gaminamas iš aliejaus, acto, Dijon garstyčių, česnako bei žalumynų). Kiti kulinarai mato kinuą kaip nepakeičiamą curry ingredientą ir siūlo ją patiekti su šviežiu imbieru, citrinžole, česnakais ir net sičiaun pipirais. Visi autoriai sutaria, kad kinuą galima vartoti bet kokiame maiste – nuo pusrytinių košių iki salotų, sriubų ir desertų.

Svarbu žinoti, kad kinuos kruopelės padengtos natūraliu karčiu viršutiniu sluoksniu. Jis apsaugo kruopas nuo alkanų paukščių atakų. Todėl prieš ruošiantis gaminti kinuą, būtina ją kruopščiai nuplauti ir praskalauti keliais vandenimis.

Agurkinė sriuba su kinua (4asm)

Gabalėlis vištienos (ar kitos mėsos, tinkamos sultiniui)

Didelis svogūnas, supjaustytas

2-3 česnako skiltelės, susmulkintos

Ketvirtis saliero šaknies, supjaustyta gabaliukais

Petražolės šaknis, supjaustyta gabaliukais

2 vidutinės morkos, supjaustytos arba sutarkuotos burokine tarka

2 didelės bulvės, supjaustytos gabaliukais

2-3 rauginti agurkai, supjaustyti arba sutarkuoti

Saujelė kinua kruopų

Druska, pipirai, lauro lapas

Puode storu dugnu įkaitintame aliejuje apkepame svogūnus, tada trumpai česnakus, sudedam prieskonines daržoves ir morkas, apkepam minutę kitą ir užpilam vandeniu. Sudedam vištieną, įberiam druskos (aš įberiu visada žiupsnelį cukraus – taip gaunamas geresnis kiekvienos sriubos skonis), lauro lapą, pipirų žirnelius. Užverdame ir viriname, kol išvirs mėsa ir suminkštės daržovės. Per tą laiką kruopščiai nuplaunam kinuą. Suberiam bulves kartu su kinua. Dar paverdam, kol kruopos išvirs ir suminkštės bulvės.

Pabaigoje suberiam supjaustytus agurkus ir patikrinam skonį. Gal trūksta šiek tiek druskos? Jei trūksta rūgštumo, galite įpjaustyti dar vieną ar pusę agurko. Tik geriausiai sriubai leisti pastovėti meletą minučių, kad skoniai persimaišytų ir tik tada tikrinti, ko trūksta. Kitaip rizikuojate persūdyti.

Valgome su apibarstytais žaliais svogūnų laiškais, ir, jei pageidaujate, grietine.

Jei kada nors praversite tūlo tailandienčio namų duris, nesidairykite ieškodami juose virtuvės. Jos ten nėra. Tauta, kurios maistą dievina viso pasaulio šefai ir valgytojai, negaišta laiko prie viryklės savo namuose. Daug dirbantys tailandiečiai mieliau stabteli prie vieno iš milijonų gatvės pardavėjų, akimirksniu galinčių paruošti bet kurį tradicinį Pietryčių Azijos patiekalą.

Jauciu didelę priklausomybę nuo Azijos, o ypač nuo čia gaminamo maisto. Tailandą savo šiemetinių atostogų maršrutu pasirinkau ne tik norėdama eilinį kartą prisiliesti prie tolimos šalies egzotikos ir dvi savaites mėgautis kaitriai šviečiančia saule. Dar prieš išvykdama žinojau, jog grįšiu su pundeliu nesudėtingų vietinės virtuvės receptų ir vienos iš Tailando kulinarinių mokyklėlių baigimo pažymėjimu.

Bankokas

Saulė beveik neprasiskverbia pro tirštą smogo debesį virš Tailando sostinės. Ne vieną dešimtmetį skaičiuojančių automobilių srautas, spalvingų taksi virtinės, tirštai dūmijantys autobusai, po žeme dundantis metro, virš galvų skriejantis Skaitreinas, tūkstančiai motociklų ir turistus viliojantys išpuošti tuk-tukai užlieja didmiesčio gatves dar prieš pradedant švisti. Neapleidžia jausmas, jog visi 8 milijonai žmonių gyvena Bankoko gatvėse.

Nuo ankstyvo ryto Bankoko šaligatviai, kiemai, aikštės ir siauros gatvelės užsipildo prekeivių stalais ir sunkiai apsakomomis savadarbėmis transporto priemonėmis, atvairuojamomis pagyvenusių namų šeimininkių. Prie motociklo pritaisytas rėmas su stogeliu, darbastaliu ir lentynomis – tai išradingai sukonstruotos keliaujančios virtuvės. Tokie „restoranėliai ant ratų“ – tarsi vizitinė Azijos kortelė ir neapsakomas patogumas praeiviams: užsigeidus bet kokio patiekalo, jį už porą litų gali nusipirkti nenuėjęs nei dešimties žingsnių.

Priklausomai nuo paros meto, keičiasi prijuostes ryšinčių šeimininkių siūlomas asortimentas Bankoko gatvėse. Rytais čia pakvimpa curry aromatais (nesistebėkite: pusryčiams tajai valgo tirštą curry su vištiena, o ne mums įprastą kiaušinienę ar blynelius), vėliau „vitrinose“ pasirodo ant ledo gabalėlių išdėlioti spalvingi vaisių užkandžiai, plikoma kava, suūžia šviežių sulčių plakimo aparatai, pietūs pasitinkami maišomų salotų garsais, čirškinamais ryžių makaronais su daržovėmis, pavakarėje siūlomi lengvi užkandžiai ir kokosiniai desertai, o temstant gatvėse kunkuliuoja garuojantys gardžios sriubos puodai ir pasklinda ant grotelių kepamos mėsos kvapai…

Atrodo, jog visi gatvės prekeiviai kažkaip stebuklingai susitarę ir draugiškai pasidalinę savo veiklos teritorijas. Į priskirtą šaligatvio kvadratėlį tarsi į darbą jie kasdien atidarda su savo pilnais puodais viralo ar rūkstančiais griliais. Todėl patikusį patiekalą pagaminusią šeimininkę toje pat vietoje greičiausiai sutiksi ir kitą dieną, jei tik eisi pro šalį.

Stovėjau ir pasimėgaudama stebėjau kaip vienoje mobilioje gatvės „virtuvėje“ triūsia simpatiška tailandietė. Vos metro ilgumo „prekystalis“ turi viską, ko tik gali prireikti įnoringo kliento užsakytam patiekalui pagaminti: iš šono įtaisyta viryklė kartu su dujų balionu, o šalia styrančiame dubenyje smilksta žarijos kepiniams ant grotelių. Ant lentynėlių išrikiuotos daržovės ir dėžutės su prieskoniais ir pagardais, čia pat geriamojo vandens pilni indai, aliejus, padažai. Ant kabliukų aplink metalinį rėmą sukabinėti puodai ir keptuvės, virtuviniai įrankiai, pašluostės, maišeliai su vienkartinėmis pakuotėmis ir net kibiras su vandeniu rankoms nusiplauti ar įrankiams praskalauti. Šeimininkė vikriai sukasi aplink savo „darbastalį“, o po kelių akimirkų pateikia burnoje tirpstantį patiekalą: pakepintus ryžius su daržovėmis ir kiaušiniu, apskrudintos kiaulienos gabalėlius aštriame kalendrų padaže ar lėkštę garuojančios sriubos su kokosų pienu.

Gurmaniški džiaugsmai

Bankoke tiek įvairiausių restoranų, jog čia nesunku gurmaniškai „pakeliauti“ po visą pasaulį. Vieni madingiausių Tailando sostinėje – japoniški bufetai. Čia subtiliai išpuoštos mažos japoniško maisto porcijos važiuoja judančio baro paviršiumi, o aplink barą sėdintys klientai pasiima tai, kas jiems atrodo patraukliausia.

Kiti restoranai siūlo patiems pasigaminti maistą taip, kaip jiems tą vakarą norisi: stalo viduryje kunkuliuoja įtaisytas puodas su sultiniu, o svečiai patys pasirenka kuo šį sultinį pasigardinti. Ant stalelių išdėlioti įvairūs makaronai, sojų pieno sūris (tofu), jūros gėrybės, daržovės, supjaustyti mėsos gabalėliai, prieskoniai, žalumynai. Tai tarsi smagus žaidimas ir įdomi improvizacija: klientų sriubos puoduose atsiduria kaskart skirtinga įvairių ingredientų kompozicija.

Išsiilgusieji indiško curry dažniausiai nukeliauja į indų kvartalą, o tie, kuriems gardus tradicinis kinų maistas, važiuoja į tikrą „šanchajų“ pačiame Banoko centre.

Kinų kvartalas

Kinų kvartalas – tai rajonas, kuriame sutemus užsižiebia įspūdingi raudonos spalvos žibintai ir pradeda šurmuliuoti milžiniškas maisto turgus. Gatvės prekeiviai išsidėlioja plastmasinius staliukus su mažutėmis kėdutėmis ir pradeda vilioti praeivius svaiginančiais šviežio maisto aromatais. Vinguriuojant tarp prekystalių, svarbu neužkliūti už didžiulių vandens sklidinų balėjų, skirtų indams plauti: viename jų sumerkiamos panaudotos plastmasinės lėkštės, kitame jos praskalaujamos, ir nusausintos keliauja atgal į primityvią „virtuvę“.

Didžiausi gurmanai į kiniškas užeigas atvyksta dėl čia gaminamo vieno brangiausių patiekalų – tikrų tikriausių kregždžių lizdelių sriubos. Tai daugiau nei 400 metų Kinijoje ypač vertinamas delikatesas, o valgymui tinkamus lizdelius suka viena iš uolose gyvenančių kregždžių patinų rūšių. Išvalytas nuo plunksnų ir nešvarumų ir išmirkytas vandenyje, lizdas suminkštėja ir tampa paruoštas sriubai. Kinai teigia, kad gurmaniškas patiekalas – stiprus vaistas nuo astmos, virškinimo trakto ligų, jis stiprina balsą ir gerina imuninę sistemą. Pakelis unikalių valgomų džiovintų lizdų parduotuvėje kainuoja ne vieną tūkstantį dolerių, o už egzotiškos sriubos lėkštę kinų kvartale reikia pakloti net 300 batų (apie 27 litus). Tai beveik dešimt kartų daugiau, nei kainuoja bet koks kitas patiekalas, pagamintas Bankoko gatvėje.

Mes į kinų kvartalą atsibeldžiam paragauti sultingos kiniškos antienos. Nesistebėkit matydami keistą reginį – už kaklų sukabinti paukščiai iš pradžių pripučiami oro, kad jų oda įsitemptų, ir tik tuomet panardinami į verdančių riebalų su prieskoniais „vonią“. Kinai antieną pjausto gabaliukais ir pateikia ją sriuboje su makaronais, daržovėmis ir gausybe prieskonių.

Pagardai

Ant kiekvieno stalo visose Tailando užeigėlėse paprastai stovi keturi indeliai su skirtingais pagardais: cukrumi, sūriu žuvies padažu, čili pipirais ir skrudintais žemės riešutais. Vietiniai dažniausiai į bet kurį maistą įsiberia po šaukštelį kiekvieno indelio turinio. Be to, visas tailandiečių maistas valgomas šaukštu ir šakute, o ne, kaip įprasta manyti, pagaliukais.

Ypač svarbu atvykėliams nepersistengti savo maistą gardinant aštriaisiais pipirais. Virėjai dažniausiai paklausia kiek čili pipirų klientas pageidauja savo patiekale. Aštriai nemėgstantiems turistams kartais užtenka kitų nei čili tailandietiško maisto pagardų, kurie degina gomurį. Aš paprastai prašau, kad man įdėtų du čili pipirus, nors vėliau valgydama tokį patiekalą gerokai prakaituoju. Bet mačiau vietinius, kuriems tie patys valgiai skaninami net aštuoniomis „piktųjų“ pipiriukų ankštimis!

Papajų salotos

Vienas patiekalas, nuo pat pirmos dienos užsikariavęs mano didžiausias simpatijas, – tai gaiviosios žalios papajos salotos Som Tom. Toli gražu ne kiekviena „mobiliosios virtruvės“ šeimininkė šias salotas gamina, tad ieškoti Som Tom geriausiai pagal… garsą! Mat salotos maišomos medinėje grūstuvėje, ir einant bereikia nugirsti iš kur sklinda duslus medinio kaukšėjimo aidas. Atvykėliai, nenorėdami kvaršinti galvos painiais patiekalų pavadinimais tajų kalba, dėl specifinio garso šias salotas greitai pakrikštijo „Papaja Pok Pok“ vardu, kuris greitai prigijo ir pačių vietinių tarpe.

Šiaurė

Tiems, kas neabejingas tradicinei tajų virtuvei, patikimi kelionių vadovai pataria vykti Čiang Majaus link. Čia keliauja tie, kurie žavisi džiunglėmis ir kalnais, kurie ieško sielos ramybės gausybėje budistinių šventyklų ir tie, kurie nori sužinoti visas gardaus tajų maisto gaminimo paslaptis.

Čiang Majus garsėja savo kulinarinėmis mokyklėlėmis, į kurias kas rytą susirenka šeimininkauti pasiryžę smalsuoliai. Ankstyvą rytą „mokinukams“ susirinkus palmių pavėsyje įrengtoje „klasėje“, prasideda gurmaniško pažinimo pamoka.

Kulinarinė mokykla

Mokytis gaminti atvykstame drauge su dukra, ir netrukus susipažįstame su kitais „bendraklasiais“: trimis kanadiečiais, dviem studentėm iš Naujosios Zelandijos, kine, amerikiete ir programuotoju iš Stokholmo. Mūsų mokytoja Mem savo paskaitą pradeda nuo tradicinių tailandietiškų vaišių – Mien Kam. Tai užkandis, kuris dažniausiai patiekiamas linkint sėkmingo verslo ar pasitinkant svečius. Didelėje lėkštėje krūvelėmis sudėlioti smulkiai supjaustyti ingredientai: žali čili pipiriukai, pakepinto kokoso riešuto kvadratėliai, paskrudinti arachisų riešutai, susmulkinti žaliųjų svogūnų laiškai, šviežio imbiero gabalėliai ir supjaustyti laimo griežinėliai. Lėkštės viduryje – karamelės tirštumo sirupas, išvirtas iš sūraus žuvų padažo, palmių cukraus ir paskanintas gabalėliu imbiero, kuris panaikina žuvies kvapą. Pati keisčiausia užkandžio detalė – tai žalias medžio lapas, iš kurio sulankstomas kūgio formos „maišelis“, ir į jį įsidedama po truputėlį kiekvieno pateiktų ingredientų. Ant viršaus užpiltas šaukštelis sirupo sujungia visus skonius į ypatingą harmoniją: saldumas subtiliai persipina su sūrumu, aitrumu ir rūgštumu.

Toliau seka pažinimo džiaugsmas tikroje tailandiečių daržovių lysvėje: pamatome kaip atrodo galango šaknis ir kuo ji skiriasi nuo imbiero, įsitikiname koks aštrus ciberžolės lapas, išuostome visų rūšių bazilikus, pačiupinėjam stalo teniso kamuoliuko dydžio baklažanus ir susipažįstame su iki šiol negirdėtų pavadinimų augalais. Mem išduoda visas paslaptis apie aitriuosius čili pipirus. Pasirodo, patys „pikčiausi“ – raudoni pipiriukai. Tos pačios rūšies žali, kitaip sakant, neprinokę pipirai – daug švelnesnio skonio. Tačiau itin svarbus patiekalo aitrumui – čili supjaustymo būdas: kuo labiau susmulkinsite pipirų ankštis, tuo aitresnio rezultato tikėkitės. Be to, naudinga žinoti, kaip panaikinti ilgai išliekantį deginantį aitrumą ant pirštų galiukų, likusį po šeimininkavimo tailandiečių virtuvėje. Patikimiausias būdas – rankas nusiplauti muilu ir rupia druska. Tačiau jei aštrumo netyčia pateko į akį, pirmoji pagalba – lašelis aliejaus. Net ir švariai nusiplovus rankas, vakare bus greičiausiai nedrąsu pirštais išsiimti iš akių lęšiukus, todėl rankas prieš tai verta dešimt minučių pamirkyti piene.

Sekanti pamoka vyksta tikrų tikriausiame tajų turguje. Čia jau atpažįstame beveik visas parduodamas daržoves, tačiau ne mažiau svarbu išmokti teisingai išsirinkti ryžius. Ryžiai Tailande – tikras auksas: kasdien spaudoje skelbiamos ryžių kainos kažkuo primena akcijų ar naftos rinkose vykstančias „lenktynes“. Iš Mem sužinome, jog tailandiečiai maistui naudoja skaniausius, nors ne tokius sveikus, šlifuotus ryžius. Jie vertingiausi tada, kai sandėliuose išstovi du – tris metus. Tuo tarpu lipnieji ryžiai, naudojami dažniausiai ruošiant desertus, geresni kuo šviežesni. Įdomu tai, jog ryžiai Azijoje ne sveriami, o matuojami litrais.

Apie vidurdienį kulinarinėje mokykloje prasideda praktiniai užsiėmimai. Ryšimi prijuostėmis, kiekvienas stovime prie savo darbo stalo ir dujinės viryklės, kur, padedant rūpestingai mokytojai, gaminame net septynis patiekalus! Išmokstame susimaišyti Papaja Pok Pok salotas, išsikepti tradicinius ryžių makaronus su daržovėmis, susisukti Spring rolus, išsivirti tradicinę Tom Jum sriubą, aromatingą curry, ir net pasigaminti aitriųjų pipirų pastą troškiniams su kokoso pienu. Plušame iki pat vakaro, nes didžiausią laiko dalį gaminant Azijos patiekalus užima ingredientų pjaustymas. Pagaliau mūsų laukia tikra persivalgymo šventė, kertant tai, ką patys per dieną pasigaminome. Nuo šiol visiems mums Tailando virtuvė tampa dar artimesne ir dar labiau pažįstama.

Pabaiga

Dvi savaitės Tailande pralekia akimirksniu. Šiek tiek pasiilgstu duonos: ji Azijoje beveik nevartojama. Duoną tajams atstoja ryžiai. Didžiosiose Bankoko parduotuvėse ryžiai užima bene patį didžiausią prekybinį plotą. Tuo tarpu kvietiniai miltai čia sutelpa į tokio pat dydžio lentyną, kaip greta išdėlioti saldikliai kavai.

Išragavus ištisą gamą tailandietiškų patiekalų, nelieka abejonių, jog šio regiono maisto žavesys – tobula skonių harmonija ir susipynę geriausios kulinarinės tradicijos. Kiniškas aštrumas čia švelninamas maljietišku tropikų kvapu, maišomas su indišku kokosų aromatu ir gardinamas kvapniais arabiškais prieskoniais. Pakuoju į lagaminą žalius laimo lapus, ciberžolės šaknį, porą kilogramų tiršto palmių cukraus ir jau žinau, kokias tailandietiškas vaišes grįžusi pagaminsiu savo draugams. Kelis nesudėtingus patiekalus pamėginkite pasigaminti ir jūs – jų receptus pateiksiu kituose blog’o įrašuose.

P.S. Apart visu maloniu įspūdžių, patirtų Tailande, nutiko ir vienas “mažiau malonus”: važiuodama taksi Bankoke pamečiau savo foto aparatą su visomis kelionės nuotraukomis… Todėl su iliustracijomis bus liūdna…

Kviečiai. Apdainuoti eilėraščiuose, įpinti į sakmių siužetus, nutapyti menininkų drobėse. Kadaise vienintelis ir pats svarbiausias žmonijos turtas, lėmęs sočias protėvių dienas.

Ar šiandien drąsiai nardydami meksikietiškų, itališkų ir kiniškų virtuvių džiunglėse dar sugebėtumėm pagaminti bent tris paprastus patiekalus, kuriuose pirmuoju smuiku griežtų kviečiai? Ar mūsų vaikai dar žino kaip parduotuvės lentynoje atsiranda purių miltų pakelis?

Nepanikuokim. Dar ne viskas prarasta. Dar yra pasaulyje vietų, kur gardūs ir sveiki kviečių patiekalai vis dar populiaresni už McDonaldo „gėrybes“…

Galilėja – kviečių gimtinė

Esu Nazarete, pačioje Galilėjos širdyje. Tai šiose žemėse prieš tūkstantmečius buvo pasėti pirmieji kviečių grūdeliai. Tai čionykščiai žmonės dar biblijiniais laikais sumalė pirmuosius miltus ir iškepė pirmąjį duonos kepalą. Šiandien čia, Galilėjoje, galima „nueiti“ visą kviečio kulinarinį kelią: tereikia įsiprašyti į šimtmečius dabartinėje Izraelio teritorijoje gyvenančių arabų namus…

Tradicijas puoselėja arabai

Tvarkingas mūrinukas miestelio pakraštyje – tai senosios Nzareto musulmonų arabų šeimos Abu Rabie namai. Muchamedo, jo žmonos Balkys ir keturių jų vaikų šeima įsikūrusi viršutiniame pastato aukšte. Pagal senąsias arabų tradicijas, suaugę sūnūs savo žmonas paprastai parsiveda į tėvų namus. Po kiek laiko statinys „paauga“ vienu papildomu aukštu, kuriame ir įsikuria jaunoji šeima. Vaikai, tėvai, seneliai ir anūkai draugiškai gyvena viename kieme, džiaugsmuose ir bėdose būdami tvirtu ramsčiu vieni kitiems.

Įeidama pro duris vos neužkliūvu už gremėzdiškų girnų. Juodi sunkūs akmeniniai skrituliai – bene pats netikėčiausias aksesuaras, kurį tikiuosi pamatyti moderniai įrengtuose namuose. Tačiau Abu Rabie šeima – netipiški miestiečiai. Šimtmečius ūkininkavusių protėvių palikuonys iki šiol puoselėja seniausias kulinarines tradicijas. Tad girnos jų namuose – ne puošmena, o kasdien naudojamas įnagis.

Arabų musulmonų šeima

Balkys išsiskiria iš kitų savo tautiečių. Išvaizdi juodaplaukė, skirtingai nuo kitų musulmonių, juodų garbanotų plaukų nedengia skara. Vietoj figūrą slepiančios ilgos suknelės jai leidžiama dėvėti džinsus. Tokia „demokratija“ – labiau išimtis nei taisyklė griežtų tradicijų besilaikančioje arabų visuomenėje.

Balkys kasdien kepa burnoje tirpstančią aromatingą duoną. Kiekvienas moters rankomis sulipdytas paplotėlis – tarsi taisyklingas meniškas raižinys. Šeimininkavimas virtuvėje – mėgstamiausias Balkys užsiėmimas. Kartą per mėnesį ji savo duoną parduoda Nazareto turguje. Gautus pinigus arabė aukoja vargstančioms našlėms ir jų šeimoms.

Kvapni arabiška duona

Iš vakaro užminkyta mielinė duonos tešla su anyžiais, sezamo sėklomis ir juodgrūdėmis (nigella) išsipūtusi ir paruošta kepimui. Balkys atsineša niekuomet man nematytą prietaisą – išraižytą apvalų medinį „padėkliuką“ su rankenėle. „Tai arabiškos duonos forma, kokią naudodavo dar mano prosenelė“, – paaiškina Balkys ir mikliai užlipdo ant raižinio gumulėlį kvapnios tešlos. Atsargiai nuplėšusi paplotėlį nuo aliejumi patepto medinio paviršiaus, guldo duoną į kepimo skardą. Tai štai kaip gimsta ažūrinė arabiška duona!

Duona su pagardais – labiau šventėms skirtas kepinys. Kasdieninis arabų maistas neįsivaizduojamas be pitos – tradicinės mielinės duonos paplotėlių. Anuomet kiekviename Galilėjos kaimelyje veikdavo bendros kepyklos, į kurias nešinos savo užminkyta tešla ateidavo visos miestelio moterys. Iš molio sulipdytos apvalios krosnies išorėje būdavo kūrenamas galvijų mėšlas. Ugnis kaitindavo krosnies viduje sudėtus akmenis, o ant jų buvo kepamos pitos. Įkaitinti tokią krosnį užtrukdavo taip ilgai, kad duoną galima būdavo kepti tik du kartus per savaitę. Šiandien senoviškas krosnis Galilėjoje pakeitė modernūs elektriniai prietaisai.

Kol dieviškais kvapais kutendama nosį duona kepa didžiulėje Abu Rabie buto krosnyje, Muchamedas atneša girnas. “Jas mes paveldėjome iš savo senelių” – didžiuojasi šeimos galva. Muchamedas pasakoja, kad nuo seno girnų sukimas buvo moterų užsiėmimas: skritulio centre įtaisytu pagaliu sukdamos viršutinį akmenį, šeimininkės priskaldydavo maišus skirtingo smulkumo kruopų. Visos šios kruopos būdavo naudojamos vis kitokiems patiekalams gaminti.

Žali kviečiai – arabiškas delikatesas

Kurgi kitur, jei ne virtuvėje, lengviausiai mezgasi pokalbis? Balkys pasakoja, jog kasmet pirmąją partiją kviečių Galilėjoje ūkininkai skina tada, kai grūdai dar žali. Tuomet jie minkšti ir sultingi. Žali kviečiai – tikras arabiškos virtuvės delikatesas!

Sunokę ir pageltę kviečiai keliauja į miestelio malūną ir netrukus virsta maišais purių miltų. Tuo tarpu žaliuosius grūdus pirmiausia reikia apsvilinti ant laužo – taip jie patikimai užkonservuojami ir gali būti saugomi ne vienerius metus.

Nors smulkintų žaliųjų kviečių šiandien galima nusipirkti kiekvienoje arabiškų produktų parduotuvėje, Abu Rabie šeima grūdus skaldo savo girnomis. Pačiais smulkiausiais grūdeliais gardinamos sriubos ir salotos, o iš stambesnių Balkys verda maistingas košes.

Kvietinių patiekalų puota

Gaiviosios Viduržemio jūros „Tabbouleh“ salotos su pomidorais, daugybe smulkintų šviežių petražolių ir mėtų bei skaldytų kviečių grūdeliais (bulgur) – šimtmečius gaminamas arabų patiekalas ir vienas geidžiamiausių karštomis vasaros dienomis. Kiek stambiau smulkintų kviečių – fariki – troškinys, pagardintas cinamonu, migdolais ir skrudintais žemės riešutais – burnoje tirpstantis pietų valgis. Tačiau man užvis skaniausias – Balkys rankomis pagamintas „kuskusas“: didžiuliame inde moteris miltais ir vandeniu volioja skaldytų kviečių grūdelius tol, kol šie tampa panašūs į apvalius makaronus. Patroškinus ką tik pagamintą „kuskusą“ vištienos sultinyje su gausybe šviežiai maltų prieskonių ir kepintų svogūnų, ji neša ant stalo garuojantį kvapnų patiekalą.

Po sočių pietų sėdim Balkys namų terasoje, gukršnodamos kardamonu pagardintą stiprią arabišką kavą, ir smaližiaujame ragaudamos dar vieną arabišką „kvietinį“ kepinį – manų kruopų ir kokoso drožlių pyragą „Harisi“.

Galilėja – tarsi seniausia kulinarinė knyga

Susitikimas su Nazareto arabų šeima – tai pats geriausias kitos tautos kultūros pažinimas, padėjęs man atrasti, koks universalus produktas yra kviečiai: tai ir tradiciniai miltai mūsų kasdieniams kepiniams, ir manų kruopos, ir daiginti grūdai sveikuoliams, ir vitaminų pilni kviečių želmenys, ir visa skirtingai skaldytų žaliųjų kviečių, deja, neturinčių lietuviškų pavadinimų, gama…

Viešnagė Galilėjoje – tarsi prisilietimas prie viso ko pradžios. Ištisus amžius čia gyvenę žydai ir arabai, musulmonai, krikščionys ir judėjai, puoselėjo seniausias žmonijos tradicijas. Kviečiai, vynuogės ir alyvuogės – tarsi Šventoji Trejybė lydėjo čionykštes tautas nuo pat pasaulio civilizacijos pradžios ir paprastų žmonių rankomis rašė seniausią kulinarinę knygą.

Šventiška arabų duona

1 kg rupių kvietinių miltų

2 puodeliai aliejaus

1 puodelis sezamo sėklų

½ juodsėklių (nigella)

2 šaukštai anyžių sėklų

1 šaukštas druskos

2 šaukštai cukraus

1 šaukštas sausų mielių

Šilto vandens

Iš visų ingredientų išminkyti tešlą – minkštą, nelimpančią prie rankų. Palikti kuriam laikui, kol pakils. Iškočioti maždaug 1 centimetro storio paplotėlius ir juos kepti 180C įkaitintoje orkaitėje kol pagels (apie 10-12 min).